摘要：想让红烧菜颜色红亮、味道香甜，饭店大厨的秘诀就是炒糖色！这招看似简单，其实是个技术活，火候、材料、步骤，哪一步错了，菜要么黑乎乎，要么苦巴巴。今天就手把手教大家怎么炒出漂亮的糖色，不管是红烧肉还是红烧鱼，用上这招，菜品立马变高级，保证好看又好吃！

想让红烧菜颜色红亮、味道香甜，饭店大厨的秘诀就是炒糖色！这招看似简单，其实是个技术活，火候、材料、步骤，哪一步错了，菜要么黑乎乎，要么苦巴巴。今天就手把手教大家怎么炒出漂亮的糖色，不管是红烧肉还是红烧鱼，用上这招，菜品立马变高级，保证好看又好吃！

炒糖色有两种方法：用油炒和用水炒。两种方法各有门道，油炒颜色亮，适合追求颜值的老手；用水炒简单稳妥，新手也能轻松上手。别急，下面就一步步拆解，保证你一看就会，厨房小白也能变大厨！

先说用油炒。这方法速度快，糖色亮得像琥珀，但火候不好把握，稍不留神就炒糊了。准备一把冰糖，抓点食用油，再备点开水。锅里倒油，油量盖过冰糖一半就行，多了腻，少了容易糊。开小火，慢慢加热，拿铲子不停搅拌，让冰糖化得均匀。糖液先变淡黄，冒大泡，再变成金黄，最后变棕红，冒小泡。这时候赶紧倒食材翻炒，或者关火加点开水，搅拌均匀，糖色就成了。

用油炒有两点要记住。小火是关键，火大了糖就糊，菜会发苦。还要盯着颜色，棕红色一到，立马加食材或开水，动作慢了糖色就废了。开水也很重要，冷水下锅会炸，烫到手可不是闹着玩的。

再说用水炒。这方法对新手特别友好，温度升得慢，糖不容易糊。拿一把冰糖，倒半碗清水，開大火把水烧开，让冰糖完全化在水里。糖液一开始是白的，继续煮，水分蒸发后，糖液变淡黄，冒大泡。这时候转小火，拿铲子慢慢搅，糖液会变成金黄，最后变棕红，冒小泡。和油炒一样，这时加食材或开水，糖色就搞定了。

用水炒的好处是稳当，温度低，糖液变化慢，新手有时间反应。缺点是颜色稍微淡点，没油炒那么鲜亮。但味道一样好，红烧菜用它也照样香。两种方法比一比，油炒适合爱挑战的，颜色更漂亮；用水炒适合稳扎稳打，新手也能炒出好糖色。

炒糖色听起来复杂，其实多试几次就熟练了。冰糖是首选，颗粒均匀，化得快，颜色也好看。白糖也能用，但颜色偏暗，口感差一点。火候是灵魂，小火慢熬才能出好糖色，急了就全毁了。糖液颜色从淡黄到金黄再到棕红，每一步都要眼疾手快，错过就前功尽弃。

这门技术不只是做菜，更是种生活态度。厨房里用心，饭桌上就是幸福。中国人爱吃红烧菜，红亮亮的颜色像日子红火，甜滋滋的味道像生活美满。学会炒糖色，给家人做顿好菜，也给生活添点甜头。你说，这糖色是不是有点神奇？试试看，哪种方法更适合你？厨房里见真章！

来源：天天在线新生活