摘要：2025年春天，“外脆里糯”的黄油年糕成为“现象级产品”火遍烘焙市场，上海街头，几乎所有的饼店都在卖黄油年糕，然而，青年报·青春上海记者调查后却发现：老字号有的不跟有的跟。

青年报·青春上海记者 郭颖/文 吴恺/图

2025年春天，“外脆里糯”的黄油年糕成为“现象级产品”火遍烘焙市场，上海街头，几乎所有的饼店都在卖黄油年糕，然而，青年报·青春上海记者调查后却发现：老字号有的不跟有的跟。

成为网红食品登上热搜

黄油年糕有多火？光是泸溪河，就在其微信公众号上称，自家黄油年糕上市43天售出2000万个，平均每日售出将近50万个。

在长宁一家新开的大型商场b2层，短短几十米，记者就看到有4家饼店在卖黄油年糕。外卖平台上，广莲申、鲍师傅、泸溪河、读酥世家、面包新语、85度C纷纷“主打”黄油年糕。

小红书平台上，“黄油年糕”相关话题的浏览量截至目前已经超过8890千万次。而在抖音上，“黄油年糕”话题的播放量超过3亿次。除此之外，“黄油年糕”的话题还登上了微博热搜。黄油年糕俨然已成为“网红食品”。

“如果喜欢糯叽叽口感的消费者，都会喜欢黄油年糕。”市民吴先生告诉记者，他就是黄油年糕爱好者，堂吃、外卖都买过，考虑到多吃黄油不利于健康，所以每次只吃一两个。

然而，记者看到，外卖平台的黄油年糕一般都是一盒起卖，十几元6个，这对于单人购买就不太友好。

“黄油年糕是典型的‘糖油混合物’，单块50克的热量相当于半碗米饭170千卡左右，易导致热量过剩。考虑到黄油年糕的主要成分为精制碳水化合物和饱和脂肪，蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质含量极低，此类食物无法提供均衡营养，长期作为零食或代餐可能导致营养失衡、肥胖等。”上海第七人民医院营养科主治医师王思雨建议大家控制黄油年糕的摄入量与频率，单次食用不超过1至2块，每月食用不超过2至3次。

如何将网红升级为经典？

采访中，记者发现，一边是新晋网红饼店追“爆款”，一边是老字号“不跟风”。

“黄油年糕偏西式，属于OEM产品，容易饱腹，我们不大会供应。”一家老字号点心店传承人向记者解释了一下什么是餐饮业的OEM产品：工厂代加工、半成品、预制产品。

“黄油年糕现在确实很火，好多饼家都在做，我们还没打算供应。”一位不愿意透露名字的老字号负责人坦言，“对于我们现有的工作人员来说，技术上有瓶颈，烘焙业不是我们的专长。”

而杏花楼同样表示“不跟”。“黄油年糕产品本身主推中式年糕与西式烘焙结合的卖点，该产品在春节前推出市场也刚好契合当时市场的节令需求，但随着制作的商家日趋增多，天气渐暖，这一产品的火爆程度逐渐降温。”上海杏花楼食品有限公司厂长徐刚解释道，“加之多家饼店都是用预拌粉在制作，里面添加剂也比较多，因此我们不打算跟进该款网红产品。”

“网红美食与经典美食是两种不同饮食文化现象的体现。”徐刚告诉记者，两者在起源、传播方式、生命周期、受众需求和文化价值等方面存在显著差异。“网红美食是互联网时代的产物，多由商家、博主或平台策划推动，目的是追求短期流量和话题性，生命周期较短。而经典美食源于地方文化、历史传统，经过长期实践和改良，与地域特色、节日习俗和生活方式深度融合，同时能满足日常饮食需求或文化仪式感，注重味觉体验和实用性，生命延续力较强。”

但是，徐刚认为，网红产品与经典产品并不是对立的，部分成功的网红产品也能通过品质升级转化为新的经典美食，相互有一个取舍融合的过程。

比如杏花楼的网红产品——咸蛋黄肉松青团，早在2016年时推新上市，一炮而红。但随着时间的推移，产品的火热排队大卖程度慢慢衰减，如何让网红变常红？“原本保质期只有四到五天的产品，经过研发师傅的不断改良升级，使保质期有了一定的延伸，可达30天，但是在口感、风味、色泽上基本达到原来产品的质量要求，使该网红产品具备了传播流动性，这样外省市的消费者也可以在网上购买。”徐刚说。

由此，网红咸蛋黄肉松青团逐渐成为杏花楼的新经典产品，同时也带动了江浙沪青团的品种格局，现在已经形成了一个新增的产业。

可推出“健康版”黄油年糕

采访中，记者获悉，也有老字号愿意“与时俱进”，但他们不会照搬，而是再度“创新”。

新雅方面就表示，他们正在研究能否将黄油年糕做成“冻品”。“消费者可以买回家冰箱里放着，想吃了拿出来解冻，用空气炸锅加热一下。”新雅粤菜馆市场部经理毛勇表示。

“年糕是传统产品，但黄油年糕其实是改良创新产品，更受年轻客群的青睐。”一直走在推陈出新前沿的乔家栅副总经理沈妍透露，“我们会尝试推出更好的黄油年糕。”

随着时代的进步，如何融合现代饮食低糖低脂等健康需求，但核心风味保持不变？像杏花楼今年就把咸蛋黄肉松青团进行了再升级，为山姆超市独家提供了一款零添加豆粉松的“健康版”咸蛋黄肉松青团。

黄油年糕同样可以更健康。王思雨医师支招：降低脂肪可考虑用椰子油、牛油果泥等替代部分黄油。降低糖分可采用木糖醇、甜叶菊或罗汉果糖等甜味剂替代白砂糖，或通过天然水果泥甜味替代部分糖，同时增加钾和纤维。改善碳水化合物结构方面，可以增加混合粳米粉或糙米粉，降低支链淀粉比例，减缓消化速度，同时增加膳食纤维，如添加奇亚籽、亚麻籽粉，或者杏仁粉、椰子粉等。

来源：青年报