摘要：清光绪年间，富砂人首办菜廊，名叫“强兴菜廊”。继之出现了大衙“添盛菜廊”、南社“祝合菜廊”、凤窖“识味菜廊”、下蔡“顺昌菜廊”，都是当时有名的咸菜腌制厂。民国时期，顺昌菜廊与泰国商家合股投资，改为“顺昌泰菜廊”，成为澄海第一中外合资加工厂。
腌制咸菜老照片
酸咸菜焖海鳗鱼
□ 谢财喜
据《记住外砂》一书记载，早在清朝外砂的咸菜已经销至中国香港及东南亚各地。
清光绪年间，富砂人首办菜廊，名叫“强兴菜廊”。继之出现了大衙“添盛菜廊”、南社“祝合菜廊”、凤窖“识味菜廊”、下蔡“顺昌菜廊”，都是当时有名的咸菜腌制厂。民国时期，顺昌菜廊与泰国商家合股投资，改为“顺昌泰菜廊”，成为澄海第一中外合资加工厂。
澄海人腌制咸菜习俗自古有之
澄海民间流传着“十八缸咸菜”的故事。讲的是祖籍澄海的郑信带领暹罗人民驱赶缅甸侵略者，后来被拥立为王，建立吞武里王朝。消息流传到国内，家乡华富村的乡亲们欣喜万分，决定派出郑信的叔父作为代表到暹罗道贺。叔父到暹罗后，郑信盛情款待。叔父回唐山前，郑信送上十八缸礼物，吩咐叔父仔细保管，回到家乡之后分赠乡亲。在回乡的红头船上，叔父按捺不住好奇心，想看看郑信送了什么礼物，谁知道一连开了十七缸，里面装的竟然都是咸菜!！咸菜在澄海每家每户都有腌制，谁稀罕大老远扛这么重的东西回去?再说贵为国王，拿这样的礼物送给乡亲，未免有些小气。叔父一怒之下将十七个咸菜缸推进海里去，只留下一缸，想着拿回去给乡亲们看看他们引以为豪的国王有多寒碜，也算有个交代。
回到家乡，叔父将最后一缸当众砸碎，没想到咸菜底下竟然藏着金银财宝!原来郑信担心性格老实的叔父遇到海盗或者坏人，便在缸口放上咸莱掩人耳目，防止被抢或者被盗，他非但没有忘本，反而细心周到。为了感念郑信的恩德，在他去世后,乡亲们就在华富村里修建衣冠冢纪念他。传说固然不能全部当真，但起码从侧面说明了澄海人腌制咸菜的习俗自古有之。
咸菜的原材料是包心大芥菜，亦称为潮州结球芥菜，本地俗称为“大菜”。《潮州志》记载：芥菜为寒季主要蔬菜之一，农家多栽植之以作葅。(普通除专植园圃外，每届冬稻收获后农民多于旱田中作一次冬耕)其法即收获后，刈取净洁，切细和盐腌制纳之瓮内(生菜百斤和盐十斤)，一月后取出以作助餐恒供之需。普通农户年腌制三四瓮储藏备用。
过去潮汕农户习惯于在晚稻收割后的稻田里种上大芥菜，一来轮番种植，充分利用耕地资源;二来刚好大芥菜是冬寒作物，适合这个时候种植，差不多第二年春节到元宵就可以收割。过去潮汕有个旧俗，一些待字闺中的“姿娘仔”(潮语指女孩子)，会在元宵夜悄悄跑到芥菜田里面，挑选一株最大的大芥菜，半蹲坐在上面，羞答答地念叨着:“坐大菜，明年嫁个好仔婿。”借此期盼来年觅得如意郎君。
小小腌菜学问很大
至于专业种植，每年在清明后播种，约45天过后就可以收割。第一造的大芥菜不会开花，菜丛瘦小，用薄盐腌制，叫作“菜仔酸”。第二造在五月节(即端午节)后播种，菜苗长出来后需要移植，成菜植株比第一造稍大，叫作“菜丛仔”。这两造的大芥菜相对稚嫩，收割时天气暖热，放淡盐，产酸快，腌制出来就是酸菜。
立秋后种植的大芥菜，植株之间要保持足够的距离，因为第三造的大芥菜体积较大，单株重量可达8-10斤，叫作“大菜丛”，经冬的大芥菜会结球包心，叫作“大菜蕾”。潮汕歇后语说“十二月大菜——有心”一语双关，常用来感谢别人的善意。大菜蕾个头硕大，需要下重盐才能腌透，腌制后便是咸菜蕾了。如果短时间内食用，大菜蕾也可以切开用淡盐腌制，做出来就是酥脆的“酸菜栲”了。
传统的酸咸菜采用干腌法，芥菜晒掉水分之后，加盐入瓮压实，加入适量盐水，密封发酵。为了加速产酸，家庭腌制酸菜时常会加入米汤。腌制咸菜时把大菜蕾码在大陶缸里，一层菜一层盐，还要整个人站在上面踩压。时过境迁，不符合当代卫生理念的土法早就被淘汰了，取而代之的是现代专业的工业生产。
早期腌制厂的操作则是用大缸或者腌菜桶，一层芥菜一层盐，上面再压3层石头，7-10天后汤汁尽出，把菜捞出洗净，再装人咸菜瓮，加清水、盐、南姜，盖上木塞后用水泥密封。干腌法的得菜率大概只有60%。
为了提高得菜率，20世纪80年代起，潮汕的酱腌菜作坊开始采用水腌法，百斤菜十斤盐，瓮里灌盐水至七分满，压一层石头，3小时后汤汁即可没过菜身，再灌满盐水，加南姜麸，加松木塞和水泥密封。水淹法得菜率可达80%。
到了20世纪90年代，开始采用深加工生产，才有了现在超市里常见的小袋包装咸菜。
根据季节和腌制工艺的不同，腌制大芥菜可分为酸菜和咸菜，民间常并称为“酸咸菜”。酸菜每百斤菜放10斤盐，装瓮灌入波美度8度的盐水。咸菜每百斤菜放12斤盐，装瓮灌入波美度10度的盐水。酸菜多在夏天腌制，发酵速度快，一个月即可食用，在密闭的无氧环境下，芥菜中的有益微生物催生出生乳酸和其他酸类，形成酸感的风味，口感柔韧;咸菜多在冬春季节腌制，由于含盐量高，发酵速度慢，大约两个月方可食用，味道偏咸，海盐中的钙、镁等杂质能助长交叉联结并强化细胞壁果胶，形成爽脆的口感。
生活的滋味都在酸咸菜里
过去农耕社会，物资相对匮乏，许多农家都会自己腌制咸菜，作为日常吃白粥的配菜。收冬后的稻谷在屋里堆得满满的，家庭主妇要算好一家人在接下来半年不会饿肚子的粮食，还要腌制够一家人吃一年的咸菜，心里才算真正踏实了。
陈斯鑫先生在《潮菜中的酸》一文中记述了“陈世美讨无酸咸菜”(讨无，即讨不到)的故事:旧时戏班下乡演戏条件艰苦，时常要演通宵不说，戏演完了还得跟村民讨吃的。有一回演潮剧《秦香莲》，扮演陈世美的小童伶演得生动逼真，惹人憎恶。第二天清晨，戏班里的白粥煮好，小童伶便端着一碗白粥，跑去跟邻近的老姆(潮语指老婆婆)讨点酸咸菜来下粥，谁知被老姆认出是昨晚的“陈世美”，非但讨不到，还被臭骂了一顿。
由于咸菜蕾大个，咸菜瓮的瓮口也比较大，一般直径要15厘米，用松木锯成圆饼盖子塞住，上面再用水泥密封。瓮口大的弊端是接触空气的面积大，开封后表层的咸菜容易氧化变质，民间的习惯是牺牲掉最上面一棵不吃，而从底下的咸菜吃起，第一棵用来隔绝空气。倘若从上面吃起，几乎每顿都会吃到变质的咸菜，因而有句俗话说“无用姿娘顿顿食瓮头菜”(方言俗语，字面意思为傻女人每顿都吃第一棵咸菜，比喻方法不对，想节约却适得其反)。
潮汕家常菜中，酸咸菜的应用十分广泛。酸菜直接加猪油、姜丝炒着吃，十分下饭;也可以切碎加点肉丁炒饭吃，不仅开胃消食，酸菜里的乳酸菌还可以改善胃肠道功能、提高食物的消化率。炒肉类可加辣椒炒花肉，加腌制牛肉炒后撒南姜麸，也可以炒猪肚、猪肠、猪肝、鸡胗等口味重的禽畜内脏，起到祛臊解腻的作用。和海鲜一起则可炒猴染(小鱿鱼)、花蚶(花蛤)、“迪仔”(剥皮鱼)等等，也可焖海鳗、魟鱼，用以去腥增味。酸菜焖海鳗冷却后放冰箱，由于鳗鱼煮后会分泌特殊胶质，冷冻后会形成一层透明的果冻状物体，口感特别，因而“鳗鱼冻”是潮菜的保留菜式。炣鱼(潮汕烹煮鱼的一种做法)常用酸菜，加点酱油，炣鲤姑、鲫鱼、巴摩(过山鲫)等，吸收了鱼香的酸菜尤其美味。煮汤可配车白、蚝仔、花蚶等，做法大致相同，水沸放油后加入海鲜食材、咸菜片、姜丝，起锅撒芹菜，鲜美开胃，是夏日常见的汤水。咸菜和白果、胡椒粒炖出来的猪肚汤温润可口，香浓暖胃，是一味冬日佳肴。
潮汕俗语“烧糜损咸菜，雅亩损儿婿”，前半句说的是滚烫的白粥难以直接入口，吃的时候会让人不自觉地多吃几口咸菜;后半句的意思是漂亮的老婆会让夫婿沉迷女色，劳神伤身。潮汕人深谙“食色性也”的微妙之处，借以说明凡物有得必有失的道理。
但凡在外久居的潮汕人，每当饮食不适，乡愁泛起，又或是酒宴应酬，肥油饱腻，甚至于偶染微恙，胃口不佳，这时候第一个想到的，往往就是一碗白粥、一碟咸菜。
来源：科普圈世界