摘要：实际上，如今以“充值送”“特价菜”“价格回归”等各种名号玩营销的餐饮不少，有人想破了脑子，用尽各种办法，只为换得消费者一句“便宜”。
作者丨鱼头
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当餐饮人还在为利润和生意苦恼，没想到的是，原本以平价著称的大碗先生，又调价了。
月初时，大碗先生就在其公众号宣布“多道菜品价格下调”，包含在武汉、长沙、株洲等多地门店，针对多个菜品进行价格下调。
直至现在，在某书、某点评等网络平台上，仍然有不少消费者为之叫好，称“万万没想到，饭店竟然会主动降低菜价？”
为什么大碗先生的调价“一片好评”？
实际上，如今以“充值送”“特价菜”“价格回归”等各种名号玩营销的餐饮不少，有人想破了脑子，用尽各种办法，只为换得消费者一句“便宜”。
再对比大碗先生此次的调价：武汉辣椒炒肉下调2元，长沙手工肉丸下调3元，株洲孜然牛肉下调3元……仅从单个菜品的调整幅度来看，实在算不上有多大大，尤其对于大部分顾客在实际消费过程中，影响微乎其微。
但为什么偏偏大碗先生的调价能赢得好感，甚至在网络上引起顾客的主动传播？
关键在于，大碗先生并不刻意拿调价当营销手段和虚假噱头，而是长期以来坚持的“平价策略”。如果你还记得，这并不是大碗先生第一次主动调价。2023年，当猪肉价格回落时，其辣椒炒肉、农家一碗香等菜品也曾经调低售价；在去年牛肉价格出现下降时，其孜然牛肉菜品售价降低高达7元，降幅超过15%。
看起来，是短时间内的调价让大碗先生赢得了呼声，但真正让消费者获得好感的，其实是“让利”的逻辑贯彻始终。
为了做到这一点，大碗先生下了不少功夫。自建供应链体系，统一配送，就是为了在保证食材品质的前提下，砍掉“中间商”，将节约的每一分成本，都体现在菜品价格上；不玩不打折、充值优惠那一套，甚至敢在菜单中标注每一份菜品的份量，甚至精准到克，就是为了让顾客感受到更加简单直白的“划算”。
随市面食材涨幅而变化的菜品售价，其实无形之中还能传达给消费者另一个概念：食材是真的新鲜采购的，而不是在冻库里放了十年八年的玩意儿。
再翻看大碗先生的应对市场变化的举动，几乎每一次都能做到“精准”“直接”。当市面出现对某食材的担忧时，他的做法是将此类菜品果断撤出菜单；发现器皿有安全隐患，即使是点单率极高的热门菜品擂辣椒皮蛋，他也能直接下架，进行整改；感知到消费者出现“反预制菜”情绪，他能在不贬低预制菜的前提下，拆解自己口味稳定、上菜快的优势来自于中央厨房、明确分工和数字化管理。
不刻意强调来龙去脉，只把事情做得干净利落，像不像那些电影里“人狠话不多”的大佬？
说白了，就是人家能看得见市场，听得进人话。
餐饮的高毛利率时代，一去不复返了
在餐饮难做的当下，价格和利润，是敏感话题。
“什么，要我主动减少利润？”同行的反应一定是摇摇头，尤其是遇上部分餐饮门店推出廉价套餐“伤敌一千自损八百”的做法，还要骂上几句难听的，“大家都要被你们这些搞价格战的玩死”“这下乱拳要打死老师傅咯”。
但大碗先生这种有逻辑、有底气的调价，这似乎更多的给了行业一个提醒：餐饮，正在进入“微利时代”。
在《2024-2025湖南省餐饮行业发展和趋势报告》中提到，2024全国餐饮的人均消费为42.1元，同比下降1.2%；在统计中，我省有近40%的消费者选择人均21-30元的餐饮门店。
下降的人均消费，市面日益强烈“消费降级”的呼声，以及越来越多有关性价比的讨论，都证明着，那个“把店一开就能躺着数钱”的时代，早就一去不复返了。
这就不得不说起餐饮行业曾经流行已久的65%“理想毛利率”。在通常情况下，一个餐饮企业要将毛利率控制在60%-70%甚至更高，才能在扣除各项开支后，仍有保持可观的盈利。
按照大碗先生一份辣椒炒肉的份量标准来算，算上猪肉、青椒、调料、人工等直接成本，将成本控制在13元左右对于大部分餐厅都不算难事，借助于供应链优势，或许能更低一些；也就是说，一般餐厅至少要卖到39元，才能达到较为理想的盈利状态。
但大碗先生的售价是多少呢？
是26元。
敢将毛利率逼出60%的安全线以外甚至更低，这也再次证实了大碗先生一直以来贯彻“评价=让利”的经营理念。他更在意的，是稳定的生意和顾客的口碑，这比高毛利率对企业的吸引力要强得多。
如今外出吃饭，消费者几乎是掐着指头算账，这一家餐厅比另一家贵多少、点这个菜比另一个菜贵多少、用上消费券又能便宜多少，再加上预制菜、方便料理等丰富的现代产物……可选项太多，现在的消费者又精明的很，一家餐厅不够划算，马上换另一家。
一两次的便宜套餐不叫性价比，拿着降价当噱头的也不叫性价比，在顾客眼里，那是“羊毛”，是让人反感的营销。
在谈性价比之前，先想想自己是否有“帮顾客省钱”的底气和胆量吧。
来源：湘菜人微报
