摘要：小年之际，炸丸子、炸酥肉等传统炸货的香气弥漫在大街小巷，为节日增添了浓郁的氛围。

小年之际，炸丸子、炸酥肉等传统炸货的香气弥漫在大街小巷，为节日增添了浓郁的氛围。

不过，在享受美味的同时，炸货制作过程中的用油健康问题不容忽视。

近期多项研究成果为我们在食用油选择上指明了方向。

一、研究揭示橄榄油背后的健康力量

中南大学的研究团队发现，多吃植物油可延长寿命，降低心血管疾病发生风险。

橄榄油作为植物油的一种，兼具美味与健康益处。哈佛大学的研究表明，每天使用橄榄油还可降低痴呆风险。

大脑中的炎症反应和氧化应激与痴呆发生紧密相关，橄榄油中的抗氧化物质，如多酚类化合物，可减轻氧化应激损伤，同时抑制炎症反应，保护神经细胞。

用橄榄油代替黄油、蛋黄酱和其他植物油，不仅增加了橄榄油的摄入，还减少了其他产品的摄取。

此外，以橄榄油为主的地中海饮食能抑制炎症，更有利于健康。

二、用橄榄油制作小年炸货的技巧

既往大家更喜欢将橄榄油用在凉拌菜中。

且部分人对橄榄油的烟点存在误解，认为橄榄油的烟点低，担心在油炸过程中橄榄油会很快冒烟、分解，产生有害物质，影响食物的口感和质量。

那么，如何将橄榄油巧妙地运用到小年炸货的制作中呢？

1.直接油炸

由于特级初榨橄榄油的烟点相对适中，因此，在油炸过程中，要严格控制油温，建议将油温控制在150～180℃。

可以使用油温计进行精准测量，当油温达到合适温度时，再放入准备好的食材。

比如炸丸子，待油温合适后，将调好的丸子逐个放入油锅中，用中小火慢炸，这样既能保证丸子炸得熟透，又能避免因油温过高导致橄榄油产生有害物质，影响健康。

2.混合使用

如果担心单纯使用橄榄油难以掌控油温，或者希望炸货有更丰富的口感，可将橄榄油与其他烟点较高的植物油混合使用。

例如，将橄榄油与精炼的玉米油以1∶2的比例混合。

玉米油的烟点较高，一般在200℃以上，与橄榄油混合后，能适当提高混合油的烟点，降低油炸时产生有害物质的风险。

同时，橄榄油的独特风味又能为炸货增色不少。

在制作炸酥肉时，使用这种混合油，先以较高油温（180～200℃）将酥肉炸至表面金黄定型，锁住内部水分，然后转至较低油温（150～170℃）炸透，可以使酥肉外酥里嫩。

3.复炸技巧

采用复炸的方式，能使炸货更加酥脆，同时减少吸油量。在使用橄榄油炸货时，先以较低油温（150～160℃）将食材炸至七八成熟，捞出沥油。

然后升高油温至180～190℃，将炸过一次的食材再次放入油锅中复炸1～2分钟，这样可以使炸货表面的水分迅速蒸发，形成更酥脆的口感。

例如炸薯条，经过2次油炸，薯条外皮金黄酥脆，内部软糯香甜，且由于复炸时高温使薯条表面迅速定型，吸油量也会有所减少。

4.炸油的保存与重复利用

如果一次使用的橄榄油较多，剩余的炸油妥善保存还可重复利用。

将炸油用滤网过滤，去除其中的食物残渣，然后倒入干净的密封容器中，放在阴凉避光处保存。

不过，重复使用次数不宜过多，一般建议不超过3次。

随着使用次数增加，油中的有害物质会逐渐增多，且油的品质和风味也会受到影响。

当然，即便使用了健康的橄榄油，从整体健康角度出发，也要控制炸货的食用量。

毕竟油炸食品热量较高，过多食用可能会导致肥胖等健康问题。

这个小年，不妨尝试用上述方法使用橄榄油制作炸货，在享受美味的同时，为家人的健康增添一份保障。

【参考文献】

[1]Zhao B, Gan L, Graubard BI, et al. Plant and animal fat intake and overall and cardiovascular disease mortality[J]. JAMA Intern Med, 2024, 184(10): 1234-1245.

[2]Tessier AJ, Cortese M, Yuan C, et al. Consumption of olive oil and diet quality and risk of dementia-related death [J/OL]. JAMA Netw Open, 2024, 7(6): e2424366.

作者：唐蔚

编辑：李硕然

审核：姜峰 李雅琴

来源：医药养生保健报