小龙虾闭店率37.2%，网红餐饮为何难逃“爆火即衰退”的怪圈？

摘要：2024年最新数据显示，小龙虾行业闭店率高达37.2%——这个曾经占据夜宵市场半壁江山的“顶流”，正以肉眼可见的速度从神坛跌落。夜幕下的小龙虾大排档，好不容易等来一桌客人，他们点了份蒜蓉小龙虾，却先举着手机拍了五分钟，灯光下油亮的虾壳，不知道还能在消费者视野里

2024年最新数据显示，小龙虾行业闭店率高达37.2%——这个曾经占据夜宵市场半壁江山的“顶流”，正以肉眼可见的速度从神坛跌落。夜幕下的小龙虾大排档，好不容易等来一桌客人，他们点了份蒜蓉小龙虾，却先举着手机拍了五分钟，灯光下油亮的虾壳，不知道还能在消费者视野里闪耀多久。

其实小龙虾市场的冷却，不是意外，而是餐饮行业发展到一定阶段的“必然出清”。它标志着过去那种“靠单一爆品通吃、依赖季节红利、追着流量泡沫跑”的餐饮旧模式，已经彻底不管用了。

网红美食：批量生产的“舌尖快消品”，生命周期越来越短

打开抖音，满屏都是“爆汁”“拉丝”“糯叽叽”的美食特写；走进商圈，每家网红店门口都排着长队——但你仔细观察会发现，去年排脏脏包的队伍，今年在排烟囱面包，明年可能又换成了新花样。

网红美食的“保质期”正变得越来越短：脏脏包从供不应求，到菜场面包店都能仿制，不过几个月；2022年西湖边火起来的竹筒奶茶，很快传遍全国景区，可没过多久就因“竹筒发霉”的质量问题翻车；就连曾经刷屏的淄博烧烤、天水麻辣烫，也没能一直维持热度。

这些爆款背后，其实藏着一套“工业化生产公式”：脏脏包是“可颂+巧克力酱+可可粉”的组合，爆浆蛋糕是“戚风+奶盖+水果”的搭配，竹筒奶茶不过是“预制茶底+奶油顶+竹筒包装”——核心逻辑很简单，只要抓住“高热量”和“强视觉冲击”，就能勾起消费者的好奇心和食欲。

当然，还少不了“氛围组”的配合：亮黄色的榴莲、焦褐色的脏脏包、乳白色的奶盖，都是能吸引眼球的强烈色彩；再加上“流淌”“拉丝”“冒烟”这些有画面感的描述，很容易让人动心。就像网友说的：“‘居然来我们城市了！没人能拒绝这口流心！隐藏吃法get！’这些话听多了，耳朵都快起茧子。”

明明知道是套路，为啥还有人愿意去？不少消费者像是陷入了“集体行动”：明知网红食物大概率“不好吃还贵”，却还是会扫码取号，在两小时的等待里琢磨朋友圈九宫格文案。在上海陆家嘴上班的90后Lily就说：“我可以不喝，但周一开会时不能听不懂同事聊‘奶油顶塌不塌’。”当吃网红食物变成“社交硬通货”，拒绝就等于脱离话题圈。

更关键的是，算法在推波助澜——当你连续刷到10个推荐同一家店的视频，很容易觉得“全网都在吃”。可实际上，这可能是同一机构的批量投放：算法推荐大家去打卡、消费，消费者发内容又被算法二次推荐，形成一个完美的流量闭环，直到下一个热点出现，这个闭环才会被打破。

流量背后，是供应链的极致内卷。只要某个单品被验证能火，原料、设备、加盟方案很快就会打包好，等着商家来拿。比如竹筒奶茶火了，一周就能出货的竹筒价格翻了十几倍；麻辣烫爆了，甘肃甘谷的辣椒价格当月就涨上去。可当第一批加盟商赚完快钱，第二批人跟风进场时，品质已经参差不齐，差评反噬的速度，远比想象中快。

在这条产业链上，食物不再是“用来吃的”，而是和衣服、玩具一样的“快消品”——小龙虾就是最典型的例子：红彤彤的颜色吸睛，徒手剥壳有仪式感，堆成山的虾壳能满足分享欲，每一点都为流量传播量身定制。

小龙虾遇冷：从“情绪价值”到“性价比”，消费需求变了

以前有人说“剥小龙虾时不用回工作微信”——这种繁琐的食用过程，反而成了“正当失联”的借口，徒手剥虾、卷饼这些“麻烦事”，提供了难得的情绪价值。可今年夏天，小龙虾店前的长队不见了，就算门口摆着促销牌，店里客人还是稀稀拉拉，和往年“等位板凳都不够”的热闹比，差了太多。

核心原因，是消费者的需求从“追情绪”转向了“算性价比”。外卖平台上，小龙虾一份要100元左右，而同样解馋的麻辣花甲只要十几元——在“省钱”的需求下，简单实惠的花甲显然更有吸引力。

当“吃饱、吃值”的权重超过“仪式感”，汉堡、炸鸡、螺蛳粉这些食物反而成了“硬通货”：它们不用等、分量足、口味稳定，花几十块就能解决一顿饭，比人均一百多吃小龙虾（最后只啃一肚子壳）划算多了。再看看外卖软件上的泰式生腌、潮汕牛肉、川式烤鱼，哪一个都比小龙虾更“实在”。就像网友说的：“与其排队剥壳吃网红小龙虾，不如十分钟吃个汉堡——肚子饿是实打实的，不是靠情绪就能填饱的。”

更重要的是，消费者开始“反向消费”：发现网红餐厅一份芝士薯条要大几十，而菜市场一斤土豆加空气炸锅，能做出无限量薯条——这种“食材成本和售价的巨大差距”，让更多人愿意自己做饭。就拿小龙虾来说，菜市场15元一斤的小龙虾，品质和店里差不多，自己做不仅便宜，还能控制口味。当大家开始“按克重算性价比”，小龙虾的光环自然就碎了。

生鲜电商的预制小龙虾，更是给了传统虾馆“釜底抽薪”的一击：盒马99元三斤装，还送手套湿巾。以前想吃小龙虾得下馆子，现在买份预制的，回家加热8分钟就能吃，味道和店里差别不大，还省了排队、停车的时间和钱——这直接导致传统虾馆客流断崖式下跌，因为“现做现吃”的场景，被预制菜搬到了家里。

不过预制菜对小龙虾行业来说，也是把“双刃剑”：坏的一面是抢了堂食生意，好的一面是打破了“季节限制”——以前小龙虾只有夏天火，现在预制菜能让消费者冬天也吃到品质稳定的小龙虾，相当于把“季节性生意”变成了“全年生意”；而且预制菜不用依赖厨师，味道更稳定，减少了“厨师状态影响口味”的问题。

可问题也来了：当堂食和预制菜的边界越来越模糊，当店里的招牌小龙虾在超市就能买到，餐厅的核心竞争力到底是什么？这成了所有小龙虾店，甚至整个餐饮行业要面对的难题。

餐饮“快时尚”：内卷到最后，没有赢家

现在走进一家网红餐厅，你会发现菜单每季度都在变：冬天卖围炉煮茶，夏天推冰粉小龙虾；隔壁奶茶店隔三差五就出“联名新品”，上周是动画联名，这周可能换成了明星周边；去年的网红餐厅，今年可能已经换了招牌和菜系——你以为在吃饭，其实体验的是餐饮版的“快时尚”，和Zara、H&M的模式一模一样：快速模仿、快速上线、快速淘汰。

这种模式正在重塑餐桌，也把无数餐饮从业者拖进了“疲惫旋涡”。就拿小龙虾来说，一个品类火了，资本马上涌入，门店数量激增，对小龙虾的需求暴涨。可这不是养殖户的“春天”——大型连锁品牌会靠“量大”压价，供应链为了赶速度、降成本，只能追求“量”而不是“质”，甚至以次充好，毕竟“慢工出细活”在快节奏的竞争里，根本没有优势。

对餐厅员工来说，烹饪也变成了“流水线操作”：煮虾、捞虾、装盘，重复机械的动作，不用精湛厨艺，只要像工人一样按流程来就行。这虽然降低了人力成本，却也让美食失去了“锅气”和“人情味”。