这个甜辣鸭货配方助力徒弟摆摊，制作配方给你！

摘要：想摆摊卖鸭货的朋友看过来！我徒弟就是用这个甜辣鸭货配方支起了小摊，现在生意一直挺稳定。今天把详细做法分享出来，用料和步骤都写得明明白白，照着做就能做出受欢迎的味道。

想摆摊卖鸭货的朋友看过来！我徒弟就是用这个甜辣鸭货配方支起了小摊，现在生意一直挺稳定。今天把详细做法分享出来，用料和步骤都写得明明白白，照着做就能做出受欢迎的味道。

甜辣鸭货的卤水离不开高汤来增加肉香味。高汤的制作很简单，把猪皮和猪棒骨各三斤、4斤鸡架、冷水下锅放葱姜和白酒各少许，烧开煮五分钟焯水。

焯过水的食材放桶中，放入30斤水烧开，转小火煮4小时，过滤出渣子得高汤25斤。

1、香料：小茴香30克，香砂30克，草蔻15克，良姜15克，白芷35克，五加皮10克，木香5克，香菜籽30克，草果15克，陈皮7.5克，荜拨7克，枳实7克，千里香10克，黑胡椒粒10克，甘草22.5克，白胡椒粒7.5克，白蔻25克，丁香7.5克，肉桂20克，黄栀子10克，肉蔻15克，香叶10克，干姜25克，八角40克，山奈10克，槟榔5克。所有的香料用清水泡30分钟备用。

2、糖色：炒锅放5斤白砂糖，中大火熬。当糖化了一半时改中火熬，这个过程要经常翻动、让糖受热均匀。把糖全部熬化开变色，熬至糖浆起小泡关火，如下图第三步。

关火后就不要搅动，等锅中起密集小泡、到小泡慢慢变大、逐渐破裂时，放入1.5斤开水烧开，小火煮50秒即可关火，倒出备用。

3、调甜辣卤水：取25斤高汤，放入糖色、香料、120克花椒、300克辣椒王。最后放入调料烧开，转小火煮30分钟关火，第二天就可以卤了。

调料：盐400克，鸡精400克，白砂糖1000克，味精300克，鸭肉香精6克。

解读：刚调的新卤水、肉香味不够、还需要经过初卤，就是卤两次鸡架后，才能正式的卤鸭货，

4、卤货调味配比标准：每斤待卤食材，需添加白砂糖45克提鲜、盐6克、鸡精6克、味精6克、麦芽糖8克、鸭肉香精0.1克；每25斤卤水搭配50克白酒，每次卤货时，都需要根据食材重量给卤水加调料。

5、初卤：甜辣卤水烧开、放入调料搅匀，放入8斤鸡架，再放入300克左右的清水（补损耗的），烧开转小火卤30分钟关火，捞出鸡架。静置24小时后，再卤第二锅鸡架。第二锅鸡架卤好后，卤水中的香料，花椒和辣椒王都要全部捞出丢掉。让卤水静置24小时后，就可以卤鸭货。

解读：放入调料按卤货调味配比标准添加，调料中的麦芽糖关火前10分钟加入，白酒关火前5分钟加入，

6、鸭货卤制：卤水中放入新的香料、花椒和辣椒王、再放入调料搅匀烧开。先放鸭脖子烧开记时、小火卤10分钟后放入鸭头和鸭胗，烧开记时10分钟、放入鸭锁骨，10分钟后放入鸭爪、鸭翅、鸭心，再卤10分钟后放入鸭舌和鸭食管，放入麦芽糖，5分钟后放白酒。再卤5分钟关火焖20分钟捞出鸭货放托盘，再淋少许卤水拌匀即可售卖。

解读：卤水中放的调料，按卤货调味配比标准添加，花椒和辣椒王的用量要按下面卤制比例来添加，

卤制比例：第一锅每斤食材加6克辣椒王、2.5克花椒；第二锅每斤加4克辣椒王、1.5克花椒，连同第一锅旧料同卤；第三锅每斤加2克辣椒王、0.5克花椒，与前两锅旧料共卤，卤完三锅后丢弃全部辣椒，随后重复此流程开始新循环。