摘要："无鸡不成宴" 的广东人，最近被一档综艺气得拍了桌。不是因为鸡不够肥，也不是因为蘸料少了沙姜，而是有人把煮得柴到掉渣的白切鸡端上桌，还反咬一口："国宴大厨不懂选鸡！"

"无鸡不成宴" 的广东人，最近被一档综艺气得拍了桌。不是因为鸡不够肥，也不是因为蘸料少了沙姜，而是有人把煮得柴到掉渣的白切鸡端上桌，还反咬一口："国宴大厨不懂选鸡！"

镜头里那只鸡摆得还算体面，但明眼人一看就露了怯 —— 鸡皮发皱像没烫好的衬衫，切开的鸡胸肉白得发死，用筷子一戳能拉出丝来。淮扬菜大师周晓燕皱着眉尝了一口，斟酌着说 "口感偏硬"，已经给足了面子。可这位做鸡的师傅倒好，当场翻了脸："广东白切鸡就这样！嫩鸡没人吃！"

这话一出口，广东老街坊的茶盅都差点摔了。文记壹心鸡的老师傅听说这事，拿着刚斩好的鸡指着柜台："你看我这鸡，皮脆得能弹响，骨缝里那点红才是精髓！他那只煮到骨头发白的，也好意思叫白切鸡？"

一、综艺翻车现场：当 "柴鸡" 遇上真行家

熟悉粤菜的人都知道，白切鸡是最考基本功的菜。清远鸡、湛江鸡这些好品种，讲究 "三浸一泡一凉" 的功夫 —— 水烧到微开（约 80℃），提着鸡头三起三落让鸡皮收紧，再小火浸煮，最后冰水激凉。少一步，或者火候差一点，味道就天差地别。

那位师傅在节目里嘴硬，说 "嫩鸡没人吃"，转头在直播间卖鸡时却换了副嘴脸。镜头对着鸡油锃亮的走地鸡，他唾沫横飞："我们家鸡皮薄肉嫩，咬一口全是汁水！" 有网友截了图对比，综艺里的鸡和直播间的鸡，看起来根本不是一个品种。

更气人的是，评委从头到尾没提过 "选材"，只说口感硬。可这位师傅倒会转移话题，对着镜头大谈特谈自己的鸡多好，仿佛输了比赛不是因为厨艺差，而是评委没眼光。弹幕里顿时炸了锅，有人顺着他的话骂评委 "不懂装懂"，还有人跑去周晓燕的社交账号下留言攻击。

要知道，周晓燕可是淮扬菜泰斗，当过国宴主厨的人。他评菜向来严谨，之前点评其他菜品时，连刀工的角度都能说得头头是道。这次评价白切鸡，已经够委婉了。换成粤菜评委，恐怕当场就要指出："鸡煮老了，浪费食材！"

二、白切鸡的 "红线"：骨里带红才是魂

老广鉴别白切鸡有个秘诀：看骨头。真正做得好的白切鸡，鸡肉不见血，鸡骨缝里却带着一点粉红。这不是没煮熟，而是鸡肉刚好熟透的标志 —— 温度控制在 70℃左右，既能杀死细菌，又能保留鸡肉的汁水和嫩度。

科学上也说得通。鸡肉里的血红蛋白在高温下会变色，煮到骨头发红，说明肉质的成熟度刚刚好。要是煮到骨头发白，温度早就超过 80℃，肌肉纤维收缩变柴，汁水全跑光了。就像文记壹心鸡的老师傅说的："我们浸鸡，差 30 秒都不行。多煮一分钟，鸡味就少一分。"

清代袁枚在《随园食单》里，把白切鸡（当时叫白片鸡）列在鸡菜首位，赞它有 "太羹元酒之味"—— 意思是最本真的鲜味。2022 年，白切鸡还入选了广州非遗，靠的就是这代代相传的手艺。现在倒好，有人把煮老的鸡端出来，还想篡改老祖宗的规矩，难怪广东人不答应。

广州同记鸡粥粉面店的老板看过节目片段，摇着头说："他那鸡，皮肉之间连鸡冻都没有，怎么可能嫩？我们家的鸡，斩开的时候能看到黄澄澄的鸡油往下滴。吃白切鸡，吃的就是那口鲜，哪能靠嘴硬？"

三、流量狂欢下：谁在消费美食文化？

这场闹剧里，最无辜的是评委周晓燕。他只是尽了专业职责，却成了网暴的对象。而那位做鸡的师傅，靠着争议话题涨了粉，直播间的鸡卖得火热。有人算了算，他那几天的直播销售额，比之前翻了三倍还多。

这让人想起前不久全红婵哥哥全进华的事。他也在综艺上做白切鸡，评委说口感偏老，他没辩解，只是拍了个视频：在湛江果园里抓鸡，用柴火灶煮，最后说 "来湛江，我请你吃鸡"。评论区全是 "订机票"" 想吃 " 的声音，没人骂评委，反而觉得他实在。

同样是做鸡，差距怎么这么大？关键在于有没有尊重美食本身。全进华知道，白切鸡的好坏，不是靠嘴说的，是靠食材和手艺。而那位师傅，把美食当成了流量工具，赢了热度，输了良心。

广东人常说 "鸡有鸡味，鱼有鱼味"，这是最朴素的饮食哲学。白切鸡之所以能成为粤菜招牌，不是因为它多复杂，而是因为它能把鸡肉的鲜味发挥到极致。现在有些人为了红，把好好的传统菜改得面目全非，还倒打一耙，这不是在传承文化，是在糟蹋文化。

四、别让流量毁了老味道

事件发酵后，广州餐饮协会的一位负责人说："我们不反对创新，但创新不能脱离根本。白切鸡的 ' 皮脆肉嫩骨带红 '，是经过几百年验证的标准，不是谁想改就能改的。"

有网友发起了 "晒自家白切鸡" 的话题，满屏都是金黄油亮的鸡皮，切开后骨缝里带着粉红的鸡肉。有人说："我妈做了几十年白切鸡，从来不用计时器，靠的就是手感和经验。" 还有人说："每次家里宴客，最后光盘的肯定是白切鸡，这就是好味道的证明。"

这些普通人家的白切鸡，没有综艺镜头的加持，没有网红的吹捧，却最能代表广东味道。因为它们里藏着用心 —— 选好鸡，控好火，耐心等待，不急于求成。

现在的网络世界，流量很重要，但比流量更重要的是底线。把煮老的鸡说成 "正宗"，把评委的专业评价当成攻击目标，这样的行为，只会让更多人对传统美食产生误解。

希望这场闹剧能给所有人提个醒：美食不是用来博眼球的道具，传统也不是可以随意篡改的借口。尊重食材，尊重手艺，尊重专业，才能让老味道一直传下去。毕竟，谁也不想以后提到白切鸡，想到的不是皮脆肉嫩的美味，而是一场无聊的骂战。
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来源：美食征途宇宙