一人食小火锅再度流行，吃的是情绪还是味道？

摘要：最近在上海商场的负二层，小火锅再次成为流行。这个品类其实不稀奇，早在1998年，呷哺呷哺就用台式吧台小火锅推向市场，但这个领域始终没有太多追随者，多年来都不成气候。不过近两年，“一人食”小火锅居然“翻红”，成为了一种新型餐饮趋势。

人均50元的小火锅，凭什么再翻红？

撰文丨洛特

编辑丨锐裘

每隔一段时间，过去的时尚潮流就会以复古的形式重新登场。如今这种风向也反映在了“吃喝”上。

最近在上海商场的负二层，小火锅再次成为流行。这个品类其实不稀奇，早在1998年，呷哺呷哺就用台式吧台小火锅推向市场，但这个领域始终没有太多追随者，多年来都不成气候。不过近两年，“一人食”小火锅居然“翻红”，成为了一种新型餐饮趋势。

根据红餐大数据，截止2024年7月，全国小火锅门店数已超5万家，占火锅门店总数的10%以上。为了寻找小火锅翻红的原因，我们前往门店，体验了一番新兴小火锅品牌。

谁在吃小火锅？

不止孤独的年轻人

在上海，大部分小火锅分布在社区商业里，也有开在大型商场的负一、二层。虽然诞生的背景似乎是“孤独经济”，但我们发现，在很多门店，除了一个人就餐的年轻人，也有不少以家庭为单位的消费者。

由小火锅延伸出来的关键词可以有很多：干净、评价、一人食......但这不意味着小火锅品牌们提供的体验是均质的。事实上，如果横向对比几个已成规模的品牌，他们主打的特色和形式，也不尽相同。

例如我们实地探访了上海两家具有代表性的小火锅品牌——“一围”和“小绪牧场”，客群画像、就餐体验比想象中更丰富。

在北外滩来福士商场，共有两个小火锅店铺：一围和串士多。前者开在B1层，有单独的铺位，位置比较瞩目；另一家串士多则开在B2的城市集市里，铺面相对隐蔽，入口也更深。

一围的特色是旋转自助式小火锅，消费者可以先扫码选取汤底和涮肉，再根据自己的喜好自助拿取。店家提供的肉品类有4种，价格都在9.9元左右；传送带上循环转动着各种冻肉品、豆腐品和蔬菜。在长方格、爱心格、正方格三种规格盘子的区分下，这些菜品的价格分别对应3元、5元、7元——和日式回转寿司的形式类似。

周末傍晚六点半，“一围”门前已排起长队，既有独自就餐的年轻人，也不乏带孩子或中老年父母的家庭客群。食客享受的不仅是方便快捷，还有“眼睛不停观察传送带，热门菜品转瞬即逝”的趣味与紧张感。

而另一边荟聚商场，“小绪牧场”的小火锅开在负二层的城市集市内，主打蔬菜自助（与北外滩来福士内城市集市选择的串士多形式相似），店铺为工作日前来的消费者提供了一个39.9元的套餐，包含蔬菜畅吃、一份肉品、一份锅底、小料和一份饮品。除此之外，消费者也可以自行挑选不同价格的小盘菜。在社交媒体上，也有人把它称作“一绪”（日式寿喜烧自助火锅，人均100元以上）的“平替”。

周一的中午这里也座无虚席，消费主力甚至包括不少中老年人，凸显出社区型商场特有的消费结构。无论是上班族还是中老年，小火锅这样的就餐场景都暗含“简单吃一顿”的心理。