摘要：在一般菜肴配菜种类中,混合料的主、配料相互补充,不分主次,其质量比例要基本。A. 一致B. 区别C. 有序D. 补充答案：A

幼儿教师资格证考试题

1.262下列菜肴中属于主料和配料质地不相同的是。
A. 蒜薹肉丝
B. 油爆双脆
C. 爆鸡片
D. 鸡豆花
答案：A

2.在一般菜肴配菜种类中,混合料的主、配料相互补充,不分主次,其质量比例要基本。
A. 一致
B. 区别
C. 有序
D. 补充
答案：A

3.面点皮胚原料常用的有面粉米粉。
A. 澄粉
B. 薯粉
C. 麦粉
D. 杂粮。
答案：D

4.用0.2%的溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸钠
C. 氢氧化钠
D. 氢氧化钙
答案：B

5.扣制法是将定形于一容器的原料造型,在另一盛器中的加工方法。
A. 顺势
B. 平扣
C. 挪置
D. 反扣
答案：D

6.下列不适合制作白汤的原料是。
A. 母鸡
B. 鸡架
C. 猪蹄
D. 猪骨
答案：A

7.熟粉团是将糯米粉、粳米粉按照一定比例适当掺和,加入拌和成粉粒蒸熟,然后倒入机器中打匀、打透形成的块团。
A. 冷水
B. 温水
C. 沸水
D. 油
答案：A

8.下列不属于变形性成熟的是
A. 桃酥
B. 油条
C. 蒸饺
D. 开口笑
答案：C

9.茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣 克,白糖、大油、用中火炒制。
A. 20
B. 30
C. 75
D. 200
答案：C

10.维生素含量最低的食物是。
A. 山药
B. 柑桔
C. 猕猴桃
D. 辣椒
答案：A

11.适用高精面粉制作的点心。
A. 茄汁冬蓉包
B. 银丝卷
C. 叉烧包
D. 面包。
答案：D

12. 计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=

×100%。
A. 价格
B. 价值
C. 售价
D. 成本
答案：C

13.制作500 g面粉的千层饼,应加入面肥.水250 g.麻油50 g.碱2.5 g.花椒粉1 g.精盐5
A. 150 g
B. 50 g
C. 250 g
D. 100 g
答案：A

14.乳中蛋白质的消化率较高,一般)。
A. 90%~92%
B. 87%~89%
C. 81%~83%
D. 78%~80%
答案：B

15. 维生素为类固醇衍生物,具有抗的作用。
A. 糖尿病
B. 佝偻病
C. 肠炎
D. 大骨节病
答案：B

16.道德主要是依靠人们自觉的来维护的。
A. 内心信念
B. 社会舆论
C. 共同约定
D. 传统习惯
答案：A

17.缺乏维生素可引起的疾病是。
A. 软骨病
B. 夜盲症
C. 癞皮病
D. 坏血病
答案：D

18.有“保健美容肉”的美称的是。
A. 鸭肉
B. 驴肉
C. 兔肉
D. 肥牛
答案：C

19.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过于当日起实施。
A. 《食品卫生标准》
B. 《食品添加剂法》
C. 《食品卫生法》
D. 《中华人民共和国食品卫生法》
答案：D

20.制作鲜肉包时,如用35g的剂子,应包入的馅心。
A. 15g
B. 20g
C. 30g
D. 50
答案：C

21.营养学中统一规定碳水化合物的热价为0。
A. 4.0kJ
B. 33.4kJ
C. 8.35kJ
D. 16.7k
E. B 33.4kJ C 8.35kJ D 16.7k
答案：A

22.甜馅多以糖.鲜果.干果.蜜饯.以及果仁等为原料,配合使用。
A. 油和各种豆类
B. 花生.瓜仁
C. 玉兰片.菌类
D. 竹笋
答案：A

23.食源性疾病不包括。
A. 已知的肠道传染病
B. 食物感染的肠道传染病
C. 食源性寄生虫病
D. 食物中毒
答案：A

24.一碗椰汁西米露的成本为7.40元,其销售价格是12.20元,求此碗椰汁西米露的成本毛利率是。
A. 65%
B. 40%
C. 60%
D. 50%
答案：C

25.炸制菜肴,在加热前都要对原料进行,使之达到入味的目的。
A. 分散调味
B. 热渗调味
C. 腌渍调味
D. 裹浇、粘附调味
答案：C

26.的色、香、味主要是由决定的。
A. 白煮,香料
B. 卤菜,原料
C. 白煮,汤卤
D. 卤菜,汤卤
答案：D

27.霉菌适宜生长的温度是℃。
A. 10-15
B. 10-18
C. 20-28
D. 30-38
答案：C

28.茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣75g.白糖.板油75g清水适量。
A. 20g
B. 30g
C. 500g
D. 200
答案：C

29.投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。
A. 甜味调料
B. 咸味调料
C. 调味品
D. 主辅料
答案：C

30.在同等质量下,物质产气量最多。
A. 发粉
B. 碳酸氢钠
C. 碳酸氢氨
D. 碳酸钠
答案：C

31.在扒制过程中,要保持,以防冲散原料形态。
A. 大火
B. 小火
C. 中火
D. 微火
答案：C

32.黄曲霉毒素检出率较高的食物是。
A. 小麦
B. 大麦
C. 大米
D. 玉米
答案：D

33.细菌性食物中毒不包括 。
A. 沙门菌属食物中毒
B. 葡萄球菌肠毒素食物中毒
C. 肉毒梭菌毒素食物中毒
D. 麻痹性贝类中毒
答案：D

34.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法,原料有面粉1000g.面肥.食用碱10g.清水300g。
A. 100g
B. 50g
C. 200g
D. 150
答案：D

35.水油面的配料为面粉500 g.大油.水275g。
A. 150g
B. 125 g
C. 100 g
D. 175
答案：D

36.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中。
A. 营养素的保存
B. 质地的改变
C. 异味的散发
D. 香味的保存
答案：C

37.奶粉储存温度应在以下,相对湿度在75%以下。
A. 20℃
B. 25
C. C 28C
D. 30C。
答案：B

38.”糯米凉卷”上馅的方法应该是
A. 包馅法
B. 拢馅法
C. 夹馅法
D. 铺上法
答案：D

39.面点中的鲜肉馅,应选用。
A. 腿肉
B. 方肉
C. 前夹心肉
D. 五花肉。
答案：C

40.参与眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视觉的是。
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素E
D. 维生素
答案：A

41.合理是指根据不同的原料,运用合适的烹调方法。
A. 切配
B. 烹调
C. 洗涤
D. 加工。
答案：B

42.下列对于新鲜米的描述不正确的是
A. 清香味
B. 无霉味
C. 颜色暗淡
D. 无虫害
答案：C

43.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、和确定标准成本总额。
A. 确定成本控制标准
B. 确定成本控制人员
C. 预测销售量
D. 制订科学采购程序
答案：C

44.油发鱼肚,一般300干料可涨发成湿料。
A. 500g左右
B. 1200g左右
C. 2000g左右
D. 2500g左右
答案：B

45.火候运用与原料形态密切相关,的原料多采用小火长时间烹制。
A. 牛肉类
B. 整禽类
C. 硬老类
D. 整形大块
答案：D

46.不能使烘烤制品表面形成美观的黄色。
A. 糖
B. 牛奶
C. 蛋液
D. 盐
答案：D

47.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究精细化器血搭配形态多样化。
A. 营养搭配
B. 调味料的搭配
C. 色彩搭配
D. 原料搭配。
答案：C

48.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和调味两种。
A. 基本
B. 正式
C. 浇汁
D. 确定
答案：D

49.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为元。
A. 300
B. 500
C. 700
D. 800
答案：A

50.切配冷菜的工具必须严格做到分开。
A. 荤素
B. 生熟
C. 装盘
D. 有卤汁与无卤汁
答案：B

来源：考试宝