摘要：蚝油在炒菜的时候是经常会用到的，一般用蚝油肯定是用它来提鲜的，但也有人也说，什么提鲜全是生蚝的洗澡水！”“可不是吗，上次我去买蚝油，配料表上的添加剂都快写不下了，密密麻麻的都不敢买。”
蚝油在炒菜的时候是经常会用到的，一般用蚝油肯定是用它来提鲜的，但也有人也说，什么提鲜全是生蚝的洗澡水！”“可不是吗，上次我去买蚝油，配料表上的添加剂都快写不下了，密密麻麻的都不敢买。”
最近蚝油的话题又火了，有很多人觉得买到了，是用添加剂“兑”出来的，吃了对身体不好甚至会致癌，真的是这样吗？
伴随着老龄化的加剧，世界范围内癌症患者的数据开始不断增加。作为世界上的人口大国，我们的几种常见癌症都在世界遥遥领先，根据相关数据统计，我国每年癌症新发病例已经达到四百多万例，因为癌症死亡的病例每年高达三百多万例，每一分钟就有7个人确诊为癌症。
中国癌症高发，是蚝油惹的祸吗？
首先我们先来了解下蚝油的制作过程，一般情况下蚝油的制作方法分为两种。一种是传统的煮制浓缩法，另一种是酶解法。
1. 传统煮制浓缩法：
1. 原料处理：选用新鲜的牡蛎，将其清洗干净，去除表面的泥沙和杂质。为了方便后续取汁，可以将牡蛎肉从壳中取出，但这个过程需要小心操作，避免破坏牡蛎肉的完整性。
2. 煮制牡蛎：把处理好的牡蛎放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢煮制。煮制的过程中要适时搅拌，防止牡蛎肉粘在锅底。随着煮制时间的增加，牡蛎肉中的鲜味物质会逐渐释放到水中，形成蚝汁。这个过程通常需要数小时，直到蚝汁的浓度达到一定程度。
3. 过滤浓缩：将煮好的蚝汁进行过滤，去除其中的杂质和残留的牡蛎壳等物质。然后将过滤后的蚝汁倒入锅中，继续用小火慢慢浓缩，使蚝汁的浓度进一步提高。在浓缩的过程中，要不断搅拌，防止蚝汁烧焦或粘锅。当蚝汁浓缩到一定程度，变得浓稠且具有一定的光泽时，即可停止浓缩。
4. 调配调味：在浓缩后的蚝汁中加入适量的盐、糖、淀粉等辅料，进行调配和调味。这些辅料的加入可以增加蚝油的口感和风味，使其更加符合消费者的口味需求。同时，也可以加入一些食品添加剂，如防腐剂、增稠剂等，以延长蚝油的保质期和改善其质地。
5. 灌装杀菌：将调配好的蚝油灌装到玻璃瓶或塑料瓶中，密封好瓶盖。然后将灌装好的蚝油进行高温杀菌处理，以杀灭其中的细菌和微生物，保证蚝油的质量和安全性。杀菌后的蚝油即可上市销售。
2. 酶解法：
1. 原料准备：挑选新鲜、无异味的牡蛎，清洗干净后，将牡蛎肉从壳中取出，备用。同时，准备好所需的酶制剂，如蛋白酶等。
2. 酶解处理：将牡蛎肉放入容器中，加入适量的水和酶制剂，搅拌均匀后，在一定的温度和时间条件下进行酶解反应。酶解的作用是将牡蛎肉中的蛋白质分解成小分子的氨基酸和肽类物质，从而释放出更多的鲜味物质。
3. 过滤除杂：将酶解后的牡蛎肉和汁液进行过滤，去除其中的杂质和未被酶解的牡蛎肉颗粒。过滤可以采用滤网或离心等方式进行，以确保滤液的清澈度。
4. 浓缩调配：将过滤后的蚝汁进行浓缩，使其浓度达到合适的范围。浓缩的方法可以采用蒸发或超滤等技术。在浓缩后的蚝汁中加入适量的盐、糖、淀粉、增稠剂等辅料，进行调配和调味，使其口感和风味更加丰富。
5. 灭菌包装：对调配好的蚝油进行灭菌处理，以杀灭其中的细菌和微生物。灭菌可以采用高温灭菌或紫外线灭菌等方法。灭菌后的蚝油进行包装，包装材料应符合食品卫生标准，包装过程要严格遵守卫生操作规程，以确保蚝油的质量和安全性。
而不管是哪一种方法，做出来的蚝油都是鲜美异常，而且里面还会有大量的蛋白质氨基酸和营养物质，然而这些营养物质在开封接触空气后就极易沾染细菌，而这些营养物质就成为了细菌微生物繁衍的温床。
那么网传的蚝油容易致癌是否和这个有关系呢？
蚝油是一种调味品，含有丰富的营养成分，包括氨基酸、糖等。如果蚝油开封后没有妥善保存，在适宜的温度和湿度条件下，就可能被黄曲霉等霉菌污染。黄曲霉毒素是黄曲霉等霉菌的次生代谢产物，这些霉菌在蚝油中生长繁殖后会产生毒素。
所以为避免蚝油产生黄曲霉毒素，蚝油开封后应放入冰箱冷藏，并且使用后盖好盖子，减少与空气的接触。这样就可以减少产生黄曲霉毒素的可能性。
在日常生活中除了蚝油会因为霉变产生毒素，还有着三种调料大家也要小心。
一、鱼露
鱼露在制作时需经过发酵，这一过程可能产生乙酸乙酯。长期大量摄入乙酸乙酯，会对鼻咽喉等敏感部位造成强烈刺激，引起不适。同时，还可能给肝脏和肾脏等重要器官带来损伤，影响其正常代谢和解毒功能。此外，鱼露制作中也可能生成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，经过新陈代谢会转化为 N-亚硝基化合物，这些物质皆具有致癌性。倘若鱼露保存不当，如置于高温、潮湿或暴露在空气中，就容易发生氧化分解。此时，有害微生物会乘虚而入，引发腐败霉变，进而产生像黄曲霉毒素这样的有害物质。黄曲霉毒素是一种已知的强致癌物质，对人体健康构成严重威胁。
二、黄豆酱和甜面酱
黄豆酱和甜面酱作为发酵食品，在变质后同样有产生黄曲霉毒素的风险。黄曲霉毒素主要由黄曲霉等霉菌产生。当食品储存不当，处于环境潮湿等不利条件下，这些霉菌便容易生长繁殖。黄曲霉毒素具有极强的致癌性，长期摄入会显著增加患癌风险。比如可能引发肝癌、胃癌等恶性肿瘤，给人体带来极大的痛苦和负担。
三、土榨花生油
土榨花生油由于加工工艺相对简单，难以完全去除原料中的黄曲霉毒素等有害物质。在花生等作物中，黄曲霉毒素容易滋生，特别是在储存不当或原料本身已经霉变的情况下。黄曲霉毒素具有耐热性，即使在高温烹饪下也很难被完全破坏。因此，长期食用土榨花生油可能增加患癌风险。
食品的储存和加工方式对食品安全起着至关重要的作用。为了减少黄曲霉毒素等有害物质的产生，我们必须确保食品在适宜的条件下储存。这包括保持干燥、低温、密封的环境，避免阳光直射和潮湿空气的影响。
同时，要坚决避免食用变质的食品。对于土榨花生油等可能含有较高黄曲霉毒素风险的食品，建议选择正规厂家生产的精炼油。正规厂家通常采用先进的加工工艺和严格的质量控制，能够有效去除有害物质，降低健康风险。
对于鱼露、黄豆酱和甜面酱等发酵食品，也应选择信誉良好的品牌，并密切注意其保质期和储存条件。在购买时，要仔细查看产品的生产日期、保质期和包装完整性。在储存过程中，要按照产品说明进行妥善保管，避免高温、潮湿和阳光直射。一旦发现食品变质，应立即停止食用，以免对健康造成不可挽回的损害。
那除了调料保存不当或者土榨原料的问题在生活中还有哪些因素会让我们离癌症越来越近呢？
一、行为因素：不良习惯埋下的健康隐患
吸烟：吸烟堪称癌症的“头号杀手” ，是引发多种癌症的关键因素。香烟燃烧时产生的数千种化学物质中，包含大量如尼古丁、焦油、苯并芘等强致癌物质。这些物质进入人体后，会不断攻击肺部细胞，日积月累，致使细胞发生癌变，进而引发肺癌。除了肺癌，口腔癌、喉癌、食管癌、胰腺癌、膀胱癌等多种癌症的发生也与吸烟紧密相关。更为严峻的是，吸烟不仅危害吸烟者自身，二手烟同样会对周围人群造成极大伤害。非吸烟者被迫吸入二手烟，其中的有害物质同样会在他们体内积累，增加患癌风险。据统计，长期处于二手烟环境中的人，患癌几率比正常人高出数倍。
饮酒：过量饮酒对人体的危害不容小觑，它与口腔癌、喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症的发生密切相关。酒精进入人体后，主要在肝脏进行代谢，大部分先通过乙醇脱氢酶转化为乙醛，再经过乙醛脱氢酶进一步转化为乙酸，最终分解为二氧化碳和水排出体外。然而，当饮酒过量时，乙醛会在体内大量堆积，而乙醛具有很强的细胞毒性和致癌性，会直接损伤细胞的DNA，引发基因突变，进而导致细胞癌变。《中国居民膳食指南》（2016版）明确指出，为了降低健康风险，男性每天饮酒量不应超过25克，女性则不超过15克。
缺乏锻炼：在现代快节奏的生活中，许多人长期久坐不动，缺乏必要的体育锻炼，这无疑大大增加了患癌风险。尤其是乳腺癌、结肠癌和子宫内膜癌，与缺乏运动的关联更为显著。身体长期缺乏运动，会导致新陈代谢减缓，脂肪堆积，体重增加，进而引发一系列内分泌失调问题。例如，脂肪细胞会分泌过多的雌激素，而过高的雌激素水平是乳腺癌和子宫内膜癌的重要诱因。此外，缺乏运动还会影响肠道蠕动，使有害物质在肠道内停留时间过长，增加了肠道黏膜与致癌物质的接触机会，从而提高了结肠癌的发病几率。建议每周至少进行150分钟的中等强度运动，如快走、慢跑、游泳等，以促进身体新陈代谢，增强身体免疫力，降低患癌风险。
二、饮食因素：吃出来的健康与疾病
水果和蔬菜摄入不足：水果和蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维以及各种抗氧化物质，这些营养成分在维持人体正常生理功能、增强免疫力、抵御癌症方面发挥着关键作用。当水果和蔬菜摄入不足时，身体无法获得足够的营养支持，口腔、咽喉、食管、胃等部位的黏膜组织容易受到损伤，且缺乏抗氧化物质的保护，细胞更容易受到自由基的攻击，发生癌变的可能性大大增加。因此，水果和蔬菜摄入不足成为口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌等多种癌症的重要风险因素。为了保持健康，建议每天摄入300 - 500克蔬菜和200 - 350克新鲜水果，确保身体能够摄取到丰富的营养。
红肉和加工肉类摄入过多：红肉和加工肉类（如香肠、火腿、培根等）是人们日常饮食中常见的食物，但过量摄入却会带来健康隐患。红肉在烹饪过程中，尤其是高温煎、烤、炸时，会产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质。而加工肉类在制作过程中，为了防腐和增色，通常会添加大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内可与胺类物质结合，形成强致癌物质亚硝胺。长期大量食用红肉和加工肉类，会使这些致癌物质在体内不断积累，显著增加结肠癌和胃癌的发病风险。因此，建议减少红肉和加工肉类的摄入量，选择更健康的蛋白质来源，如鱼类、豆类、禽类等。
高盐和腌制食品：高盐饮食和腌制食品（如咸菜、泡菜等）是胃癌的重要危险因素。高盐食物会直接刺激胃黏膜，破坏胃黏膜的保护屏障，使胃黏膜长期处于受损状态，增加了致癌物质对胃黏膜细胞的攻击机会。同时，腌制食品在腌制过程中，由于微生物的作用和化学反应，会产生大量的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在胃内酸性环境下，极易转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强烈的致癌物质，长期食用会大大提高胃癌的发病风险。
三、代谢因素：身体内环境失衡引发的危机
体重超标和肥胖：肥胖已成为全球范围内的健康问题，它与乳腺癌、结肠癌、子宫内膜癌、胰腺癌等多种癌症的风险增加密切相关。肥胖者体内脂肪细胞大量堆积，会分泌过多的脂肪因子，这些脂肪因子会干扰身体正常的内分泌系统和免疫系统功能。例如，过多的脂肪组织会促使雌激素的合成增加，而高水平的雌激素会刺激乳腺细胞和子宫内膜细胞过度增殖，从而增加乳腺癌和子宫内膜癌的发病风险。此外，肥胖还会导致慢性炎症状态，炎症因子的释放会进一步损伤细胞DNA，引发细胞癌变。为了保持健康，建议通过合理饮食和适量运动，将BMI（身体质量指数）保持在18.5 - 23.9之间。
糖尿病：糖尿病作为一种常见的慢性代谢性疾病，与某些癌症（如结直肠癌、胰腺癌、肝癌、乳腺癌等）的风险增加存在关联。糖尿病患者体内长期处于高血糖状态，会导致细胞内的代谢紊乱，产生过多的活性氧自由基，这些自由基会损伤细胞的DNA，引发基因突变。同时，高血糖还会促进胰岛素样生长因子的分泌，刺激细胞增殖和生长，增加了癌症发生的可能性。此外，糖尿病患者往往伴有肥胖、高血脂等代谢综合征，这些因素相互作用，进一步提高了患癌风险。
四、环境因素：外部威胁悄然来袭
空气污染：随着工业化和城市化的快速发展，空气污染问题日益严重。长期暴露于空气污染物（如PM2.5）中，会对人体呼吸系统造成极大伤害，显著增加患肺癌和其他呼吸道癌症的风险。PM2.5是指空气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物，它们可以携带多种有害物质，如重金属、多环芳烃等，直接进入人体肺部，并沉积在肺泡中。这些有害物质会不断刺激和损伤肺部细胞，引发炎症反应，长期积累下来，就会导致细胞发生癌变。此外，空气污染还可能通过影响免疫系统功能，间接增加患癌风险。
紫外线辐射：紫外线辐射是皮肤癌的主要诱因之一。过度暴露于紫外线辐射下，尤其是长时间的日光浴或在紫外线较强的环境中工作生活，会使皮肤细胞中的DNA受到损伤。当皮肤细胞的DNA损伤积累到一定程度，无法正常修复时，就会导致细胞癌变，引发皮肤癌。紫外线主要包括UVA和UVB两种，UVA能够穿透皮肤深层，破坏皮肤的胶原蛋白和弹性纤维，导致皮肤老化和皱纹产生，同时也增加了患皮肤癌的风险；UVB则主要作用于皮肤表层，引起晒伤、红斑等，长期暴露同样会增加皮肤癌的发病几率。因此，在日常生活中，应注意做好防晒措施，避免过度暴露于紫外线辐射下。
化学物质和辐射：长期接触某些化学物质（如石棉、苯、甲醛等）和辐射（如X射线、放射性物质），会对人体细胞造成严重损伤，极大地增加患癌症的风险。石棉是一种天然的纤维状矿物质，在建筑、造船等行业曾经广泛使用。
当石棉纤维被吸入人体后，会在肺部沉积，长期刺激肺部组织，引发炎症和纤维化，最终导致肺癌和间皮瘤等严重疾病。苯是一种常见的有机溶剂，广泛存在于油漆、涂料、胶粘剂等化工产品中。长期接触苯会抑制骨髓造血功能，导致白细胞、血小板减少，引发再生障碍性贫血，同时也会增加患白血病等血液系统癌症的风险。
甲醛是一种无色有刺激性气味的气体，常用于建筑材料、家具制造等行业。室内装修后，如果甲醛超标，长期吸入会刺激呼吸道和眼睛，引起咳嗽、流泪、呼吸困难等症状，同时也与鼻咽癌、白血病等癌症的发生密切相关。此外，X射线、放射性物质等电离辐射具有较高的能量，能够直接破坏细胞的DNA结构，导致基因突变和细胞癌变。在医疗检查、核能利用等过程中，如果不注意防护，过度暴露于辐射下，就会增加患癌风险。
五、感染因素：微生物引发的癌症危机
病毒感染：某些病毒感染与特定癌症的发生有着紧密的联系。人乳头瘤病毒（HPV）是引发宫颈癌的主要病原体。HPV有多种亚型，其中高危型HPV持续感染是宫颈癌发生的必要条件。HPV病毒的基因可以整合到人体宫颈细胞的基因组中，导致细胞异常增殖和分化，最终引发癌变。
据统计，超过90%的宫颈癌患者都能检测到高危型HPV感染。乙型肝炎病毒（HBV）和丙型肝炎病毒（HCV）则是导致肝癌的重要原因。这两种病毒主要通过血液、母婴和性传播途径感染人体，病毒长期在肝脏内复制，会引发慢性肝炎、肝硬化，最终导致肝癌的发生。
全球约有80%的肝癌病例与HBV或HCV感染有关。EB病毒主要通过唾液传播，感染后可潜伏在人体淋巴细胞中。在某些特定情况下，EB病毒会激活，导致淋巴细胞异常增殖，引发鼻咽癌等疾病。在我国南方地区，鼻咽癌的发病率相对较高，与EB病毒的感染密切相关。
细菌感染：幽门螺杆菌感染是胃癌的重要危险因素之一。幽门螺杆菌是一种主要生存在人的胃部及十二指肠内的革兰氏阴性菌，它能够产生尿素酶、蛋白酶等多种酶类物质，破坏胃黏膜的保护屏障，导致胃酸对胃黏膜的直接侵蚀，引发胃炎、胃溃疡等疾病。同时，幽门螺杆菌感染还会引发炎症反应，释放出大量的炎症因子，这些炎症因子会刺激胃黏膜细胞增殖，增加细胞癌变的风险。据研究表明，幽门螺杆菌感染者患胃癌的风险比未感染者高出数倍。
六、遗传因素：家族基因中的癌症密码
家族史在癌症发病中起着重要作用。如果家族中有某些类型癌症的患者，那么其他家庭成员患相同或相关癌症的风险会显著增加。以乳腺癌为例，大约5% - 10%的乳腺癌病例与遗传因素有关。BRCA1和BRCA2基因突变是遗传性乳腺癌的主要原因，携带这两种基因突变的女性，一生中患乳腺癌的风险可高达80%以上。同样，在卵巢癌、结直肠癌等癌症中，遗传因素也占据着重要地位。家族遗传的癌症通常具有发病年龄早、多原发癌等特点。对于有癌症家族史的人群，建议进行基因检测，以便早期发现潜在的遗传风险，并采取针对性的预防措施，如定期进行癌症筛查、改变生活方式等。
七、其他因素：被忽视的健康风险
免疫缺陷：免疫系统是人体抵御疾病的重要防线，当免疫系统功能低下时，身体对癌细胞的监测和清除能力会减弱，从而增加患癌症的风险。例如，艾滋病毒/艾滋病患者由于免疫系统受到严重破坏，患卡波西肉瘤、淋巴瘤等癌症的几率明显高于正常人。此外，长期使用免疫抑制剂的人群，如器官移植后需要长期服用抗排斥药物的患者，其患癌风险也会显著增加。这是因为免疫抑制剂在抑制免疫系统对移植器官的排斥反应时，也削弱了免疫系统对癌细胞的监视和杀伤作用，使得癌细胞更容易在体内生长和扩散。
心理因素：长期的精神压力、焦虑、抑郁等不良情绪对身体健康的影响不容忽视，它们可能通过影响免疫系统功能，间接增加患癌症的风险。当人处于长期的精神压力下，体内会分泌大量的应激激素，如肾上腺素、皮质醇等。这些激素会抑制免疫系统的正常功能，使机体的免疫细胞活性降低，数量减少，从而削弱免疫系统对癌细胞的识别和杀伤能力。此外，不良情绪还可能影响神经内分泌系统的平衡，导致激素分泌失调，进一步影响身体的正常生理功能，为癌症的发生创造条件。因此，保持良好的心态，及时缓解精神压力，对于预防癌症具有重要意义。
来源：美食格物