摘要：继去年高端餐饮轮番关店、接连败退之后，今年弥漫在高端餐饮市场的寒意，也正变得更加凛冽。

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继去年高端餐饮轮番关店、接连败退之后，今年弥漫在高端餐饮市场的寒意，也正变得更加凛冽。

去年开始，高端餐饮陆续倒闭或者没落。

Refer、TIAGO、Opera Bombana等北京知名餐厅陆续闭店；把一个小笼包卖到10元的鼎泰丰宣布连关14家店；上海高端酒廊餐厅KOR Shanghai、Osteria生蚝海鲜餐厅纷纷歇业......

而有的甚至传出欠薪、跑路等丑闻，其中不乏头戴米其林光环的塔尖选手。

到了今年，市场洗牌进一步加剧。

以前，高端餐饮往往自带流量，高昂的客单价也无法阻挡大家想要尝鲜或者炫耀的热情。

但面对消费降级和价格内卷，以及中产人群银根紧缩的背景下，高端餐饮是越来越难了，从市场顶端到跌入凡尘，如今在行业下行的洪流中逐渐被挤压。

图源：Opera BOMBANA品牌

市面上的连锁餐饮品牌还能靠标准化降低成本，靠预制菜提高翻台率，从而勉强找到出路。

但是高端餐饮的独特性，意味其注定是走不通标准化和预制菜模式的，但是食材、租金以及人工这三座大山如悬在高端餐饮头上的一把达摩克利斯之剑。

因此，居高不下的成本，注定高端餐饮是无法一直用“穷鬼套餐”大声吆喝的。

泡沫散去，光环不在，“下凡”的高端餐饮们，如今还未能找到一条真正适合的道路。

图源：ShanghaiwOW

进退两难的高端餐饮，在这场洗牌中，想要活下来得凭真本事。

近日，又有一家高端餐饮店倒闭了。

营业不足5年

曾一座难求，今门店全部清零

根据媒体报道，网红餐饮品牌TARENTUM萄木（下称：萄木）位于深圳的多家门店全部关闭。

在某平台上也显示，目前萄木位于深圳的5家门店，均处于“暂停营业”状态。

图源：大众点评截图

自去年8月起，社交平台上就有网友吐槽，称萄木位于北京、无锡、武汉、杭州等地的的门店已陆续关闭。

而如今作为品牌的诞生地，萄木在深圳的门店也已全关，意味着品牌已经败退餐饮市场了。

倒闭在餐饮业不是什么稀奇事了，只不过，这次萄木的倒闭可谓是非常不体面了。

首先就是猝不及防的关店，没有任何通知，有的消费者手里还攒着消费卡没用完，品牌也没有任何安抚和善后的方案，只留下一脸懵逼的消费者。

其次，在社交平台上，很多萄木的前员工控诉品牌拖欠了好几个月的工资，甚至供应商也拿不回来货款，还被拉横幅讨债。

与其说倒闭，不如说是跑路更贴切。

这家2020年深圳刚诞生的品牌，是一家主打希腊风格的西餐品牌，美轮美奂的装修和摆盘，是会抓客户心理的。

不过标榜精致理念，干出来的事却一点也不上档次，连打工人的工资也没有结算，有点无耻了。

萄木品牌的创始人是两位90后孙畅和黄毅峰，旗下的深圳鹿德金餐饮还拥有一家餐饮品牌，一家主打浙江菜的“Uncle 猪·海派江浙菜”。

图源：福布斯环球联盟 深圳鹿德金餐饮公司创始人 黄毅峰

不过，这家“Uncle 猪·海派江浙菜”在平台上也显示“歇业关闭”了。

这也意味着，旗下的餐饮品牌全军覆没了。

在“福布斯环球联盟”的报道里，两位年轻人提到创业是从热爱开始的，只可惜餐饮业是厮杀激烈的修罗场，光有热爱是不够的。

而且萄木这个品牌在短短三年时间里，就开出了10家店，并且还在筹备5家门店，逐步在深圳站稳脚跟之后，就将触角伸向了北京、杭州、武汉、厦门、海口等城市。

图源：萄木官方微信

看看这扩张的时间节点，正处于口罩时期，创始人竟然还有勇气逆袭开店，而且开的不是一般的店，是那种装修豪华且面积很大的店，不知道是该夸有魄力还是不懂得审时度势？

即使是富二代，钱也不是这么烧法的啊。

要知道，在商业大败局中，最悲壮无情的，那就是企业的盲目扩张。

步子迈太大，管理者的心态却没跟上，企业经营也无法精耕细作，结果就是开一家倒一家，手头上现金流也没有了，到头来只是表面风光罢了。

萄木的闭店，也有人说出了原因，“这个品牌菜品很不专业，靠装修吸引网红打卡快速扩张来圈钱的吧，倒闭很符合这个品牌。”

是什么压垮了“中产最爱”？

众所周知，撑起一家消费不菲餐厅的，不是那些凤毛麟角的富人们，而是层级更广泛的中产们。

情调、噱头、价格，是中产餐饮消费三大要素。这三个，萄木妥妥集齐了。

萄木一出道就是打着提供异域美食的味觉体验，在餐品取名上“地中海姬松茸牛肉炒饭”、“地中海黄油蒜辣黑虎虾”、“黑蒜野菌香肠通心粉配温泉蛋”等，希腊风的排面拉满。

在门店装修方面，则打造了“一店一主题、一店一风格”的多元场景，出片率极高。

其中深圳欢乐港湾店就有一大面积的落地窗，餐厅主体立于水面，营造了一种在海岛之上的既视感。

而且，萄木实行10:30-02:00的超长时段经营，无缝衔接早午茶Brunch、下午茶、晚餐及夜间Bar模式，覆盖了全天候的消费场景，满足不同时段的用餐与社交需求。

凭借着这些鲜明的差异化特色，萄木很快在社交媒体上吸引了有猎奇心态的顾客，开业期间就十分引人瞩目，各类分享也是席卷了全城。

而萄木的闭店，从中也可窥出点行业的变化——中高档餐厅如今也不好过了。

有网友感慨，“这可是曾经在深圳一座难求的网红餐厅啊。”

从中产最爱到如今的黯然离场，萄木的败局，更多是其咎由自取的结果。

翻看社交平台，不少关于萄木的避雷贴，尤其是关于菜品口味的评价，大多都是“难吃”、“不值”、“心高气傲”、“服务态度差”等。

“套餐里的西冷还没有街边牛排好吃，两人消费388，怎么说呢，感觉把消费者当傻x了。”

“这么火的西餐厅让我太有‘德不配位’的感觉了，肉真的柴，吃了1099，这个价位让我吃到不好吃的真是肉疼。”

其实，刚开业的时候，萄木的菜品还是拿得出手的，创始人在福布斯环球联盟的采访里也提到对菜品的匠心，在正式创业之前，两人跑了好多地方，不断学习和尝试。如果一道菜品没有达到最佳水准，他们绝不会让它面世，有几次为了试菜，甚至将自己的胃撑坏。

而且前期也是非常听劝的，“每一款新菜品出来之后，不仅仅我们内部人员会来试吃，也会邀请餐饮界的同行来试菜，同时会做会员试吃活动或是新品体验，在此期间我们会收集资料，再继续研究和调整，尽量取一个大众都比较满意的口味。”

只不过，初心已经丢掉了，现在再来看，萄木只能说是胜在景观好，出品已经大不如前了，“现在吃的是环境”。

而且萄木的服务态度也是一直被吐槽的，现在来看也是有迹可循。

老板对员工不好，员工自然心情不愉悦，也就不会好好干活，所以后续的暴雷，员工被拖欠工资也是“情理之中”了。

菜品和服务没有达到逾期，却又一直维持高价，在众多高性价比餐饮的冲击下，萄木的劣势暴露无遗，走向倒闭也是必然的了。

活下来各凭本事

高端餐饮承压，已经不是什么秘密了，不止是小玩家，连锁餐饮也无法幸免。

鼎泰丰去年关闭了14家门店，如今又目送了宁波店铺，贵价早餐终究敌不过市井烟火。

但实际上，这是餐饮行业都一样要面对的考题。

对于行业来说，“卷”是好事，倒闭也是好事———因为这是行业大浪淘沙的最好时期。

当下的餐饮行业打“价格战”，这对于小品牌来说，没有强大的供应链支撑，无底线的降价只会成为压垮他们的“最后一根稻草”。

真正能在“价格战”屹立不倒的人，是那些能够将人效、运营和供应链等优势发挥到极致的人。

而那些靠华丽的装修、网红的包装以及流量营销里的餐饮泡沫，终究会随着这场考验被淘汰出局。

只有在效率提升、运营管理、产品研发等“内功”上发力的品牌，才能扛得住真正的风浪。

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来源：首席商业智库