摘要：巧克力和其他可可制品是美味的高端食品。脂肪含量是影响其口感的重要质量参数。折射率测量法是测定可可制品(如巧克力、可可豆或巧克力酱)中脂肪含量的理想方法。

巧克力和其他可可制品是美味的高端食品。脂肪含量是影响其口感的重要质量参数。折射率测量法是测定可可制品(如巧克力、可可豆或巧克力酱)中脂肪含量的理想方法。

一切皆可由巧克力制成

谁不喜欢巧克力呢?这种甜美的、通常是棕色或白色的糖果，可以是液体、糊状或固体，被用作许多甜点的调味成分。可可豆(Theobroma Cacao L.)的主要成分包括：

l巧克力浆：可可豆仁的研磨/熔化状态，包含大致相等比例的可可脂和固体。

l可可脂：豆中的脂肪成分。

l可可固体：可可豆中剩余的非脂肪部分，研磨成粉末。

可可制品的质量和口感高度依赖其成分。脂肪含量是关键质量指标之一。除折射率测定法外，脂肪含量也可通过耗时较长的重量分析法测定。其他替代方法包括高效液相色谱(HPLC)和近红外光谱(NIRS)，但两者成本更高且耗时更长。

测量原理

脂肪经1-溴代萘萃取后，通过测定混合液中脂肪含量计算样品总脂肪含量。1-溴代萘与脂肪混合液的折射率变化与样品脂肪百分比相关。

前提是需已知或预先测量纯脂肪的密度和折射率(例如可可脂：密度=0.913 g/cm³，折射率=1.4647)。

样品制备需称取2.0克巧克力样品，粉碎后与4.45克1-溴代萘充分混合。分别测定1-溴代萘及混合液的折射率。样品脂肪含量越高，1-溴代萘与混合液的折射率差异越大。结合纯脂肪的密度和折射率数据，即可通过折光仪计算样品中的脂肪浓度。

使用安东帕Abbemat折光仪测量

安东帕Abbemat系列折光仪(图1)能够高精度测定折射率，适用于可可制品中脂肪含量的测定。

图1：安东帕Abbemat系列折光仪

图2：按“开始”后，必须输入所有相关参数

请注意

“巧克力中的脂肪含量”方法并未作为标准方法预装在折光仪上。请向您的安东帕尔代表索取相应的用户功能，该功能可以轻松安装到您的折光仪上。

测量步骤

折光仪方法“巧克力中的脂肪含量”仅适用于Abbemat Performance Plus和Heavy Duty系列。

01

样品制备

样品准备完成后，将过滤后的提取液涂抹到Abbemat的测量棱镜上。按下“开始”键后，输入预设值，再次按下“开始”键后，测量滤液的折射率。脂肪含量(%)将直接显示在Abbemat折光仪的屏幕上(见图2)。

图3：牛奶巧克力混匀在1-溴代萘(左)和过滤后(右)。

02

脂肪含量的计算

如图2所示，脂肪含量可以直接显示在Abbemat 350、450、550和650折光仪屏幕上。

如果使用Abbemat 300或500.则可以在测量所有相关物质的折射率后手动计算脂肪含量。

来源：活泼健康