摘要：在黄山脚下，新安江畔，有一位用食材作画、以味道写诗的烹饪大师——徐卫利。这位徽菜大师用三十年的厨艺生涯，以独创的"酥梨百合"、"三文鱼澳带配油醋汁"等创新徽菜，让传统徽菜焕发出时代光彩，成为新派徽菜的领军人物。他的故事，是一部味觉与人文交织的传奇，更是一部中国

在黄山脚下，新安江畔，有一位用食材作画、以味道写诗的烹饪大师——徐卫利。这位徽菜大师用三十年的厨艺生涯，以独创的"酥梨百合"、"三文鱼澳带配油醋汁"等创新徽菜，让传统徽菜焕发出时代光彩，成为新派徽菜的领军人物。他的故事，是一部味觉与人文交织的传奇，更是一部中国餐饮文化创新发展的生动写照。

舌尖上的乡愁记忆

徐卫利1970年生于安徽歙县一个厨师世家，祖父徐老爷子是当地有名的"席面师傅"，擅长操办红白喜事的宴席。"记得小时候，我最喜欢看祖父准备宴席，"徐卫利回忆道，"那些普通的食材在他手中仿佛被施了魔法，转眼间就变成了一桌桌令人惊叹的美味佳肴。"徐家的老宅就在新安江边，推开窗就能看见清澈的江水和远方的青山。"祖父总爱带着我去山里采蘑菇，去江边买鲜鱼，"徐卫利说，"他常说：'徽菜的味道，就藏在山水之间。要做出地道的徽菜，首先要懂得欣赏徽州的山水。'"这种从小耳濡目染的饮食教育，让他对徽州食材有了深刻的理解和特殊的情感。

味觉启蒙的关键时刻

8岁那年，徐卫利第一次独立完成了一道菜——清炒山野菜。"那天祖父故意考验我，让我自己去后山采野菜，然后回来炒制。"虽然只是简单的清炒，但祖父品尝后却给出了极高的评价："这孩子有天分，懂得保持食材的本味。"这句鼓励的话，在徐卫利心中种下了追求食材本味的种子。中学时期，徐卫利已经开始在祖父的指导下系统学习徽菜基本功。"最难忘的是学习刀工的日子，"他说，"祖父要求切豆腐丝要能穿针，我整整练了三个月才达标。"这段严格的训练，为他日后精湛的厨艺打下了坚实基础。

正式入行的抉择

1988年，18岁的徐卫利做出了人生中的重要决定——正式投身餐饮行业。这个决定在当时并不被理解，许多亲戚朋友都劝他选择更"有前途"的职业。"但我清楚地知道，我的使命就是传承和发展徽菜文化。"徐卫利坚定地说。同年，他拜入徽菜名厨李文清门下，开始了系统的厨艺学习。李文清师傅是当地有名的徽菜大师，以严格著称。"那时候学艺很苦，"徐卫利回忆道，"每天凌晨4点就要起床，跟着师傅去市场选料。回来后要准备全天的工作，一直忙到晚上9点多才能休息。"

严师出高徒

李文清师傅的教学方法十分独特。"他从不直接告诉你怎么做，而是让你自己去体会。"徐卫利记得第一次学习制作臭鳜鱼时的情景："师傅只说了一句'火候是关键'，然后就让我自己摸索。我失败了十几次，最后才掌握到精髓。"这种看似苛刻的教学方式，却培养了徐卫利独立思考和解决问题的能力。"现在回想起来，真的很感谢师傅的严格要求，"徐卫利感慨道，"正是这种训练，让我养成了对每道菜都精益求精的习惯。"

酥梨百合：传统药膳的现代诠释

"酥梨百合"是徐卫利的代表作之一，这道菜的创作过程充分体现了他对徽菜药食同源理念的创新发展。这道菜的灵感来源于传统的徽州药膳，但在表现形式和烹饪工艺上进行了大胆创新。选材方面，徐卫利坚持使用徽州特产的砀山酥梨和兰州百合。"砀山酥梨肉质细腻，汁多味甜；兰州百合瓣大肉厚，色泽洁白如玉。"徐卫利对食材的特性了如指掌。为了找到最合适的搭配比例，他进行了上百次试验，"最终确定酥梨与百合的比例为3:7，这样既能保持酥梨的清甜，又能突出百合的软糯。"烹饪工艺上，他创新性地采用低温慢煮技术。"传统的蒸制法容易使营养成分流失，而低温慢煮能最大限度地保留食材的原味和营养。"徐卫利专门设计了一套低温烹饪设备，将温度精确控制在85℃，慢煮2小时。这样制作出的酥梨百合，既保持了食材的完整形态，又让味道充分融合。调味方面，他摒弃了传统的冰糖调味，改用野生蜂蜜和少许岩盐。"这样既能带出食材本身的甜味，又不会过于甜腻。"成品色泽晶莹剔透，口感清润甘甜，既是一道美味佳肴，又是一道养生药膳。

三文鱼澳带配油醋汁：中西合璧的味觉探索

"三文鱼澳带配油醋汁"展现了徐卫利大胆的创新精神和国际化的烹饪视野。这道菜将挪威三文鱼、澳洲带子等西式食材，与徽州特色的油醋汁完美结合，创造出独具特色的新派徽菜。食材选择上，他坚持使用最新鲜的原料。"三文鱼要选用挪威深海养殖的，带子必须来自澳洲纯净海域。"徐卫利建立了一套严格的食材甄选标准，"每天清晨，这些食材空运到店后，我们要在2小时内完成初步加工，确保最佳新鲜度。"油醋汁的配方是这道菜的灵魂所在。"我经过上百次试验才确定最终配方，"徐卫利透露，"用徽州老陈醋打底，加入黄山山茶油、野生蜂蜜和十几种香料。"特别值得一提的是，他创新性地加入了少许黄山毛峰的茶汁，"这样既能保持醋香，又能增添一丝茶韵，平衡酸甜度。烹饪技法上，他采用先煎后烤的工艺。"先用高温快速煎制表面，锁住汁水；再低温慢烤，保持食材的鲜嫩。"这种方法使得三文鱼外皮酥脆，内里鲜嫩；带子则保持了弹牙的口感。摆盘艺术上，徐卫利融入了徽州文化元素。"我们用徽雕的手法雕刻配菜，用歙砚的造型设计盛器，让整道菜成为一件可食用的艺术品。"这道菜既保留了西式海鲜的鲜美，又融入了徽菜独特的酸爽风味，成为中西合璧的典范之作。

守正创新的艺术理念

徐卫利的烹饪哲学可以概括为"师古不泥古，创新不离宗"。"徽菜的精髓在于重油重色重火功，但现代人追求健康饮食，我们要在保持传统风味的基础上进行改良。他对徽菜的创新发展有着独到的理解："创新不是对传统的否定，而是在深刻理解传统基础上的升华。比如我们用低温慢煮替代传统的重油红烧，用清新爽口的油醋汁替代浓油赤酱，但徽菜'原汁原味'的特点不能丢。"

食材本位的极致追求

徐卫利对食材的选择近乎苛刻。"好食材是好菜的基础，"他强调，"我们坚持使用原产地食材，与徽州当地的农户建立直接合作关系。"他建立了一套完整的食材溯源体系。"我们的酥梨一定要来自砀山，火腿必用徽州火腿，就连用的水都是取自黄山山泉水。"这种对食材的极致追求，确保了他的菜品始终保持高品质。值得一提的是，他还推动建立了"徽菜食材标准"，为每一种主要食材制定了详细的质量标准。

火候掌控的艺术

"徽菜最重火候，差之毫厘，谬以千里。"徐卫利对火候的掌控达到了出神入化的境界。他根据不同的食材特性，总结出了一套完整的火候掌控体系。"比如烹饪山珍时要用文火慢炖，才能充分释放鲜味；处理江鲜时则要武火快炒，保持鲜嫩口感。"他甚至为每道主要菜品都制定了精确的温度时间表，"'酥梨百合'要85℃慢煮2小时，'三文鱼澳带'要先200℃煎制1分钟，再150℃烤制3分钟。"

师徒相传的育人理念

作为徽菜大师，徐卫利特别重视技艺传承。他收徒首重品德，"学厨先学德，做菜如做人。"这是他对每个弟子的首要要求。他的教学方法注重因材施教。"每个徒弟的特点不同，有的擅长刀工，有的精通火候，我要根据他们的特长来制定培养方案。"他为每个徒弟都建立了成长档案，记录他们的进步和需要改进的地方。

现代化培训体系的建立

除了传统的师徒制，徐卫利还建立了现代化的培训体系。他编写了《新派徽菜工艺标准》，制作了全套教学视频，定期举办大师班。"要让徽菜技艺可教可学，这样才能更好地传承下去。"他创建的"徽菜创新实验室"成为培养创新人才的重要平台。"在这里，徒弟们可以大胆尝试新的食材搭配和烹饪技法，"徐卫利说，"创新可能会失败，但不敢创新才是最大的失败。"

人才培养的成果

多年来，徐卫利培养了200多名专业厨师，其中30多人已成为知名餐厅的主厨，10多人获得省级以上烹饪大赛奖项。"最让我自豪的不是自己获得多少奖项，而是看到徒弟们在全国各地传播徽菜文化。"徐卫利欣慰地说。

传统菜系的现代化表达

徐卫利在保持徽菜传统特色的同时，积极推动菜系的现代化发展。他创新性地将分子料理、低温慢煮等现代烹饪技术融入徽菜制作，开发出多道既传统又时尚的新派徽菜。"比如我们将传统的毛豆腐做成精致的分子料理，用黄山菊花做成透明的汤冻，"徐卫利介绍说，"但无论如何创新，徽菜的魂不能丢。我们坚持使用徽州本地食材，保持徽菜的基本味型。"

国际舞台上的徽菜大使

作为徽菜文化的推广者，徐卫利多次赴海外进行烹饪表演和文化交流。2018年，他在法国博古斯烹饪大赛上的表演令人印象深刻。"我用徽州食材做法国菜，用徽菜技法处理地中海海鲜，"徐卫利回忆道，"让外国厨师看到了徽菜的无限可能。"这些国际交流活动不仅推广了徽菜文化，也为他带来了新的创作灵感。

文化传播的创新实践

徐卫利创新了多种徽菜文化传播方式。他开设了"徽菜文化体验馆"，让食客在用餐的同时了解徽菜历史和文化；制作了《舌尖上的徽州》系列纪录片，通过网络平台向全世界展示徽菜魅力；还开发了徽菜文化课程，进入中小学校园推广饮食文化教育。"我们要让更多人了解，徽菜不仅是美食，更是一种文化，一种生活方式。"徐卫利说。

标准化建设的推动者

徐卫利积极参与徽菜标准化建设，主持制定了多项徽菜工艺标准。"标准化不是要限制创新，而是要守住底线，"他说，"有了标准，才能保证徽菜的基本品质，在这个基础上才能更好地创新。他主编的《新派徽菜工艺标准》已成为行业重要参考教材，其中详细规定了新派徽菜的配料比例和制作工艺。这套标准既保持了传统徽菜的特色，又融入了现代烹饪理念，为徽菜的创新发展提供了重要指导。

餐饮扶贫的践行者

徐卫利长期致力于餐饮扶贫项目，帮助徽州山区开发特色食材产业。"我们协助开发了徽州山珍产业，建立了'公司+农户'的合作模式，"他说，"帮助当地农民增收，让美食造福更多人。他发起的"徽菜下乡"活动，组织厨师到农村传授技艺，帮助农家乐提升菜品质量。"五年来，我们培训了1000多名农村厨师，帮助200多家农家乐实现升级改造。"徐卫利自豪地说。

环保理念的倡导者

徐卫利大力推行可持续餐饮理念。他的餐厅使用可降解包装材料，实行垃圾分类，减少食物浪费。"我们餐厅的厨余垃圾比其他同规模餐厅少80%，"他说，"作为餐饮人，我们有责任保护环境。他还推动建立了"徽菜食材可持续利用标准"，提倡全食材利用，减少浪费。"比如鱼头做汤，鱼身做主菜，鱼尾做配菜，连鱼鳞都可以做成脆片。"

业界的广泛认可

徐卫利获得了业界的广泛认可和多项荣誉：2015年获得"中国烹饪大师"称号，2018年被评为"徽菜非遗传承人"，2020年获得亚洲烹饪艺术大赛金奖。他的餐厅连续多年入选"米其林指南"，2022年更是获得米其林二星评级。

经典菜品的行业影响

"酥梨百合"和"三文鱼澳带配油醋汁"已成为行业标杆菜品，被收录进多部烹饪教材。全国超过500家餐厅引入了这两道菜，每年创造超亿元产值。"这些菜品的流行说明，传统与创新可以完美结合，"徐卫利说，"徽菜有着无限的创新可能。"

国际影响力的提升

通过持续的国际交流和创新实践，徐卫利成功提升了徽菜的国际影响力。"现在越来越多国际友人开始关注和喜爱徽菜，"他说，"这是最让我感到自豪的成就。"

徐卫利用三十年的厨艺生涯，诠释了徽菜艺术的博大精深。他守正创新，既深入传统，又面向现代；既扎根徽州，又放眼世界。在他的手中，徽菜不再是简单的山珍野味，而是一种可以表达情感、传承文化的艺术形式。"我做菜的理念很简单：用心做好每一道菜，让食客感受到徽州山水的味道。"徐卫利说，"徽菜不只是烹饪技术，更是文化的传承。"如今，53岁的徐卫利仍然活跃在厨房一线，继续着他的烹饪创作和人才培养工作。"只要还能拿得动锅铲，我就要继续做菜，继续教徒弟。"他说，"徽菜的传承和创新，是我一生的使命。在徐卫利身上，我们看到了中国传统厨师的匠心精神，也看到了现代餐饮人的创新意识。他用自己的实践证明了：只有深入传统，才能更好地创新；只有立足本土，才能走向世界。这正是徽菜艺术永葆活力的秘诀，也是中国餐饮文化生生不息的动力源泉。随着新时代的到来，徐卫利和他的团队正在规划更大的发展蓝图：建立徽菜创新研究中心，开设国际化的徽菜文化体验中心，培养更多新一代徽菜传承人。"我们要让徽菜走向世界，让世界通过徽菜了解中国。"这是徐卫利的梦想，也是他继续前行的动力。

来源：萌宠狂风