摘要:我是季师傅!卤水我还是比较专业。今天聊的是麻辣鸭货卤水的技巧,感兴趣的可以看看再交流。
我是季师傅!卤水我还是比较专业。今天聊的是麻辣鸭货卤水的技巧,感兴趣的可以看看再交流。
麻辣鸭货最馋人的不就是:越啃越上头,连骨头缝隙都能嗦出香味的劲儿吗?要是你做的鸭货没这效果,可能这四点你没做好。
1、食材预处理
鸭货冲洗掉血水,丢进盐水里泡2小时左右(一斤清水加25克盐),彻底逼出腥味。泡好后冷水下锅烧开,打去血沫。重点来了,捞出鸭脖竖着划一刀,鸭翅关节处划上一刀,让骨头完全暴露,香味才能钻进骨头缝。
处理完别急着下锅,把鸭货平铺在通风地方晾三小时左右,等表皮干爽。这样处理、卤出来的鸭货不仅入味,口感紧实有嚼劲。
解读:鸭货用盐水泡的时候,我喜欢放些花椒和少许千里香,你可以试试,
2、高汤浓度、撑起香味骨架
猪骨头、老母鸡、鸡脚、加上点五花肉,凑够20斤食材,就配65斤左右的水。大火烧开转小火熬5小时,最后开大火,把汤熬成奶白色,看着跟纯牛奶一样就行。
高汤够浓够鲜,卤料香味才能渗透到鸭货骨头缝里。后期始终保持卤水适当的浓度。每天卤货前都得检查卤水浓度,不够就加高汤。
解读:熬高汤时,我喜欢加一小块
火腿骨头,别加多了,
3、卤油调配、锁住麻辣香气
卤麻辣鸭货,卤油得比卤水高出5
厘米!它就像个“保温盖”,浮在卤
水表面,能锁住热量、也能锁住香味。还有香料的香味、麻辣味,都喜欢溶解在油里,能直接往骨头缝里钻。
我做卤油,喜欢用豆油熬香胡萝卜、洋葱等蔬菜料,捞出后用鸡油提鲜,最后加上花椒油和辣椒油。每天收摊前,必须用密漏过滤掉残渣,及时补新油,这样卤出鸭货、骨头缝里都能嗦出麻辣过瘾的香味。
解读:调麻辣鸭货新卤水,熬卤油时、我喜欢加一片白芷,你可以试试,这是我的习惯,
4、卤制时的火候、是鸭货吸味关键
卤鸭货,火候很讲究!先中大火烧开,转小火,让卤汤慢慢煨着鸭货。卤完别急着捞,直接关火,让鸭货在卤汤里多泡一会,这样才能连骨头都入味。
要是一直大火,鸭货水分流失很快,肉就变得又干又柴,口感不好还没味。小火慢卤、关火焖泡,这才是让鸭货越啃越香的门道!
你学会了吗?不明白的给我留言!本篇文章是季师傅美食日记原创文章,期待你的关注和交流!
来源:爱游戏的美食