摘要：作为单体呈味来说，甜是甜味，苦是苦味，但是当两种或更多的味相混合时，味就可能发生变化，或者味的强度发生变化。既可能增强，也可能削弱。这在我们日常生活中是经常遇到的事。
本文转自《食品研发与生产》
作为单体呈味来说，甜是甜味，苦是苦味，但是当两种或更多的味相混合时，味就可能发生变化，或者味的强度发生变化。既可能增强，也可能削弱。这在我们日常生活中是经常遇到的事。
01
相乘作用
某一种味中添加另一种味，就加强了原有的味的强度，这在食品品尝中称作味的相乘作用。
例1：在甜味中，添加少许食盐（咸），会使甜味明显增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食盐时，则呈最甜状态。这就是食盐对糖的相乘作用。有趣的是如果添加0.5%d食盐而使食盐过量时，反而不及不添加食盐的糖液甜。这说明相乘作用在呈味物质之间，存在着一定的量比关系，即味的平衡关系。
例2：不论在人的味感上，或呈味物质在味蕾细胞膜吸着面上，在发生膜电位测定上，都表明在谷氨酸钠（味精）中，添加肌苷酸或鸟苷酸都能起到增强鲜味的相乘作用，使鲜味大幅度提高（见表1）。
表1 L-谷氨酸钠加入5’-肌苷酸钠混合后，鲜味强度比较（相对值）
注：干燥减量26.5%
从表1看出，谷氨酸钠与肌苷酸钠两者混合时，鲜味明显增加。两者比例为1:1时鲜味增加7.5倍，10:1时鲜味增加5倍。添加量仅有1%时，鲜味也翻了一番。这就是味在味感上的相乘作用。两者相混合，不但能增强鲜味感、持续感，并且对掩盖苦味也有明显效果。
例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（见表2）。
表2 pH值对苦味的影响
植物果实及种子在未成熟时期，又酸又苦，这是植物为了繁殖后代自我保护的有力武器。成熟后变甜或不苦涩，有利于种子传播。苦味成分常常有较强的杀菌力。
02
相杀作用
在呈香呈味物质中，添加另一种味时，使原有物质的呈味强度下降，这称作相杀作用。
例1：在咸味溶液中添加酸味物质，可使咸味降低。这就是酸味对咸味的相杀作用。在1%~2%食盐溶液里加入0.3%醋酸时，咸味大幅度下降。在10%~20%食盐溶液中加入0.3%醋酸时，则咸更加减少。这在日常生活中也常用。饺子馅咸了沾醋吃，用醋解咸已是常识了。
例2：在各种味中，唯有甜味及咸味相杀作用最多。甜味对酸味、咸味、苦味都有缓解作用。柠檬、柚子、菠萝等酸味极大的水果，加糖则酸味大减。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，则苦味大为下降，并赋予舒适感。在咸味中加糖，则咸味也相对被削弱。
在1%~2%食盐水中，添加7%~10%蔗糖时，可使咸味完全消失。但在20%浓度食盐水中，任你添加多少蔗糖，咸味难以下降更不会消失。糖在食品中不但会使酸、苦、咸味下降，并且赋予浓郁感和后味长的特点。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。
例3：咸味对苦味也有相杀作用，可以降低苦味的强度。例如酱油中除去盐以后，再分离出谷氨酸钠，溶液则成为苦味。这说明盐及谷氨酸钠对苦味有相杀作用。
在苦味液中添加食盐可使苦味降低。例如0.03%咖啡碱溶液（苦味的最低浓度）里，添加0.8%食盐，苦味不但没有减少反而稍有增强。如果添加1%以上食盐，则咸味变强。0.03%咖啡碱溶液的苦味相当于熬茶的程度，假若再增加食盐添加量，虽然苦味大为减少，但过多时则变成咸味了。说明相乘作用与相杀作用之间，浓度是有限量的。
03
复合香
两种以上物质相混合时，能使单体物质的呈香呈味发生很大变化。其变化有正面效应，也有负面效应。
例1：香兰醛是食品中最常用的食品香料，除香以外并有耐高温的优点。香兰醛浓时是饼干味。β-苯乙醇则是蔷薇花的香气。两者以合理比例混合时，既不是饼干味，也不是蔷薇花味，而变成了白兰地酒的特有香味。
例2：乙醇微甜，乙醛带有黄豆臭，浓时为青草臭并有涩味。两者相混合则呈新酒的燥辣味。贮存期间乙醛挥发，其燥辣味亦随之降低（其中亦有酒精分子与水分子缔合问题）。
04
助香作用
新产的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味成分之间很不协调，就像新组成的足球队，队员之间配合很不默契，需要整合。这就需要助香相助。助香像一注粘合剂，它将各种香味成分粘合到一起，形成整体。白酒行业称谓香味“抱团”。只有香味成分形成整体，才能突出产品的独特风格。
酒中起作用的成分，其本身往往并不呈香，或者香味很弱，甚至不但无味还是臭味。但它却是食品及酒中不可缺少的角色。例如几百种香精配制成香水，香气中的各种成分很不协调、“一盘散沙”。加入极少量吲哚之后，香气就浑然一体了，然而吲哚不但不香还是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性，其用量极少。
例1：合成清酒中添加500mg/L高级醇，立即感到酒中有极强的杂醇油味。实际上这个数量比酿造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，立刻变成清酒芳香，不但富有自然感，并使酒的香味明显提高。
例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不产香，而且出现油臭。如再加入α-羟基己酸乙酯，则油味完全消失，酒味变成糟香。
合成酒中添加助香剂是应该的，酿造酒就没有这个必要，白酒更不需多此一举。因为在发酵及蒸馏过程中，香味成分之间的比例关系已很接近，只待贮存与勾兑微调了。现在关于白酒大量香味成分中，哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。今后对白酒解析香味成分外，对于香味成分之间的相互关系以及助香作用，都是急需解决的问题。
来源：小甜美食厨房