摘要：近日，中国农业大学廖小军教授团队在国际知名期刊Bioresource Technology发表研究性论文《高压诱导乳酸菌进入活的非可培养状态抑制发酵后酸化》（High-pressure-induced viable but non-culturable lac

近日，中国农业大学廖小军教授团队在国际知名期刊Bioresource Technology发表研究性论文《高压诱导乳酸菌进入活的非可培养状态抑制发酵后酸化》（High-pressure-induced viable but non-culturable lactic acid bacteria inhibit its post-acidification）。团队发现高压处理（High-pressure processing, HPP）技术能成功诱导乳酸菌（Lactiplantibacillus plantarum）进入“活的非可培养状态（Viable but Non-culturable, VBNC）”，并显著抑制了发酵食品的后酸化现象。

该研究首次将在致病菌中发现的细菌VBNC现象应用于益生菌中，拓展了超高压技术的应用场景，阐明了VBNC状态抑制乳酸菌后酸化的代谢机理，并成功应用于实际食品体系中。中国农业大学为论文第一完成单位，食品学院杨东副教授、饶雷副教授为共同通讯作者，在读研二硕士上官逸然为第一作者。

乳酸菌广泛应用于食品发酵中，能提升产品风味与营养价值。但发酵完成后，乳酸菌持续产酸导致产品pH进一步降低，即“后酸化”，严重影响产品口感和货架稳定性。以往通过杀菌可以抑制后酸化，但也会同时破坏乳酸菌的活性，无法满足消费者对健康益生食品的需求。

此次研究中，科研人员利用400~500 MPa压力进行高压处理，成功诱导乳酸菌进入VBNC状态。实验发现，VBNC状态的乳酸菌在冷藏（4°C）条件下，复苏过程明显延迟，酸生成速率显著降低，使产品开始后酸化时间延后达3倍。

进一步的代谢组学分析表明，高压处理抑制了乳酸菌细胞内的核黄素代谢途径，显著减少了呼吸链中的关键分子（FMN、FAD）含量，降低了ATP与NADH的生成，从而抑制了乳酸生成的关键环节。这种代谢“重编程”是VBNC乳酸菌能够抑制后酸化的关键机制。

诱导植物乳植杆菌VBNC状态抑制发酵后酸化的机制

这项研究不仅首次揭示了VBNC状态抑制后酸化的代谢机理，也为食品工业提供了一种新的非热加工策略，可以在保留益生菌活性的情况下显著提升产品稳定性和品质，对解决乳酸发酵食品面临的后酸化难题具有现实意义和经济价值。

来源：科学减脂