摘要：目前该机构对红肉，如牛肉、猪肉或羊肉，以及加工肉类（即在烹饪前经过特定处理的肉类，像香肠、热狗或培根等）展开了分析。他们汇总了800多项流行病学研究成果，这些研究对大量人群进行观察，探寻其中规律，同时兼顾机械性证据，即我们在显微镜下观察到的现象或化学反应中呈现

国际癌症研究机构发布了一份报告，明确了食用加工肉类与癌症之间的关联，具体为与结直肠癌的联系。

或许有人听闻过比如“吃肉和吸烟一样危险”，以及“世界卫生组织已向美味宣战”这类说法。然而，这两种极端表述均存在一定误导性。

事实上并非是在向美味宣战，世界卫生组织既未将人们征召至一场与培根等加工肉类的永恒对抗之中，也不是在告诫人们杜绝食用培根。

加工肉类并不像香烟那般具有普遍的危害性。

国际癌症研究机构（IARC）隶属世界卫生组织，是专门的癌症研究机构，其主要目标之一便是确定具有致癌性的物质。

目前该机构对红肉，如牛肉、猪肉或羊肉，以及加工肉类（即在烹饪前经过特定处理的肉类，像香肠、热狗或培根等）展开了分析。他们汇总了800多项流行病学研究成果，这些研究对大量人群进行观察，探寻其中规律，同时兼顾机械性证据，即我们在显微镜下观察到的现象或化学反应中呈现的情况。

最终得出结论：肉类确实能够致癌。国际癌症研究机构发现，平均每天每食用50克加工肉类，个体患结直肠癌的风险便会增加18%。但这并不意味着个体罹患该癌症的几率就是18%。

加工肉包括哪些

依据当前统计数据，个体一生中某个阶段患结直肠癌的几率为5%。这是针对全体人群的平均几率，不论其风险因素如何。若每天食用50克加工肉类，这5%的几率会变为5.9%，因为0.9是5的18%，这是在原本患癌风险基础上增加了18%，并非直接将患该癌症的几率提升18%，二者截然不同。

所以，若每天早餐食用一份培根，其患结直肠癌的风险相较不吃培根者大约高出1%。

这是否意味着必须停止食用培根呢？答案因人而异，这取决于个人对培根的喜爱程度。由于国际癌症研究机构得出加工肉类必然致癌的结论，故而将其归为第一类致癌物，与其他已确定的致癌物归为一类。

国际癌症研究机构的分类旨在表明某种物质致癌的科学证据的可靠程度，而非该物质的危险程度。

所以第一类致癌物清单中确实包含香烟，此外还有钚、木屑以及家中烟囱内的烟灰等。

不过，就健康风险而言，这些物质并非都具有同等危险性。

相较养成吸烟习惯，有人宁愿每日在有木屑的环境中工作。并且，加工肉类并非清单上最为危险的物质之一。

另一方面，红肉被归为2A类致癌物，即可能具有致癌性，但目前尚无充足证据予以确定。虽然多数证据支持红肉可能致癌这一假设，然而也有众多设计精良的研究未能建立起这种联系。

那么，加工肉类中究竟是何种物质致癌呢？当人体某个细胞的DNA发生突变或受损，致使细胞失控复制时，癌症便会发生。这种失控的细胞分裂会形成肿瘤，肿瘤不仅会持续生长，还会侵入并破坏周围组织。

在加工和烹饪肉类过程中，肉类会形成某些化学物质，随后还会产生更多化学物质。

这些化合物之所以危险，是因为它们在人体内分解会形成自由基，而自由基能够破坏人体DNA。自由基属于离子，会与人体内的有机分子结合，DNA便是其能够结合的物质之一。

亚硝胺类化合物（NOCS）最为危险，当肉类中的胺类物质与氮的氧化物接触时，便会形成亚硝胺类化合物，在这类化合物中，一个硝基与一个被氧化的胺相结合。

这种接触在烟熏、腌制或风干过程中会自然发生。例如在烟熏时，肉会接触到烟雾中的氮。当人们有意添加硝酸盐和亚硝酸盐时，同样会出现这种情况，许多生产商为防止导致肉类变质的细菌滋生，会添加此类物质。

但是，那些氮的氧化物会形成这些亚硝胺类化合物，它们对人体极其有害，极易引发能够导致癌症的DNA突变。例如亚硝胺（NDMA），它是地球上极具致癌性的化合物之一。实际上，研究人员会用它在实验老鼠身上诱发肿瘤。

当人体代谢这类物质时，亚硝胺会分解成亚硝酸盐和甲基自由基。亚硝酸盐会与细胞中的其他有机分子结合产生甲醛，甲醛曾被用于处理尸体，后来因发现其致癌性而停止使用。

其他自由基也会造成诸多危害，多数为不良影响，并且它们尤其倾向于与鸟嘌呤结合，鸟嘌呤是人体DNA中的一种分子。当自由基与鸟嘌呤结合时，若将鸟嘌呤从与其他碱基的键合中分离出来，便会产生新的、可能致癌的错误。

那么，食用加工肉类会致癌吗？答案是肯定的。

人们应该停止食用加工肉类吗？如果每天食用好几磅热狗，或许确实应当减少食用量。但这份新报告并未给出任何健康方面的建议，其目的并非在此。世界卫生组织发布此类报告，仅是为了向人们传达相关信息，这也是我们的初衷。所以，希望大家通过本文能够对相关内容有更深入的了解，从而明晰其中风险，自行决定是否值得承担该风险。

来源：山涧迟