摘要："大虾还能怎么做？不就是白灼、油焖那几样吗？"前两天邻居大姐这么问我的时候，我差点没忍住笑出声。要知道，我这个川菜师傅的看家本领，就是把最普通的食材做出最不普通的味道！

"大虾还能怎么做？不就是白灼、油焖那几样吗？"前两天邻居大姐这么问我的时候，我差点没忍住笑出声。要知道，我这个川菜师傅的看家本领，就是把最普通的食材做出最不普通的味道！

老话说得好："三分料，七分功。"这大虾看似简单，但里面的门道可深着呢。今天我就把这道让我家人天天催更的绝招分享给大家，保准你们做一次就停不下来。

说起这道菜的由来，还真有个有趣的故事。当年我在成都学艺的时候，师傅告诉我一个道理："做菜如做人，要内外兼修。"这大虾外壳要酥脆，虾肉要鲜嫩，调料要入味，缺一不可。经过这么多年的摸索，我终于找到了这个完美平衡点。

大虾富含优质蛋白质，而且这种做法能最大程度保留虾的鲜味和营养。虾肉中的虾青素还有很好的抗氧化作用，这样炒制既保持了营养，又增加了口感层次。

咱们先来准备材料。主料是新鲜大虾一斤半（大概30-40只），这个分量够四口之家美美吃一顿了。辅料需要大蒜4-5瓣，小米辣2-3个（不吃辣的可以不放），小葱3-4根。调料方面，生抽2大勺，蚝油1勺，盐和鸡精适量，料酒1勺。工具准备一把锋利的剪刀，这个很关键。

第一步处理大虾，这步骤可千万马虎不得。很多人买回虾就直接下锅，这可是大错特错！我的习惯是先用剪刀把虾头剪掉，注意别剪太多，留个小段就行。然后用手按住虾头轻轻往外拽，你会发现虾囊和那条黑黑的虾线一起出来了。

这里有个小窍门，很多人觉得去虾线麻烦就不去了，其实这虾线是虾身上最脏的地方，不去掉吃起来既影响口感又不健康。我在饭店工作这么多年，从来不偷这个懒。

处理完的虾别急着下锅，先用一勺盐加适量清水泡个十分钟。你看看这水，是不是变得有点浑浊了？这些都是虾身上的脏东西和血水，泡出来以后虾肉会更干净鲜甜。

接下来这一步是关键中的关键！经常做虾的朋友都知道，大虾背部的肉比较厚，很难入味。我的秘诀是在虾背上开一刀，不要切断，大概切到肉厚的三分之二就行。这样做出来的虾不仅容易入味，而且卖相也更好看。

准备配菜的时候，大蒜一定要切成蒜末，不要拍碎。蒜末受热均匀，香味更浓。小米辣切圈，小葱分开处理，白色部分和绿色部分分开放，这样层次更丰富。

说到烹饪，外面饭店都是油炸，咱们在家没必要那么麻烦，而且炒制更健康。锅里倒适量油，中火加热，把处理好的大虾摆进去。这里火候很重要，一定是中火，太大容易糊，太小虾肉老了。

炒虾的时候别着急翻动，让它先在一面定型，大概两三分钟后再翻面。你会听到"滋滋"的声音，看到虾壳开始变红，这就对了。整个过程大概五六分钟，炒到虾肉中间熟透，两边金黄酥脆就可以盛起来了。

这时候锅里留点底油，下蒜末和小米辣爆香。火候还是中火，炒到蒜末微微发黄就行，千万别炒糊了，否则会有苦味。

把炒好的大虾重新倒进锅里，这时候就要开大火快炒了。加盐、鸡精、生抽、蚝油，动作要快，让每只虾都均匀地裹上调料。这个过程就一两分钟，时间长了虾肉会老。

最后撒上葱段，快速翻炒几下就可以出锅了。你看这虾，外壳金黄酥脆，虾肉Q弹鲜嫩，汁水浓郁，香味扑鼻，真的是色香味俱全。

说到关键技巧，有几个点特别重要。第一是开背这一步不能省，这直接关系到入不入味。第二是火候的掌控，前期中火定型，后期大火收汁，这个节奏很关键。第三是调料的比例，生抽和蚝油的搭配能带出虾的鲜甜味。

还有一个特别要注意的地方，就是盐的用量。因为生抽和蚝油本身都有咸味，所以盐要少放，尝一下味道再调整。我见过太多人一股脑全放进去，结果咸得要命。

想起我第一次做这道菜的时候，也碰到不少问题。那时候不懂开背的重要性，做出来的虾外面有味道里面淡得很。后来火候也掌握不好，不是炒老了就是没熟透。经过无数次试验，才摸索出现在这个完美的做法。

有朋友问我，如果买不到小米辣怎么办？其实可以用红椒丝代替，主要是增加颜色层次。不吃辣的朋友完全可以不放，这道菜的精髓在于虾的鲜味和蒜香味的融合。

大蒜如果没有也可以用蒜粉，但效果会差一些。生抽可以用老抽替换，但颜色会深一些。蚝油实在没有的话，可以用一点糖提鲜，但味道层次就没那么丰富了。

这道菜最大的特点就是外酥里嫩，虾壳经过炒制变得酥脆，可以直接吃，营养也更全面。虾肉因为开背入味，每一口都鲜美无比。而且这种做法比油炸更健康，家里老人孩子都可以放心吃。

做好的大虾趁热吃最香，虾壳咬起来"咔嚓"脆响，虾肉鲜嫩Q弹，汁水在嘴里爆开，那种满足感真的没法形容。我家每次做这道菜，桌上其他菜基本都成配菜了，一盘虾被抢得干干净净。

这道菜还有个好处，就是制作时间短，从处理到出锅也就二十分钟，特别适合上班族。而且食材简单，超市都能买到，成本也不高。比起外面饭店动辄五六十一盘的价格，自己在家做既实惠又卫生。

学会了这道菜，你就掌握了一个万能公式。这个方法不仅适用于大虾，用来做皮皮虾、基围虾效果都很棒。甚至可以举一反三，用同样的手法做蟹类，味道也是绝绝子。

现在想想，当年师傅说的"内外兼修"真的很有道理。做菜要用心，要琢磨，要不断尝试。这道大虾看似简单，但每个细节都有讲究。掌握了这些技巧，你就能做出比饭店还香的大虾了。

这波操作我承认有点野，但效果真的绝了！试过的朋友都说这是他们吃过最好吃的家常大虾，有的甚至专门买虾回家就为了做这道菜。看到大家的反馈，我这个老师傅心里别提多高兴了。

你们家平时都是怎么做大虾的？有没有什么独特的小窍门？欢迎在评论区分享你们的做法，咱们一起交流学习。如果按照我这个方法做成功了，记得拍照分享，让我看看你们的手艺！

还想学什么菜就在评论区告诉我，我会根据大家的需求继续分享更多的美食制作技巧。毕竟美食这个东西，越分享越快乐，越交流越精进！

来源：本秃利啊嘎