摘要：近年来，炎症性肠病（IBD）的发病率在全球范围内持续攀升，尤其是在中国、印度等饮食逐渐西式化的国家，过去罕见的IBD如今越来越常见[1]。一直以来，饮食被认为是IBD发病的关键环境因素[2]。多项研究也发现，饮食结构的“西化”与IBD风险紧密相关[3-5]。
转自：医学界
你早上随手拿起的袋装吐司、下午解馋的夹心饼干、加班时垫肚子的即食麦片——这些习以为常的食品，实际上都属于“超加工谷物”，可能正在悄悄威胁你的肠道健康。
近年来，炎症性肠病（IBD）的发病率在全球范围内持续攀升，尤其是在中国、印度等饮食逐渐西式化的国家，过去罕见的IBD如今越来越常见[1]。一直以来，饮食被认为是IBD发病的关键环境因素[2]。多项研究也发现，饮食结构的“西化”与IBD风险紧密相关[3-5]。
那么，作为西式饮食的重要组成部分的超加工谷物，究竟会如何对IBD的发病“推波助澜”？
今年8月，发表在American Journal of Gastroenterology（IF=7.6）的一项前瞻性研究，基于覆盖21个国家、超12.4万人的PURE队列，揪出了使IBD发病风险增加的“凶手”，并找到了能够降低IBD发病风险的食物（图1）[6]。
1 发表在American Journal of Gastroenterology的前瞻性研究
12.5万人，随访13年，探索超加工谷物与IBD的关联
这项研究基于PURE研究队列，在基线时评估受试者的饮食数据。PURE队列纳入了21个国家，共计124,590名成年人[6]。
研究采用各国特异性、经验证的食物频率问卷评估受试者基线时的饮食习惯。受试者需报告过去1年中各类食物的摄入频率，这些数据随后被转换为每日摄入量，并计算每日的食物及营养素摄入量[6]。
超加工食品包括各类含添加剂、人工调味剂、色素或其他化学成分的包装配方食品及饮料，具体包括加工肉类、即食谷物早餐、各类酱料、软饮料、糖果、薯片、冰淇淋、市售糕点、饼干及果汁饮料。
超加工谷物具体包括：饼干、巧克力、糖果、糕点、蛋糕及蛋糕预拌粉、预制披萨和意大利面、包装面包、汉堡胚及热狗面包。
为明确“吃多少算多”，研究团队将摄入量进行了分组[6]：
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超加工谷物的摄入量分别为：/天、9~/天、≥19g/天3个组，以摄入量最低组作为参照组；
包装面包的摄入量分为0g/天、1~
新鲜面包的摄入量分为
米饭的摄入量分为不摄入、份/天、≥1份/天3个组；
超加工食品的总摄入量分为份/天、1~4份/天、≥5份/天3个组；
同时开展敏感性分析，以重量代替份数作为衡量标准，将超加工食品摄入量分为/天、50~100g/天、≥100g/天3个组，分组临界值与既往分析保持一致。
研究的主要结局为基线问卷完成后IBD的发病情况；次要结局为克罗恩病（CD）和溃疡性结肠炎（UC）各自的单独发病情况，仅针对与整体IBD发病显著相关的饮食风险因素进行分析[6]。
*研究中，新鲜面包定义为家庭自制或面包店现烤面包
超加工谷物吃得越多，IBD发病风险越高！
随访期间（中位随访时间12.9年，IQR：11.7~15.0年），共605名受试者确诊IBD，其中，497名确诊UC，108名确诊CD[6]。
▌超加工谷物：每天摄入超50g，IBD风险翻倍[6]
研究结果显示，超加工谷物摄入量越高，IBD发病风险越高：与摄入量19g/天的受试者相比，摄入量19~天受试者的IBD发病HR为1.37（95%CI：1.06~1.77），摄入量≥50g/天的受试者HR为2.08（95%CI：1.68~2.58），趋势P值0.0001。
且这种风险升高主要由UC发病风险升高驱动：超加工谷物摄入量越高，UC发病风险越高；但CD与UC发病风险的异质性无统计学意义（异质性检验：卡方检验P值=0.339；I2=12%），且超加工谷物的摄入与CD发病风险无显著关联。
▌包装面包是“重灾区”：每天吃1片多，IBD风险升高111%[6]
在超加工谷物中，包装面包的“贡献”尤为突出。
对超加工谷物子类（包装面包）开展的敏感性分析显示，与不摄入包装面包的受试者相比，包装面包摄入量≥30g/天的受试者IBD发病风险最高（HR：2.11，95%CI：1.65~2.70，趋势P值）。
IBD、UC和CD单独发病风险的关联方向一致（异质性检验：卡方检验P值=0.950；I2=0%）；校正后，包装面包的摄入加量与UC发病风险的关联仍有统计学意义，但与CD发病风险无显著关联。
基于超加工谷物摄入量三分位数的敏感性分析显示类似结果：与摄入量13g/天的受试者相比，摄入量13~/天的受试者的IBD发病HR为1.41（95%CI：1.13~1.76），摄入量≥48g/天的受试者HR为1.30（95%CI：1.00~1.69），趋势P值=0.0100。
CD与UC单独发病风险的异质性无统计学意义（异质性检验：卡方检验P值=0.439；I2=15%）。
▌反转！新鲜面包、米饭能使IBD发病风险降低40%[6]
结果显示，新鲜面包的摄入量越高，IBD发病风险越低：与摄入量/天的受试者相比，摄入量16~/天的受试者IBD发病HR为0.45（95%CI：0.33~0.63），摄入量≥65g/天的受试者HR为0.61（95%CI：0.45~0.84），趋势P值。
且米饭的摄入量越高，IBD发病风险越低：与不摄入米饭的受试者相比，摄入量份/天的受试者IBD发病HR为0.99（95%CI：0.74~1.32），摄入量≥1份/天的受试者HR为0.63（95%CI：0.44~0.91），趋势P值=0.0236。
读到这里，爱吃面包的你一定很好奇，为什么包装面包是增加IBD风险的“凶手”，而新鲜面包与米饭却能降低IBD发病风险？
这是因为，以包装面包为代表的超加工谷物为了口感和保质期，往往会添加乳化剂（如卵磷脂、单甘酯和双甘酯、聚山梨酯类等）与防腐剂等。而动物实验证实，这些物质会破坏肠道屏障与肠道菌群平衡、增加肠道通透性，进而诱发炎症反应[7-8]。
新鲜面包和米饭保留了更多的纤维素和维生素，且几乎不含人工添加剂，这和超加工谷物“去营养、加添加剂”的操作恰好相反。
我们明确了超加工谷物与IBD发病风险的关联。那么，超加工食品是否也会有类似的结果？
超加工食品：每天吃5份，IBD发病风险升高近4倍
研究发现，超加工食品的摄入量越高，IBD发病风险越高：与摄入量份/天的受试者相比，摄入量1~份/天的受试者IBD发病HR为2.70（95%CI：1.95~3.73），摄入量≥5份/天的受试者HR为3.95（95%CI：2.74~5.71），趋势P值[6]。
此外，超加工食品高摄入与CD、UC单独发病风险升高均相关（异质性检验：卡方检验P值=0.573；I2=0%）[6]。
基于超加工食品摄入量三分位数的敏感性分析显示出类似结果：与摄入量最低四分位数（份/周）的受试者相比，摄入量0.5份/周～份/天的受试者IBD发病HR为2.03（95%CI：1.60~2.57），摄入量≥1份/天的受试者HR为2.05（95%CI：1.52~2.75），P[6]。
且这一关联在UC和CD中均一致（异质性检验无统计学意义）[6]。
这可能是因为，超加工食品往往具有“高精制糖、低纤维”的特点，这类饮食模式可导致肠道菌群失调和黏膜屏障受损，加重炎症通路的激活[8]。
2条饮食建议：远离“伤肠”谷物，选对更健康
这项研究不是要让大家完全不吃超加工谷物（毕竟现代饮食模式下很难做到）。我们可以从这2个角度出发，降低IBD发病风险：
▌减少超加工谷物的摄入，优先选“少加工”款
买面包时，尽量选择新鲜现烤的（看配料表，无卵磷脂、单甘酯和双甘酯、聚山梨酯类等乳化剂）；或者在家亲自烤面包。
早餐别吃即食麦片，可换成煮玉米、蒸红薯、白米饭；零食少吃饼干、蛋糕，换成新鲜水果、原味坚果。
简单来说：配料表越短、越接近食材本身的谷物，越值得选。
▌别忽视“整体饮食”：地中海饮食可借鉴
有研究证实，地中海饮食（以新鲜水果、蔬菜、全谷物、豆类、坚果、橄榄油等植物性食物为主，适量摄入鱼虾、家禽、蛋类等优质蛋白）对肠道健康有益[9]。因此，我们在日常饮食中，可以多搭配新鲜水果、蔬菜等，从而进一步保护肠道。
小结
超加工谷物摄入越多，IBD发病风险越高，尤其是包装面包这类高添加剂的谷物，而食用新鲜面包和米饭与IBD发病风险之间存在保护性关联。因此，健康的饮食模式应尽量减少超加工谷物的摄入。然而，西式饮食中，完全避免超加工谷物的摄入较为困难，目前也尚不清楚超加工谷物的“安全”摄入量应为多少。超加工谷物中，具体哪些成分可能对健康有害也尚不明晰。未来，学界需要对上述内容展开进一步探索。
参考文献：
[1]Lewis JD, Chuai S, Nessel L, Lichtenstein GR, Aberra FN, Ellenberg JH. Use of the noninvasive components of the Mayo score to assess clinical response in ulcerative colitis. Inflamm Bowel Dis. 2008 Dec;14(12):1660-6.
[2]Loftus EV Jr, Feagan BG, Panaccione R, et al. Long-term safety of vedolizumab for inflammatory bowel disease. Aliment Pharmacol Ther. 2020 Oct;52(8):1353-1365.
[3]Hou JK, Abraham B, El-Serag H. Dietary intake and risk of developing inflammatory bowel disease: a systematic review of the literature. Am J Gastroenterol. 2011 Apr;106(4):563-73.
[4]Stowe SP, Redmond SR, Stormont JM, et al. An epidemiologic study of inflammatory bowel disease in Rochester, New York. Hospital incidence. Gastroenterology. 1990 Jan;98(1):104-10.
[5]Narula N, Wong ECL, Dehghan M, et al. Association of ultra-processed food intake with risk of inflammatory bowel disease: prospective cohort study. BMJ. 2021 Jul 14;374:n1554.
[6]Narula N, Wong ECL, Mente A, et al. Ultra-Processed Grains and Risk of Inflammatory Bowel Disease: Results from the Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study. Am J Gastroenterol. 2025 Aug 4.
[7]Swidsinski A, Ung V, Sydora BC, et al. Bacterial overgrowth and inflammation of small intestine after carboxymethylcellulose ingestion in genetically susceptible mice. Inflamm Bowel Dis. 2009 Mar;15(3):359-64.
[8]De Siena M, Raoul P, Costantini L, et al. Food Emulsifiers and Metabolic Syndrome: The Role of the Gut Microbiota. Foods. 2022 Jul 25;11(15):2205.
[9]景方敏傅甜孙誉郝等.饮食与炎症性肠病：调控效应、机制与干预潜力[J].中华炎性肠病杂志(中英文),2025,9(3):179-186.
来源：新浪财经