摘要：【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入。（ C ）
1、【单选题】属于料头中的大料头。（ C ）
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
2、【单选题】是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
3、【单选题】是人体的能量最重要的来源。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入。（ C ）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
5、【单选题】下面四项中不是炟鲜菇目的。（ C ）
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
6、【单选题】不属于大豆的原料是。（ C ）
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆
7、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于。（ D ）
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
8、【单选题】以下判断中不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（ C ）
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
9、【单选题】以下属于非标准刀法的是（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
10、【单选题】以下海味干货组合中，的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
11、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是。（ D ）
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
12、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料。（ C ）
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚
13、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、和确定标准成本总额。（ C ）
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
14、【单选题】加工山药茸泥前应先采取处理（ A ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
15、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和。（ B ）
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
16、【单选题】原料调配不包括的内容是。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
18、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与相符合。（ D ）
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
19、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和。（ C ）
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
20、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
21、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
22、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是。（ B ）
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
23、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入形成的。（ B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
24、【单选题】干油酥经才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
25、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给。（ B ）
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
26、【单选题】引起食物中毒的原因有。（ D ）
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
27、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
28、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过处理后才能进行油炸。（ B ）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
29、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用。（ D ）
A、脆性原料
B、花色形状原料
C、形体较大或整只的植物原料
D、形体较大或整只的动物原料
30、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是。（ B ）
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
31、【单选题】汤汆是将汤，直接将原料汆入汤中成菜。（ B ）
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后
32、【单选题】油加热预熟处理是利用的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是。（ D ）
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
34、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
35、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
36、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是。（ D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
37、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为。（ B ）
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
38、【单选题】熬制糖浆应选用。（ D ）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
39、【单选题】猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
40、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是不是鲜乳的特征。（ D ）
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
41、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后，安 全生产模 拟考试一点通，闻到炒芝麻香味，表明火腿。（ C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
42、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为。（ C ）
A、胆固醇
B、糖脂
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
43、【单选题】积极进取就是要，追求发展，争取进步。（ B ）
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
44、【单选题】糖浆是以原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
45、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
46、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
47、【单选题】细菌性食物中毒中，由引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ）
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
48、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。（ D ）
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
49、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的。（ D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
50、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，、风味也越好。（ D ）
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
51、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为。（ D ）
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
52、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面。（ A ）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
53、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，是较恰当的做法。（ A ）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
54、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
55、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以为单位分别进行。（ D ）
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅
56、【单选题】鲍鱼属于动物。（ A ）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
57、【单选题】麦。安全生 产模拟考试 一点通。穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。（ C ）
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
58、【多选题】进行事故调查分析的目的是。（ ABC ）
A、准确找出事故发生的原因
B、防止类似事故再次发生
C、追究有关人员责任
D、划清责任界线
59、【判断题】净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ √ ）
60、【判断题】单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（ × ）
61、【判断题】单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
62、【判断题】原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ × ）
63、【判断题】原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（ √ ）
64、【判断题】口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）
65、【判断题】因食用先后的差异，‘安全生产模 拟考试一 点 通‘冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）
66、【判断题】特种设备事故造成30人以上死亡，或者100人以上重伤（包括急性工业中毒，下同），或者1亿元以上直接经济损失的，属于重大事故（ × ）
67、【判断题】在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）
68、【判断题】嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
69、【判断题】对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ × ）
70、【判断题】成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
71、【判断题】损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ）
72、【判断题】推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ）
73、【判断题】根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ × ）
74、【判断题】汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（ √ ）
75、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
76、【判断题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ √ ）
77、【判断题】肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）
78、【判断题】茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
79、【判断题】谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ √ ）
80、【判断题】通过人体电流的大小取决于人体个“安全生产模拟考 试一 点 通“体的大小和施加于人体的电压。（ × ）
81、【判断题】预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）
82、【判断题】高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ √ ）
83、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）
84、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
85、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件”安全生 产 模拟考试一点 通”成本核算法。（ √ ）
86、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ √ ）
87、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
88、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
89、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（ × ）
90、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ）
91、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
92、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
93、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
94、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）
95、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
96、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（ √ ）
97、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）
98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）
99、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ）
100、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
来源：安全生产模考一点通