大鹏味·家乡情①｜让评委打出满分的客家咸菜焖猪肉

摘要：开栏语：大鹏新区是深圳知名侨乡，承载着无数大鹏海外侨胞与港澳同胞远赴海外寻求美好生活的历史记忆。他们之中，许多人选择了餐饮业作为异国他乡的立足之本，凭借卓越烹饪技艺与不懈奋斗，不仅在当地稳固事业根基，更将大鹏独特餐饮文化传播至世界各地。为了深入发掘并传承这份宝

深圳商报·读创客户端记者张妍通讯员黄海旋薛丽珠

开栏语：大鹏新区是深圳知名侨乡，承载着无数大鹏海外侨胞与港澳同胞远赴海外寻求美好生活的历史记忆。他们之中，许多人选择了餐饮业作为异国他乡的立足之本，凭借卓越烹饪技艺与不懈奋斗，不仅在当地稳固事业根基，更将大鹏独特餐饮文化传播至世界各地。为了深入发掘并传承这份宝贵的华侨文化，进一步深化大鹏侨史研究工作及“四书一图”成果，大鹏新区统战和社会建设局今起在深圳商报•读创客户端开辟“大鹏味·家乡情”——侨港食味记栏目，敬请垂注。

【人物档案】

何志强，1958年出生，大鹏新区南澳办事处东涌社区人，香港彩福企业集团、彩荟轩婚宴集团董事长，现任香港全港商会荣誉会长、香港大鹏同乡会20-21届会长、香港客属总会副主席、香港深圳社团总会副会长、大鹏新区归国华侨联合会荣誉会长。

何志强

味蕾保存着最顽强的记忆。

一个人走得再久，也忘不了儿时味；走得再远，也忘不了家乡味。

对于何志强来说，童年和家乡，是高大的大鹏山（七娘山），是银白的东涌沙滩，是村前的碧绿菜畦，还是厨房里的大大小小的泡菜盆。

芥菜是春夏季限定，六七月喜获丰收后，便会经过洗、晒、烫、腌等系列程序，用石头压着在盆里，再以洗米水浸泡。一周后，洗米水发酵，在乳酸菌的作用下，芥菜变得又爽又脆。

冬季，萝卜缨便成了主角。

在客家人的餐桌上，这种用洗米水腌制的咸菜既可焖鸡、鸭、鱼，也可煲汤，但在何志强眼里最佳搭档还是猪肉。再肥的猪肉，碰到咸菜，都变得肥而不腻；而吸满了肉汁的芥菜，哪里还是配角，成为了十足的“米饭担当”。

当时，何志强也无法想象这道客家咸菜焖猪肉，不仅伴随他走过童年，还让他走向辉煌，成为他所经营的连锁酒楼经久不衰的金字招牌。

“抵得谂”的后生仔半年内连升三级

年少时，何志强的爸爸只身在香港打拼，妈妈带着他、妹妹和弟弟在东涌生活。虽然只比妹妹大两岁，比弟弟大四岁，但他从小就扛起了长兄重担，常为家人做饭。

那个物资相对匮乏的年代，何志强仍能利用有限搭配做得一手好菜，在东涌小有名气。只是那时，他没想到厨师会成为自己的终身职业。

1980年，22岁的何志强来到寸土寸金的香港，想要站稳脚跟，第一件事就是谋生。爸爸让他先干杂工，可过了没多久，何志强就清楚自己的兴趣还是“做厨”。

他在九龙城西南酒家找到了一份打杂的工作。当年，九龙城片区是全球人口密度最高的地区，灯红酒绿、鱼龙混杂，却也给很多像何志强一样的新移民提供了机会。

酒家员工9点上班，勤奋的何志强每天8点就到岗，干完分内事，就帮“打荷”焖排骨、炸豆腐……每天最早到、最晚走。如此“抵得谂”（粤语，形容一个人肯吃亏、不计较得失）的后生仔（粤语，年轻人），当然也让老板刮目相看。

半年内，何志强便从打杂、打荷，升到“细佬”（香港后厨分工名称），开始有机会接触厨房核心工作。经过七八个月的学习，用心的何志强已会掌勺炒菜。

千禧年创业，走出婚宴酒楼新路

5年后，何志强被尖沙咀一家酒家高薪聘请，当上了大厨。这一年，何志强才27岁，能在高手如云的香港餐饮跻身主管行列，相当不易。

上世纪八九十年代，伴随着香港经济腾飞，餐饮业蓬勃发展，酒楼、酒店、游轮、游艇会所……何志强一步一个台阶，做到了行政总厨。

除了勤奋，何志强还有一个深圳人的特质——肯钻研、爱创新。香港餐饮业竞争激烈，菜式只有不断推陈出新，才能吸引回头客。

在游艇会所，何志强着手准备参加全港厨艺比赛，发明了一道“南海双鲜”，以虾和带子打蓉成丸，搭配清新的椰青……在比赛中一举夺魁。

干了7年行政总厨，何志强感觉打工已到了“天花板”，不如凭着多年经验跟弟弟何惠雄一起创业。

这是2000年，面对刚挺过亚洲金融风暴的香港，何家兄弟俩信心满满，“香港已经回归后，有祖国做靠山，前景一定是光明的”。

第一家彩福海鲜酒家开在香港岛炮台山。凭借兄弟俩的厨艺、服务、品控，第一个月收入已达200万，第二个月270万。2002年，兄弟俩便在九龙红磡开办第二家酒家。

彩福皇宴

2003年，非典来袭，手里已有两家海鲜酒家的兄弟俩咬紧牙关挺了过来。“希望在明天”，非典后，“自由行”开放，游客越来越多，各行各业百花齐放，“我们做事认真、价钱实在，一定有得做！”

主打高级宴会的彩福皇宴

一方面踏实做生意，一方面力求创新突破，何志强发现，当时香港大部分高级宴会都在酒店举行，在酒楼相对少。他们认为，档次更高、价格更优的婚宴酒楼发展潜力巨大，便在2009年重组董事局，成立“彩福企业”，由何志强主管厨房出品，何惠雄负责厅面指挥，转型发展专业的婚宴服务。

事实证明，主打性价比的婚宴酒楼这条路走对了。最鼎盛时期，彩福在全香港拥有12家分店，现在仍有8家。

以大鹏半岛特色挑战各地客家厨艺高手

何志强始终坚持，做酒楼，出品永远是第一位，好菜式不怕与人比较。

何志强与团队合影

2009年，香港举办客家文化节，广邀河源、梅州等内地多个客家地区，以及香港几大酒楼同场比拼。“客家人讲究饮水思源，我想用一道家乡美食参加比赛。”何志强说，再三考虑后，决定以儿时美味、极具大鹏特色的“客家咸菜焖猪肉”出战。

除了用上大鹏半岛最地道的洗米水咸菜外，何志强还选用了最靓的猪腩肉，经过烧毛、焯水后，将定好型的猪腩肉切成一块块麻将牌大小，再入秘制酱料焖煮，而咸菜先用油锅炒香，加一点砂糖吊味，增加层次。

“腩仔皮滑肉嫩，入口即化，加上咸菜的香气，真是名符其实的‘送饭王’。”何志强说，时任香港特区行政长官和夫人都应邀担任评委，打出了满分10分，这道菜也当之无愧地夺得了金奖。

客家咸菜焖猪肉

家乡的美味为何志强赢得了比赛，更赢得了业界肯定，让彩福声名远播。随后，彩福各分店的餐牌上多了一道招牌：金奖客家咸菜焖猪肉。

何志强担任香港餐务管理协会副会长，经常前往各地交流，他将这道家乡菜带到了山东德州，又带到了法国波尔多，都大获好评。

何志强

对于这道家乡美味，何志强更是百吃不厌，在家宴中也会烹制，儿孙们都非常爱吃。除了美味可以传承，爱国爱乡的传统也代代相传，如今大儿子何健已成为深圳市大鹏新区鹏港青年联合会创始会长，时常陪着爸爸返乡探亲，并致力做好香港大鹏青年同乡的服务工作，“爸爸负责出品，我就负责好楼面管理，出品好加上服务好，彩福才能越做越好。”

“我有两个儿子，大儿子做楼面，现在是彩福企业总经理；小儿子主要负责采购物流。”何志强说，因为自己对出品要求高，所有肉类和蔬菜都直接从故乡深圳采购，再第一时间运往香港。

随着粤港澳大湾区建设的加速推进，何志强表示，未来一定会在内地开设分店，首选是大鹏新区，“全世界最大的乐高乐园度假区就坐落在大鹏，各地游客都会来游玩，我希望‘彩福’能在新大开办分店，用一流的客家美食和粤菜招待天南地北的客人。”

【讲饮讲食】

除了客家咸菜焖猪肉，何志强走到哪里都难忘南澳海胆的鲜甜，他也常回大鹏品尝美味，如果让这位“金牌大厨”推荐一家故乡地道餐厅，他首推“鹏城盛宴”，那里的“南澳海胆鱼”以本土食材与匠心工艺打造，每一口都是大海的馈赠。