一口巧克力，半部人类史 | 从玛雅文化的美味饮品到流行全球的时尚消费品——《可可与巧克力：时尚饮品、苦涩回味与众神的食粮》

摘要：相较于成人世界的“工作饮品”咖啡，可可是来自童年世界的“宝物”。相信一定有许多朋友，在几十年后依然无法忘记儿时融化口中的苦甜相交的触感所带来的冲击，以及随之而来的久久不能挥散的回味。

相较于成人世界的“工作饮品”咖啡，可可是来自童年世界的“宝物”。相信一定有许多朋友，在几十年后依然无法忘记儿时融化口中的苦甜相交的触感所带来的冲击，以及随之而来的久久不能挥散的回味。

哦，耸于墨西哥遥远之地的树，金色海岸的荣耀

哦，这树，生于遥远的彼方。

墨西哥海岸的荣耀，

蕴含天国的甘露，

征服所有食客的胃肠。

所有的树都给你致敬，

所有的花都向你低头。

月桂以花冠为你加冕；橡树、赤杨

连同高贵的雪松，为你的胜利旌扬。

听说你曾在伊甸陪伴亚当，

又随他逃离。

来到这西印度的群岛

你扎根这肥沃的土，茁壮成长，

你的种萌发高贵的枝干

赐予人间丰厚的奖赏。

你是巴克斯的另一件赠礼？

来自那位降下葡萄酒的尊长？

不！你是克里特岛与马西科山的果实

不要认土他方，请把荣耀归于你的故乡。

因为你像清新的雨水，浸润心房，

诗人温柔的情感流淌。

哦，众星送来的甜饮。

众神的食粮！

——耶稣会士阿洛伊修斯·费罗纽斯

科隆巧克力博物馆

本书由有“ZUI甜蜜博物馆”之称的世界著名科隆巧克力博物馆策划。该博物馆由科隆巧克力制造商汉斯·伊姆霍夫（Hans Imhoff）于1993年创立，曾和施托尔韦克（Stollwerck）及百乐嘉利宝（Barry Callebaut）公司深度合作。

作者简介

安德烈娅·杜瑞

Andrea Durry

大学学习社会学、非洲研究和民族学，现担任科隆巧克力博物馆馆长。

托马斯·席费尔

Thomas Schiffer

历史学家、博物馆教育家、自由策展人，现任职于科隆巧克力博物馆。

特装版及赠品

赠品为巧克力防抖套杯掐丝珐琅冰箱贴

内容简介

物质与文化是可可与巧克力无法绕开的两个层面。本书前半部分除对可可物种的生物学分析和可可品种的分类与种植作详细论述外，还涉及巧克力产品制造的具体环节，如选豆、烘焙、精炼、调温与成型。后半部分则集中讨论了可可与巧克力在饮食文化上的起源，即美索美洲神秘且遥远的奥尔梅克、玛雅与阿兹特克文明。殖民炮火与原住民文化的激烈碰撞开启了这一世界性贸易品全球散播近500年的历史航程，使其逐步从上流社会的奢侈饮品发展成为今日集结无数前人努力与智慧的大众消费品。

卡尔·冯·林奈

双名命名法的基础是“属名（Gattungsname）”与定义物种的“种加词（Epitheton）”的组合，例如林奈将人类归为“人属（Homo）”的“智人种（sapiens）”（意为“有智的人”）。林氏在给个别动植物命名时表现了极致的创造力，他深思熟虑地利用其体系分配着荣誉或耻辱并使其传诸后世。比如他以自己朋友的名字命名特别美丽的植物，又以自己对手的名字命名某些被认为相当丑陋的植物。而那些他非常看重的植物则会被赋予令人印象深刻的名字，可可树便是其中之一——林奈将其定名为“Theobroma cacao”，系希腊语“神（theos）”与“食物（broma）”二词的组合，意为“众神的食粮”。这一措辞完全符合林奈的风格，但今人仍认为这并非他的首创。林氏很可能阅读过巴黎医生约瑟夫·巴肖（Joseph Bachot）关于巧克力饮品的博士论文。巴肖在1684年写道：巧克力是一项高贵的创造，它不是神饮的琼浆或长生药，而应是众神的食粮。

可可的生物分类

目：锦葵目（Malvales）

科：锦葵科（Malvaceae）

亚科：刺果藤亚科（Byttnerioideae）

属：可可属（Theobroma）

种：可可种（Theobroma cacao）

亚种：可可亚种（Theobroma cacao subspecies cacao）［克里奥罗可可（Criollo-Kakao）］

亚种：另一亚种（Theobroma cacao subspecies sphaerocarpum）［佛拉斯特罗可可（Forastero-Kakao）与其他克隆品种］

成熟的可可果

可可果的颜色和形状不仅会依树的品种有所不同，就算同一棵树上的果实也可能存在差异。在可可生长的主要季节，巨大的虹色果实挂满可可树，活像坐在树上的鹦鹉或金刚鹦鹉。待到完全成熟时，可可果仍会现出丰富的色彩差别，如浅绿色、淡黄色、深紫色、棕橙色乃至猩红色。神奇的是，即便同一株树上处于同一生长阶段的两颗果实的颜色也可能互不相同。一些可可果的表面可能会有凹槽、凹痕、小坑和赘疣；另一些则表面平滑有光泽，如同釉质；还有的果实表皮粗糙并覆有暗斑。此外，一些可可果的表皮上会曳有长线，这可能是由昆虫或其他动物造成的。

可可树的家园：热带雨林

可可树赖以生存的自然环境是雨林。这些热带和亚热带的丛林常绿，分布于北纬20度至南纬20度间的炎热潮湿地区。热带地区的气候独特——那里没有我们在欧洲习见的四季，全年都很温暖，而且几乎每天都有雨水降下。总体而言，其月均温为24～28摄氏度，年降水量为2000～4000毫米，局部地区会超过6000毫米。高温与高降水量使该地区的空气湿度高至70%～80%。而可可树对气候的要求更加特殊，其更适应湿度在80%～90%、年均气温在25～28摄氏度且降水量为1500～2000毫米的地区。所以并非所有热带雨林都适合种植可可。可可树还是一种苛求的植物，只能在没有极端天气的环境下茁壮成长。为了使读者能够想象可可树所需的气候，我们将目光稍转向科隆/波恩机场以作对比。该机场的相应测定值为：年均降水量804毫米，年均气温9.6摄氏度。毫无疑问，可可树在这座大教堂之城轻易便会冻僵干死。

可可花

可可树的花朵会从树干上的凸起处生长出来。它们很细小，长度仅约1厘米，看起来非常纤弱，色彩或为纯白，或为淡黄，或介于淡红至玫瑰红间。每朵花上长有五片箭头形的花瓣，环绕着花心内的雄蕊和雌蕊。这些花要么直接长在树干上，要么长在较低的粗枝上，有时单生，有时簇生。一株可可树一年可以开出35000～116000朵花。它们通过蚊、小蝇、蚜虫或蚁自然授粉，其中最重要的媒介昆虫是蚊。这种蚊体形极小，人们几乎无法通过肉眼识别，因此西印度群岛的原住民称其为“no see’ems”，意为“看不见之物”。在农场或种植园中，人们乐于用鸟羽或毛刷帮助可可授粉。但即便可可树通过这种方式开出了大量花朵，其中能够成功结实的也只有1%～5%。一些科学家推测这是树木的一种保护机制，因土壤中的养分有限，如有太多果实日趋成熟，肥力便会减弱。另有一些科学家则认为这种现象单纯是因可可树在大自然中没有如此多的传粉者，所以不具备结出如此大量果实的能力。

加纳小农可可农场中的可可幼树防晒措施

从小农到消费者：全球可可供应链中的潜在参与者

可可贸易变化万端，而且有很多不同身份和不同职能的参与者。国际可可市场上最为重要的参与者当数可可生产者。生产者包括全家投入可可行业的小农和有能力雇佣佃农与计酬劳工的中大型农业加工厂，以及分布于各个种植区的大型种植园。这些形形色色的生产者各自携带着或多或少的可可参与到国际市场的贸易活动中来。对巧克力制造商来说，最简单的方式是直接从可可农手里购买可可豆。但这往往只有大型巧克力制造商与可可加工商能够做到。比如美国的阿彻丹尼尔斯米德兰公司（Archer Daniels Midland Company，ADM Cocoa）就是后者中的一员，该公司与其他七家公司包揽了全球每年可可产出三分之二的加工工作。除了这些大型企业，各中小型巧克力制造商也会从产地的生产者手中直接购买可可。奥地利的珍得巧克力工厂有限公司（Zotter Schokoladen Manufaktur GmbH）就是其中之一，他们使用的部分可可豆就是从尼加拉瓜的可可农手里直接采购的。但一般来说，可可还是要经由一系列贸易商、投机商和经纪人才能从生产者流向巧克力制造商。

可可豆的成分

可可含有许多对膳食均衡与身体健康非常重要的物质。除碳水化合物、蛋白质和脂肪外，其还含有各种无机盐和维生素。巧克力可以改善精神状态，其中的糖分可以快速有效地为大脑和神经细胞提供能量。糖是维持每日身体和精神状态良好的必需品。我们的大脑平均每天需要60～80克葡萄糖，而在压力环境下，例如考试期间，该数字可能会显著增加。巧克力还含有两种可以刺激神经系统、减轻疲劳以及提高身体能力的物质，可可碱和咖啡因，后者在巧克力中的含量很低。可可碱是一种生物碱，对人体具有与咖啡因类似的作用，即可以刺激循环并改善情绪。如果剂量过高，甚至会导致中毒。虽然可可碱可以激活人体循环，但它对于猫、狗或马来说可能非常危险，因为这些动物体内缺乏分解可可碱所需的酶。在医药行业中，可可碱经常被用于生产血管扩张剂和利尿剂，据说其还具有止咳的作用。

巧克力的成分：可可豆、可可液块、可可脂、糖、奶粉、巧克力液块（从左到右）

很多科学家都曾证实巧克力对健康的积极作用，其中发挥作用的成分主要是多酚。红葡萄、绿茶和可可豆中均含有这种物质。但加工可可豆的过程会使其中的大部分多酚流失。目前，一些制造商会通过精加工为人们提供多酚含量更高的巧克力，这些巧克力的包装上通常会印有关键词“抗氧化剂”。人们用科学的方式研究多酚已有很多年，其目的主要是满足制药业的需求。据说这种物质可以预防心脏疾病与心血管系统疾病，并对人体血管产生有益的影响。各种研究表明，可可和巧克力中的多酚具有降低血压的作用，其可以缓解心血管疾病的致死风险。此外，该物质还可以改善血管功能，在治疗动脉硬化等疾病时发挥功效。未来，多酚可能还会被用于研发治疗其他疾病的药物，比如治疗腹泻。这种疾病对欧洲人来说似乎无足轻重，但据估计，发展中国家每年会有几十万人因腹泻而失去生命。多酚可以从可可中提取，而许多发展中国家正是可可的种植地。这些国家目前常用的腹泻治疗药剂相当昂贵，因此如果将来能研发出以多酚为有效成分的廉价药物，其便可以成为当前药剂的优秀替代品。

今墨西哥与其南部邻国的美索美洲原住民聚居区

在中美文化区中，不同文化的居民会依循相似的历法系统生活，而其中的许多文化都发展出了文字系统，例如居住在墨西哥南部山区的米斯特克人（Mixteken）就是如此。该文化繁荣于公元900年前后，结束于公元1500年前后。目前，“米斯特克手抄本”有八部存世。这些抄本采用彩色的“图形文字”书写，其中一些很像剧情连续的漫画。可可在其中被屡次提及。其中一份抄本，即所谓的“维也纳抄本”描绘了一场婚礼，其中便包含一杯热气腾腾的巧克力。另一份“朱什-纳托尔抄本”则展现了统治者“美洲豹之爪（Jaguarkralle）”与“十三蛇（Dreizehn Schlangen）”的联姻，其中的新娘递给丈夫一杯珍贵的巧克力。

表示可可的两个图形文字

由黏土烧制而成的坐在可可果上的猴子（600~900）

中间：绘有手持可可果猴子的高杯（550~900）

可可对玛雅人来说具有重要的宗教意义，其与神祇艾克·曲瓦（Ek Chuah）的联系便可以佐证这一点。艾克·曲瓦与许多神一样具有双重本质：一方面他是战争之神，另一方面他也是商人、旅者和可可之神。“Ek Chuah”一词很具体地阐明了该神祇的形象。人们将神画成黑色，因为“Ek”在所有地区的玛雅语中几乎都被赋予了“黑”的含义；而尤卡坦玛雅语会用“chuh”称呼一种蝎，所以艾克·曲瓦总会带有一条长长的蝎尾。

玛雅抄本中的商人、旅者和可可之神艾克·曲瓦

此外，神还拥有非常大且下垂的下唇。每逢哈布历姆安月，即公历4月底至5月初，可可种植园主都会举行节日庆祝活动以荣耀艾克·曲瓦、雨神恰克（Chaak）及东方神霍布尼（Hobnil）。为了庆祝，他们集聚在其中一位种植园主的土地，并在那里献祭了一只斑点猎犬——因为它的皮毛是可可色的。他们在神像前点燃香料，并献上蓝岩鬣蜥、某种鸟的羽毛以及其他猎物。他们给了在场的每个随从一颗可可果。在献祭和祈祷后，他们开始食用和饮用刚才的祭品，并如传说一般饮用巧克力饮品，而且饮下的部分不能超过剩下的3倍。随后他们走进宴会主办者的家中，开始欢乐地庆祝。

可可树及晾晒果实示意图

殖民时代到来后，欧洲人对自己从未见过的巧克力饮品的第一反应往往是非常好奇。但在大多数情况下，他们对其还是会持一种带有怀疑并难以接受的审慎态度。这种陌生的新味道给许多人带来的只有震惊。但请不要忘记，这一时期的欧洲人尚完全不知道巧克力还可以热饮或温饮，并且对混入巧克力的中美洲异国香料，例如辣椒和香草也很陌生。意大利人吉罗拉莫·本佐尼（Girolamo Benzoni，1518～1570）的态度就是一个很好的例子，其可以充分展现早期欧洲人对这种新饮品的厌恶与不信任。本佐尼在新大陆度过了近15年的岁月，是最早描写可可及巧克力的欧洲人之一。他在去世后于1572年出版的著作《新大陆史》（Historia del Mondo Nuovo）中对巧克力作了如下评价：“它看起来不像人喝的饮料，更像是为猪准备的。我在这个国家已经待了一年多，从没有想过品尝它的味道。每当我经过一个聚落，总会有印第安人试着给我一些这种饮料；然后他们也总会惊讶于我不能接受它，然后笑着走开。但后来有一段时间葡萄酒没有了，我决定不能像其他人那样只喝水。这种饮品的味道有些苦，能使人身体餍足、精神饱满，但不会使人醉倒。正如这块土地上的印第安人所说，它是最高级且最值钱的货品。”然而，令许多欧洲征服者望而却步的不仅仅是巧克力饮品非同寻常的味道，还有它奇特的颜色和稠度。那些添加了红木种的巧克力更是如此，它们看起来会非常红。这种红让欧洲人联想到了鲜血，彼德罗·马尔蒂蕾·丹吉耶拉（Pietro Martire d’Anghiera，1459～1525）曾对此有过生动的描述：“对于那些从未喝过巧克力饮品的人来说，它的外观令人十分厌恶。特别是留在嘴唇上的那些泡沫，如果它是红的，就会像血一样可怕；或者它也有可能是栗色的。不管怎样，整件事看起来都很糟糕。”

16~19世纪可可的种植区与传播

迈森瓷器厂的“伯特格尔瓷”巧克力杯（1710~1713）

所谓的“伯特格尔瓷”，实际上是一种烧制温度在1200～1300摄氏度的硬陶。其虽是欧洲陶瓷工艺的里程碑，但尚未达到烧制瓷器所需的完全玻化状态，即炉温在1350～1450摄氏度之间。这一技术过渡阶段的“红瓷”为后来发明“白瓷”奠定了基础。

约翰·弗里德里希·伯特格尔生于图林根州的施莱茨。1696年，他追随柏林的弗里德里希·措恩（Friederich Zorn），成了一名药剂师学徒。在学习期间，伯特格尔对炼金术产生了浓厚的兴趣，并利用老师的药店进行秘密试验。虽然措恩对学徒的兴趣持怀疑态度，但他还是在1701年组织了一次公开试验，要求伯特格尔将15枚格罗申银币转化成黄金。伯特格尔成功地伪造了一场试验，并瞒过了所有人。于是他很快引起了公众的关注，致使普鲁士国王腓特烈一世（Friedrich I）也对他产生了兴趣。国王传唤伯特格尔来到宫廷，伯特格尔当然没有出现，于是国王又悬赏1000塔勒捉拿他。为了逃避迫害，伯特格尔从柏林逃往维滕贝格，但很快就落入了萨克森选帝侯强力王奥古斯特一世（August I der Starke）之手。选帝侯囚禁了他，并强迫他生产黄金。炼金术士没有成功，在多次尝试逃跑未果后，他被带到了迈森的阿尔布雷希特城堡。伯特格尔在那里遇到了埃伦费里德·瓦尔特·冯·奇恩豪斯（Ehrenfried Walther von Tschirnhaus）。1706年初，他们开始尝试创造黄金之外的另一种珍贵物品，一种白色的金子，即中国瓷器。最后，他终于成功制成了“红瓷”，并于1709年将其展示在公众面前。在伯特格尔向其主君献上的第一批成功作品中，就包括单面釉和无釉的巧克力杯。次年，迈森瓷器厂开办，伯特格尔在自己生命中的最后几年成为该厂的管理者。

迈森瓷器厂的“白瓷”巧克力饮具（约1740）

一套于1740年前后由迈森瓷器厂制造的巧克力饮具，其中包括经典的“Chocolatière”巧克力壶。这种壶的侧面装有凸出的木制手柄，盖子上带有一个用于搅拌的开口。

现藏于洛杉矶县博物馆的“en trembleuse”防抖巧克力套杯（法国塞夫尔瓷器厂，艾蒂安-让·沙布里设计，约1776）

18世纪中叶的一家巧克力屋

巧克力最迟在18世纪已不再是欧洲贵族的专属饮品，而成为市民阶层咖啡馆文化的组成部分了。除了提供巧克力的传统咖啡馆，供贵族和上流市民阶层消费的巧克力屋也在不久后出现了。本书前半部分除对可可物种的生物学分析和可可品种的分类与种植作详细论述外，还涉及巧克力产品制造的具体环节，如选豆、烘焙、精炼、调温与成型。后半部分则集中讨论了可可与巧克力在饮食文化上的起源，即美索美洲神秘且遥远的奥尔梅克、玛雅与阿兹特克文明。殖民炮火与原住民文化的激烈碰撞开启了这一世界性贸易品全球散播近500年的历史航程，使其逐步从上流社会的奢侈饮品发展成为今日集结无数前人努力与智慧的大众消费品。