一粒大米如何塑造一座城市？

摘要：她说得没错，这碗米饭软硬适中，每一粒米都保留着各自的形态，风味十足。Charlotte Jenkins 今年 81 岁，她花了 70 年的时间（她从小就开始做饭）把简单的米饭变成一道道菜肴。每一道菜肴背后，都有一个关于她出身的深邃、古老而神圣的故事。

Charlotte Jenkins 拿出一个锅，明确表示如果我们想学点什么，就要仔细观察。「看到这米饭了吗？」她说，「这就是大米应该有的样子。」

她说得没错，这碗米饭软硬适中，每一粒米都保留着各自的形态，风味十足。Charlotte Jenkins 今年 81 岁，她花了 70 年的时间（她从小就开始做饭）把简单的米饭变成一道道菜肴。每一道菜肴背后，都有一个关于她出身的深邃、古老而神圣的故事。

Jenkins 从小生活在南卡罗来纳州，延续了自美国奴隶制早期就流传于南卡罗来纳州的古拉（Gullah Geechee，非裔美国人的一个亚群，主要居住在美国北卡罗来纳州、南卡罗来纳州、佐治亚州和佛罗里达州的沿海平原和海岛的低地地区。）的烹饪传统。在她离查尔斯顿（Charleston）不远的家里，几分钟后，一锅令人垂涎的 Purloo 饭（一种类似什锦饭的美国南方米饭）即将出锅，上面点缀着培根块和秋葵。

厨房中的 Jenkins 像一个经验丰富的音乐家，全靠眼睛和耳朵，她不会称量任何食材，也不站在炉子旁。Jenkins 把培根块放进平底锅，回到餐厅，站在桌子前面与女儿 Kesha 闲聊，等着培根变脆。培根做好后，她熟练擦去锅上的残留物。「这是个窍门，」她说，「确实会让米饭更好吃，我现在懂得很多窍门。」最后，放入秋葵，「我不会让秋葵一直在米饭里煮，会煮烂的。」

不管是口感还是风味，Jenkins 的秋葵 Purloo 饭令人惊叹，这也证实了查尔斯顿地区所有人的话 —— Charlotte Jenkins 绝对是古拉烹饪女王。然而，此刻，你可能是第一次读到她的故事。

多年来，她和已故的丈夫 Frank 在 Mount Pleasant 经营一家名为 Gullah Cuisine 的餐馆，于 10 年前关闭。她的烹饪手艺赢得了全美的赞誉，但不知何故，Jenkins 从未如南方烹饪皇后 Edna Lewis 和新奥尔良美食女王 Dooky Chase 等人一样，跻身于黑人美食界先驱的行列。为何如此？这背后是一个复杂的故事，可以追溯到查尔斯顿令人不安的历史根源，涉及种族、稻米、金钱和权力。但好故事从来不怕晚，毕竟，正如 Jenkins 自己所言，「我的故事值得讲述。」

对于整个美国南部的人来说，奴隶制令人恐惧，尤其是那些被带到南卡罗来纳州低地（Lowcountry）种植、培育和收割谷物的非洲人来说，这种痛苦尤为强烈。短吻鳄和蛇在田间的沟渠中潜伏，蚊子和马蝇飞来飞去，休息时碰到树皮，人就可能因为突然涌来的三叶草螨而全身发痒。

在 17 世纪末期之前，南卡罗来纳州并没有稻田。当时，英国殖民者及其奴役的非洲人开始从巴巴多斯的甘蔗种植园迁徙到一个被称为卡罗莱纳的地区。在该地种植水稻、变得富有之前的数十年，种植园主强迫被奴役的非洲人清理数千英亩的森林和沼泽，不论男女老少。

水稻种植是一项复杂的工作。稻田需要适时浇灌，土壤必须保持足够湿润，便于水稻在成长过程中持续获得养分。但水位也不能过高，以至于淹没作物。 Glenn Roberts 是 Anson Mills（一家来自南卡罗来纳品牌，专门生产由有机传家宝谷物手工研磨的产品）的创始人，他将备受当地人喜爱、但外地人鲜少了解的卡罗莱纳金米（Carolina Gold）重新推向大众市场。如果让他讲述低地地区和稻米的历史，他会以「水」字开头。

「水是稻米的养分，」Roberts 说，「只要顶部的叶片露出水面，它就能存活下来。」从成熟至收割的 110～120 天里，稻田需要在湿润和干燥之间精妙平衡。农民必须时刻关注天气状况，一场倾盆大雨就可能会让一切付之东流。如果将稻米与高粱、小米、芝麻、海岛豌豆等农作物种植在同一片田地，稻米会生长得更好，味道更佳，营养也更丰富。「稻米不喜欢单独生长。」Roberts 说道。当稻穗因结满谷粒而变得沉重，就到了收割的日子。

然而，种植园主对此一无所知，这意味着西非某些特定部落成了奴役的目标，因为非洲人拥有种植水稻的经验和知识。「数千年来，水稻一直是非洲人的主要作物。」查尔斯顿艺术家 Jonathan Green 说。他曾在揭示该地区水稻种植的真实历史以及创作关于大西洋散居文化的大型视觉纪念作品中发挥了关键作用。塞内加尔和其他西非沿海地区的渔船与南卡罗来纳州的古拉渔船相似并非偶然，同样，被大西洋隔开的两个海岸都出产以大米和海鲜为主的菜肴，也绝非巧合。

对非洲农业专业技术的利用，以及对数十万忍受残酷奴役条件的无偿劳工的依赖，带来了难以想象的财富。Green 称，「在 100 年间，查尔斯顿成了美国最富有的城市，甚至可以说是全世界最富有的城市。」

查尔斯顿景色宜人，教堂尖顶高耸，内战前豪宅林立，迷人的魅力并非偶然形成。1670～1808 年（联邦政府对奴隶贸易的禁令生效）期间，大约 40% 的非洲奴隶通过查尔斯顿港入境。查尔斯顿拥有殖民地的第一家酒馆 Tavern at Rainbow Row 以及第一座博物馆，至今仍在营业。

据 Roberts 介绍，19 世纪初，查尔斯顿的商业蓬勃发展，南北卡罗来纳州和乔治亚州的卡罗莱纳金米平均出口量约为每年 1.6 亿磅。Jonathan Green Maritime Cultural Center 项目主管 Kim Cliett Long 表示，在繁荣时期，南卡罗来纳州的人均财富约为 180 英镑（相当于今天的 3.5 万美元），而新英格兰殖民地的人均财富则仅为 38 英镑。大米以及棉花给查尔斯顿带来了巨额财富，一个新的白人贵族阶层应运而生，同时，雄厚财力也给这个殖民地新贵带来了不小的国际影响力。

查尔斯顿厨师兼作家 Amethyst Ganaway 如此总结：「没有稻米，就不会有美国。」

1860 年圣诞节前夕，南卡罗来纳州脱离美国，次年 4 月，南方联盟的炮火开始轰炸位于港口附近的美国陆军前哨站萨姆特堡。如今在查尔斯顿旅游，你可以漫步到半岛最南端的炮台区，周围环绕着昔日富裕种植园主建造的豪宅以及曾用于防御的炮台，远眺那场灾难的发源地。

1865 年战争结束后，南卡罗来纳州新获得自由的非裔美国人在东部岛屿（Edisto 和 Daufuskie）扎根下来，在那里重建了自己的社区。事实上，一项名为第 15 号特别战地命令的政府法令，将大约 40 万英亩的南部海岸线授予了奴隶时代幸存下来的黑人家庭，这项法令由联邦军事领导人 William T. Sherman 颁布，但后被 Andrew Johnson 总统撤销。

在这些岛屿上，古拉文化、美食和商业得以繁荣发展。水稻种子是岛上黑人和土著居民之间的一种货币。「白人对此一无所知，」Roberts 说，「他们有自己的商业体系。这种体系一直延续到 1950 年代。」水稻种植园崩溃了，但稻米的核心地位依然存在，非洲传统和美国食材的结合造就了丰富多样的菜肴，比如 Hoppin' John（一道美国南方的传统菜肴，以黑眼豌豆、米饭和猪肉为主要食材，通常还会添加辣椒和醋）、鸡肉拌饭、红米饭和 Purloo 饭。

即使在今天，古拉美食与西非之间的联系依旧紧密。去年，Bintü Atelier 餐厅在查尔斯顿开业，主厨 Bintou N’daw Young 出生于塞内加尔。Amethyst Ganaway 首次在餐厅用餐时，点了塞内加尔的经典菜肴 Thiéboudienne（塞内加尔国菜，一种以白米和鱼为主要原料，并添加多种蔬菜配菜和调味料的炖饭料理，在毛里塔尼亚、几内亚比绍、几内亚、马里、冈比亚等西非国家也有食用）。「我以为桌子上是红米饭。」Ganaway 说。

到新奥尔良旅游的人都知道，若想完整体验这座「新月城」，品尝秋葵汤饭、什锦饭、鲜虾辣炖汤和红豆米饭等盛宴必不可少。这些美食已深深融入当地的民间传说。但在查尔斯顿，尤其是半岛地区，古拉美食并没有像新奥尔良美食那样主导当地的美食话题。相反，它显得有些神秘，不为人注意。对 Ganaway 而言，原因很简单：「白人不会公然表现出种族歧视，他们会对你不予理会。」

然而，Ganaway 承认，在其他地方生活了几年后，她感受到自己对查尔斯顿及其美食深深的爱，这种情感让她重返家乡。「我搬回来是因为水在呼唤我回家，」她说，「我就在我该在的地方。我会和朋友互相打电话 ——『嘿，你是怎么做 Hoppin' John？』现在我意识到，它有多特别了。」在一个温暖的冬日，Ganaway 漫步在查尔斯顿的法国区，思考这座城市如何同时给她带来困扰和喜悦。「这是一个美丽的地方，」她说，「有很多不为人知的历史。」

Charlotte Jenkins 回到她家里的客厅，对这一切表示赞同，无论是对这座城市深厚的爱意，还是它根深蒂固的偏见所带来的深深挫败感。几十年前，在南方，种族隔离意味着黑人和白人不能在同一家餐馆用餐。「而在查尔斯顿，我没有看到太多的变化。」Jenkins 说，「查尔斯顿有某种特质 —— 他们无法放手。」

同样的情况，不仅发生在南卡罗来纳州。如果你去在纽约颇有影响力的烹饪书作家兼餐馆老板 Alexander Smalls 家里做客，他可能会给你煮一碗稻米粥，上面浇着浓郁的胡椒肉汁，点缀着蟹肉和虾。他的祖父曾在南卡罗来纳州的稻田工作，Smalls 在查尔斯顿及其周边地区长大。「我的祖父也会这么做，」他说，「但我父亲会在里面放秋葵，他每天晚餐和午餐都要吃米饭。」在厨房里，Smalls 将一勺热腾腾的稻米粥放在手掌上，像吃鱼子酱一样塞进嘴里。「天哪，做好了，味道刚好。」他低声说道。

Hank Tisdale 现年 85 岁，在新泽西州当企业高管，曾离开南卡罗来纳州数十年。但最终，他的低地出身将他拉回故土。在任何一个晚上，你都可能在查尔斯顿的 Gillie’s Seafood 餐厅看到他大快朵颐的享受着一盘海鲜 purloo 饭。小时候，他放学后会直奔柴火炉，Tisdale 说，在出去和朋友打球之前，他得先煮米饭。他用传统的指关节法测量水量，用食指触碰大米表面，然后倒水，直到高度达到他第一个指关节处。之后，他的母亲会往里面加入蔬菜和调味料，这锅米饭就是家庭晚餐的主角。

在恢复和保护南卡罗来纳州黑人的水稻种植传统方面，很少有人像 Rollen Chalmers 那样投入。从查尔斯顿驱车向南，几乎到了乔治亚州的边境，你可以造访 Hardeeville 的一家温馨小商店 Rollen’s Raw Grains，Chalmers 在店里出售自己在附近土地上种植的卡罗莱纳金米。他和这片土地的渊源由来已久。Chalmers 的父亲在 13 岁时失去父母，曾经猎捕短吻鳄，用牛犁地，他的母亲种植豌豆、西瓜、秋葵、红薯和稻米。更早之前，他的祖先出生于奴隶制时代，当中有些人就埋葬在 Bluffton 附近，也种植水稻。

「人们说，『伙计，你必须与这种稻米建立联系 —— 它流淌在你的血液中！』」 20 年前，Chalmers 遇到了 Anson Mills 公司的创始人 Glenn Roberts。该公司销售卡罗莱纳金米等稀有品种的稻米，同时免费提供种子。「他问我，『Rollen，你想要一些种子吗？』」 Chalmers 回忆道。「于是，我就开始种水稻了。」 Chalmers 现在管理并照料着 47 英亩的稻田。如今，南卡罗来纳州用于种植卡罗莱纳金米和其他传统稻米品种的土地不足 2000 英亩，在德克萨斯州和阿肯色州，种植面积大致相当。

最近，查尔斯顿开始转向探讨自身复杂的历史，着手创建国际非裔美国人博物馆。2023 年，博物馆在 Gadsden’s Wharf 码头开幕，这座建筑本身就是一件不朽的艺术品，由 18 根巨大的柱子支撑。如今，人们可漫步于博物馆展厅，稻米的故事和查尔斯顿首批稻米种植者的声音与这座城市的当下持续展开对话。

如果你想看看田野，也可以和 Rollen Chalmers 一起去 Turnbridge。他会告诉你短吻鳄在哪里冬眠；时至今日，还有在田野里游走的人偶尔捡到内战时期的皮带扣；被奴役的工人是如何睡在肮脏的地上，在酷热中死去的。「那很艰难，」他说，「那是不堪忍受的。」西班牙苔藓从橡树上垂下，大房子在远处矗立。Chalmers 说，「这些田野和 150 年前一模一样。」他说得没错，也许这就是为什么你刚来参观时，会情不自禁地感到一阵恶心和脊背发凉。

「事情发生了，」他说，「我们不能改变什么。我以开放的心态与人交谈。我的祖先是奴隶，他们种植水稻。」

「我们不知道被隐瞒了多少东西。」Amethyst Ganaway 如是说。然而，可以传承下去的是烹饪的习俗。对于低地的居民来说，处理、烹饪和清洗稻米带有精神层面的意义。「这是真正把我们和祖先联系起来的事情，」Ganaway 说，「洗米是一个冥想的过程，我被教导要先清洗 3 次，然后再清洗 1 次，这是一种有魔力的古文化。」

驱车前往距离查尔斯顿约一小时车程的 Edisto Island，你会在一座曾经属于 Emily Meggett 的房子里感受到这些习俗和魔力。2022 年，在自家厨房为所在的社区提供餐食数十年后，Meggett 与Kayla Stewart 和 Trelani Michelle 合著出版了烹饪书籍《Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island》。一年后，她于 90 岁高龄离世。

如今，白人家庭的海滨别墅占据了 Edisto Island 的大部分海岸线。虽然 Ganaway 和 BJ Dennis 这样的厨师倾注心血，希望展现南卡罗来纳州古拉美食的美妙与灵魂，但只需在岛上随意环顾一番，便不难发现，岛上残存的黑人文化似乎正在与时间的洪流和士绅化的力量进行角力。不过，如果你足够幸运，或许能在周日看到 Emily Meggett 的 3 个女儿 —— Lavern、Marvette 和 Dee Dee —— 聚集在同一间厨房里，做红米饭和炸鸡肉，纪念母亲。木火炉让房间保持温暖。「我妈妈生前一直在这个炉子上做饭，」 Lavern 说，「这是他们成长过程中所拥有的一切。」柜台上放着几袋卡罗莱纳金米。墙上挂着一块写着「艾米丽的厨房」的牌子，几步之外就是那扇著名的门。

在 Emily 生前，她每天醒来后，都会颂读经文，祈祷食物能帮助当天真正有需要的人，然后开始做饭。如果饥饿的人经过她家，看到那扇著名的门开着，意味着有食物可领。「她一辈子都在做这件事，」 Lavern 说道，「她热爱人类，她就是有那种热情。」

「没有人会空手离开她家。」 Marvette 说。Lavern 切了一些洋葱和香肠。「我做饭和我妈妈一样，」她很自豪，「我不会称量食材。里面放了多少量？我不知道。」果然，不久她就开始用清水煮米饭，加入调味料、番茄酱和少量糖，然后把所有材料都放到一个特殊的铝锅里 —— 这个锅是从五金店买来的，当地人称之为「查尔斯顿蒸饭锅」，在古拉烹饪中，被视为必不可少的工具。

「过一会儿，你就会吃到完美的红米饭，」她说，「这是我们祖先就在做的一道料理。」

在这里，大米的精神意义得到了充分的展现。米饭煮好后，它被端上桌，鸡肉也一起上桌。一群人围坐在餐桌旁。桌上摆着几种蛋糕 —— 枫糖核桃蛋糕、红薯蛋糕和菠萝酸奶油磅蛋糕。这是一场盛宴。有人做祷告，念着「阿门」。

大家开始动筷，Lavern 说，「我妈妈总是说她从来不招待客人，因为每个人都是家人。」

在为《FOOD&WINE》杂志到南卡罗来纳州低地采访时，我们开始注意到一个主题。

它成了一种反复出现的旋律，就像一首老歌的副歌。「我离开了一段时间，」人们会告诉我们，「但后来我感到有一种召唤，让我回来。」我们听了一些人的故事，他们在查尔斯顿长大，经历了根深蒂固的系统性种族主义带来的沉重负担，有些人甚至在其他地方获得了名利，但最终还是逐渐被故乡的美食、文化、语言和海风所吸引，回到这里。

我们听得越多，就理解得越深。不，南卡罗来纳州不是我们的家乡 —— 我俩一个是加勒比黑人艺术家，一个是白人作家，职业生涯的大部分时间都在纽约和加利福尼亚州度过。但自踏上查尔斯顿的那一刻起，我们对目的地的一切认知逐渐被颠覆。这不仅仅是一个关于大米的故事。我们也在报道美国痛苦的起源。我们正在吸收真相，而当我们享受美食、漫步和倾听故事时，不断回想起南方作家 William Faulkner 的一句话：「过去从未消逝，它甚至还没有过去。」

美国历史、我们的历史在查尔斯顿并不是什么遥远而抽象的东西。无论我们走到哪里，历史的镜子都在映照着一切。有位网约车司机向我们讲述了他的南方联盟祖先。有一次，我们与 Anson Mills 创始人 Glenn Roberts 共进早餐，他指着 Ashley Creek 对岸的一块土地说，那里曾是这片海岸上非洲再生农业的最佳范例。有一天下午，我们在半岛乘坐人力三轮车，意识到我们 —— 一个黑人男子和一个白人男子 —— 正一起前往美国内战爆发的地方。

查尔斯顿充满了历史气息。城市是有生命的有机体，是土地与无数人决策融合的表现形式。你可以在城市的建筑中看到这一点，那是一个城市的框架。美国第一座博物馆诞生于查尔斯顿。这座城市最古老的教堂可以追溯到 1680 年。但重要的交流也在新场所延续，比如 Philosophers & Fools（一家书店兼酒吧，对任何热爱文学和红酒的人都很有吸引力）、宏伟的国际非裔美国人博物馆以及查尔斯顿艺术学院的哈尔西当代艺术学院。