外卖佣金风暴：商家哭穷、平台喊冤，钱究竟进了谁的口袋？

摘要：在如今快节奏的生活里，外卖早已成为许多人日常生活的一部分。可不知从何时起，关于外卖佣金的争议甚嚣尘上，搅得整个行业不得安宁。商家的抱怨声此起彼伏，他们觉得外卖平台抽成过高，利润被严重挤压；外卖平台却大喊冤枉，哭诉自己运营成本高昂，盈利困难。

在如今快节奏的生活里，外卖早已成为许多人日常生活的一部分。可不知从何时起，关于外卖佣金的争议甚嚣尘上，搅得整个行业不得安宁。商家的抱怨声此起彼伏，他们觉得外卖平台抽成过高，利润被严重挤压；外卖平台却大喊冤枉，哭诉自己运营成本高昂，盈利困难。

钱，这个核心要素，到底在这复杂的利益链条中流向了何方？

人们普遍知晓，世间诸事皆遵循得失平衡的规律。以餐饮行业为例，开饭店主要面临决策与成本两大风险。在开店成本里，最大支出并非外卖抽佣，而是房租。房租像沉重负担，压在商家、平台、消费者、配送员身上。不管商家生意好坏，房租都得付，是刚性成本。

而外卖平台抽佣基于商家交易，是弹性支出，与业务量挂钩。不少新店开业不久就倒闭，多因房租押一付三，经营不善，第一个支付周期结束就放弃，连押金都不要。由此可见，房租在开店成本中既重要又具刚性。明确房租是首要成本后，进一步剖析店家的其他成本构成。

除房租外，开店成本还涵盖人力、食材、运营等方面。人力成本是雇佣厨师、服务员等员工的费用；食材成本包括采购费及损耗支出；运营成本有水电、工商消防手续、客诉处理费等。另外，还有外卖抽佣与获取平台流量的广告费用。堂食为主的店铺，外卖相关成本相对低。

理解商家与外卖平台的矛盾，关键看三个核心数据：商家毛利率，体现经营模式的盈利能力；外卖抽佣率，判断平台抽成是否合理；外卖平台成本，明确平台是否靠抽佣暴利。若商家毛利率低，利润被平台大量抽走，且平台盈利丰厚，那就表明平台对商家利润获取影响大。

在餐饮行业中，若毛利率低于60%，除非商家拥有自有房产或采用流动摊位经营，无需承担房租，否则很难维持店铺运营。这里所提及的毛利，仅指食材成本与售价之间的差额，未包含其他运营成本，与扣除所有成本后的净利概念不同。实际上，许多饭店能够实现70%以上的毛利率。

部分专门从事外卖业务的门店，甚至能达到80%。以半成品速食为例，在电商平台上可以查询到品牌半成品菜和速冻食品的公开价格，而饭店实际采购的往往是无品牌的渠道货，通过批量采购可进一步降低成本。但需注意，毛利与净利之间仍存在较大差距，因为还有众多其他成本需要考虑。不过，餐饮行业通常具有较高的现金流和毛利率，这一点基本得到行业认可。

接下来分析外卖平台的抽佣情况。目前，国内外卖行业平均抽佣比例在18%至22%之间，以中间值20%进行分析。这一抽佣比例是否过高，需通过对比判断。从国际市场来看，美国的Grubhub、UberEats以及英国的Deliveroo等外卖平台，佣金普遍超过30%。

例如，Grubhub的佣金构成中，超过20%为配送费，12.5%为平台佣金，还需额外收取四档推广费，总体佣金比例超过40%。当然，国外人工成本较高是导致佣金偏高的重要因素。在国内，由于主要外卖平台数量有限且抽佣数据相近，单纯对比国内平台意义不大。

商业中介平台涵盖线下超市、电商、直播主播，外卖平台也属此类。这类平台盈利关键不只是佣金，资本青睐“旱涝保收”模式，像收取坑位费，这是刚性成本。大型商超里，产品入驻要交入场费，还有堆头费、活动场地费等超30项费用，部分超市代卖还抽GMV佣金。

快消品行业为负担高昂渠道和营销成本，毛利率常需60%以上，某知名品牌财报就凸显高成本，业内人对此深有感触。直播电商中，坑位费从数千到数十万，佣金在15%-60%，保健品等“智商税”产品佣金能达50%起。微商或待发货电商，佣金15%-50%，依产品和商家策略而定。

电商平台抽取佣金模式

平台电商一般收5%-10%佣金，外加保证金、年费、广告流量费等附加服务费用，商家想获更多资源就得付费。电商平台核心收入是广告，分析多份财报便能知晓。外卖平台成本结构与其他行业大不相同。其他行业的信息中介抽佣后，成本可借规模效应或流量优势分摊、压制。但外卖平台佣金包含配送端成本，每送一单都要给配送员钱，这是无法靠规模效应降低的硬成本。

配送费因时段运力、天气波动，单笔成本在4-10元。一些情况下，平台会在订单上亏损，如按20%抽佣，15元打折订单理论抽佣3元，实际有3-4元保底抽成。极端时段，像高峰饭点、恶劣天气或后半夜，配送费超6元，低客单价订单会让平台赔本。

顾客和商家承担的配送费，不足以满足配送员收入需求。外卖平台给骑手的费用，由底薪、按单基础费、运力紧张或极端天气的调度激励费、活动奖励金构成。分析美团2020年第二季度数据，其外卖佣金收入127亿，骑手成本100亿，骑手成本占佣金收入比例一年大致在75%-80%，订单量与成本正相关，很难借规模效应降成本。

和快递行业相比，外卖配送有独特性。快递集中化程度高、时效性要求低，能靠货车、集装箱实现运力规模化，借快递点和快递柜降低终端配送成本，运输路线也相对固定。但外卖配送强调即时性，配送成本随订单量急剧上升，无法通过规模效应降成本。

所以，外卖平台得维持大规模配送团队，订单多了，骑手和成本都得增加。高峰时供需失衡，平台只能从佣金里掏钱激励骑手接单。美团多年来仅个别季度盈利，不少外卖平台甚至经营困难，单靠佣金根本赚不到钱。于是，外卖平台纷纷把重心转向获取流量，靠转化为金融服务和广告收入来盈利，这也是多数互联网行业的发展趋势。

在实际合作中，商家与外卖平台通常存在两种合作模式：一是商家自行负责配送，平台给予一定的佣金优惠，费率大致在10%左右；二是商家将配送环节完全交给平台，此时佣金费率在18%至22%左右。除配送成本外，外卖平台还需承担服务器成本，虽然这部分成本相对配送成本占比较小，但由于餐饮业具有明显的客流潮汐效应，在短时间内订单量会出现大幅波动。

因此外卖平台需要投入大量资金维持服务器性能，以确保在高峰时段能够稳定运行。以流媒体平台为例，为满足高清直播需求，其前期投入大量资金用于带宽租赁等，在运营初期往往处于亏损状态，这与外卖平台在服务器成本投入方面具有相似之处。

随着外卖行业的发展，餐饮业逐渐分化为堂食和外卖两种模式。传统堂食模式注重地段、装修、品牌宣传、口碑以及回头客等因素，主要成本围绕堂食运营，如房租、水电、人工等刚性支出较高，经营重点在于提高客流和翻台率，以实现盈利。外卖催生了一批以降低成本为核心的商家。

如韩式炸鸡店、寿司店等，它们通过减少对地段、装修和服务的投入，采用半成品加工等方式控制成本，以适应外卖业务的特点。这种分化导致了行业内部的竞争与变革，部分以堂食为主的商家对外卖业务带来的后厨压力、出餐顺序混乱以及对就餐环境的影响表示不满，而专注外卖业务的商家则在成本控制和业务运营方面具有一定优势。