发霉的食物都要扔掉吗？这些食物发霉了也还能吃

摘要：你昨天买了一盒树莓(raspberries)，现在它们看起来已经有点……发霉了。但把它们扔掉太浪费了——也许你可以挑出发霉的那些？先别急。

地球是一个奇迹

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决定保留还是丢弃发霉的食物并非简单明了。尽管霉菌通常是食物变质的迹象，但也有例外情况。｜国家地理图片集

你昨天买了一盒树莓(raspberries)，现在它们看起来已经有点……发霉了。但把它们扔掉太浪费了——也许你可以挑出发霉的那些？先别急。

虽然几处霉斑看起来无害，但食源性霉菌(foodborne mold)可能引发一系列问题，从消化不良到极端情况下的肾脏损伤甚至癌症。

当然，并非所有霉菌都会危及生命。事实上，你在食物上看到的大多数霉菌是无害的，但仅凭肉眼几乎不可能区分哪些是安全的，哪些可能让你生病。

而且有些食源性霉菌甚至根本看不见。不过，一些简单的家庭维护措施能起到很大作用——从厨房卫生到食物储存。以下是专家指导的最佳家庭实践，帮助延长食物保质期并保护你的肠道。

霉菌的科学

霉菌无处不在——在物体表面、空气中、土壤里。从酸性的腌菜汁到浴室瓷砖之间的水泥浆，霉菌甚至能在最不适宜生存的环境中繁殖。

全球改善营养联盟(Global Alliance for Improved Nutrition)的高级研究科学家伊丽莎白·兰贝蒂尼(Elisabetta Lambertini)表示，尽管霉菌能在恶劣条件下存活，但它们最适宜在温暖、潮湿、营养丰富的环境中生长。

想象一下，热气腾腾的酸面包或吃了一半的杏酱，对饥饿的霉菌来说就像一场任吃的自助餐。由于霉菌通过释放大量微小的孢子(spores)繁殖，它们可以通过风或水传播到任何地方。

事实上，普通人每天会吸入1000到100亿个孢子。数十亿孢子在我们周围漂浮，唯一不会滋生食源性霉菌的地方是未开封的、密封的罐装或瓶装食品。不过，有一些简单的方法可以减缓霉菌不可避免的生长过程。

兰贝蒂尼提到，食品安全的核心四大原则是：清洁、生熟分开、彻底烹饪和冷藏，这是一个快速判断的经验法则。罗格斯大学(Rutgers University)食品科学系主任唐·沙夫纳(Don Schaffner)说：“温度是关键因素。微生物就像一袋袋化学反应体，对吧？所以通过降低温度，我们可以减缓所有反应。”

将面包或其他烘焙食品等特定食物冷藏或冷冻可以最大限度地延长其保质期。兰贝蒂尼建议，确保冰箱温度保持在华氏35-38度(约1.7-3.3摄氏度)，避免过度装填以保证足够的空气流通，这有助于去除水分并防止霉菌生长。

可能的话，覆盖食物以阻挡空气中的孢子，并将食物(尤其是高水分含量的食物)分开存放在干净的密封容器中，以防止交叉污染。她补充说，定期清洁冰箱、台面和海绵也能减少霉菌菌落的滋生或传播——普通家用产品如醋或稀释的漂白剂即可奏效。

当然，有些食物比其他食物更容易发霉——农产品就是一个典型例子。减少讨厌的果蔬霉菌的一个简单方法是仅在食用前清洗农产品。

沙夫纳说：“因为它们非常容易发霉，所以你一定要在吃浆果前冲洗它们。”但如果从杂货店买回来就清洗，可能会让它们在储存时带有残留水分。

威斯康星大学麦迪逊分校(University of Wisconsin-Madison)的霉菌遗传学家刘宰赫(Jae-Hyuk Yu)表示，葱属蔬菜(如洋葱和大蒜)特别容易滋生黑霉(black mold)，这是一种土壤真菌。虽然黑霉可以通过清洗或切除去除，但他建议将洋葱和大蒜存放在透气的网袋中，并放在冰箱里以最大限度地防止发霉。

家庭中常见的霉菌

霉菌种类多达数千种，包括多种可能侵入你储藏室的霉菌。在这些潜在的厨房“肇事者”中，只有部分会产生毒素。例如，苹果上的青霉菌(Penicillium)和葡萄、咖啡上的曲霉菌(Aspergillus)会产生霉菌毒素(mycotoxins)，即使是急性接触也可能导致中毒或肾脏损伤。

摄入高剂量的黄曲霉毒素(aflatoxin，最危险的霉菌毒素)可能导致严重中毒，长期接触甚至会引发肝癌。

幸运的是，兰贝蒂尼说：“这些通常不是在你冰箱里生长的霉菌类型。” 事实上，在美国，食物上可见的大多数霉菌完全无害。但坏消息是：几乎不可能挑出危险的霉菌。

兰贝蒂尼说：“准确的霉菌鉴定需要显微镜观察和其他实验室技术，最好留给训练有素的专业人员。” 最好假设它们都是有毒的。

霉菌并不总是肉眼可见。真菌可能在食物内部深入生长，之后才会产生数十亿孢子，形成我们熟悉的绿白色绒毛层。你看不见它，并不意味着它不存在。幸运的是，我们的味蕾比眼睛更敏锐。沙夫纳说，即使你在咬下之前没有发现任何异常，“异味”也是一个很好的信号，表明食物有问题。

发现食物发霉该怎么办？

如果你注意到一些不该出现的霉斑，该怎么办？哪些食物可以挽救，哪些最好拿去喂虫子？沙夫纳说：“很大程度上取决于食物的性质。” 对于硬质食物，如硬奶酪或胡萝卜，如果你能清楚地看到霉菌菌落，他说可以安全地切除发霉部分，并额外切除一英寸左右的周围部分。

然而，对于较湿润的食物——软奶酪、酸奶、果酱、腌菜、鹰嘴豆泥——霉菌生长的范围不太明显，也很难安全去除。“我们可以看到表面的霉菌菌落，但霉菌也可能在下面生长，”他说。不要试图舀掉霉斑，直接扔进垃圾箱。

发霉的肉类和鱼类也是如此。尽管尝试冷冻或烹饪来去除霉菌可能很诱人，但这只会杀死真菌，而它产生的毒素依然存在。

对于面包，沙夫纳表示，你或许可以试着切掉霉毛。但即便如此，霉菌也可能已经深入面包内部。为避免吸入孢子云，刘宰赫建议，一旦发现面包有任何发霉迹象，应立即密封并丢弃。至于浆果，这取决于可见霉菌的数量。

刘宰赫说，如果只是一两颗单独发霉的浆果，把它们扔掉并清洗剩下的即可。但如果超过这个数量，就有风险，因为很难看清霉菌生长的全部范围。

兰贝蒂尼补充说，少量霉菌生长也可以作为一个有用的信号，她将其描述为“食品安全的‘矿井中的金丝雀’”。换句话说，有霉菌的地方，可能也有细菌或即将到期的保质期。

不小心吃了发霉的食物该怎么办？