“好书不孤独，馆员来拆读”第五期｜《知食：肇庆裹蒸》

摘要：各位亲爱的读者，欢迎来到《好书不孤独，馆员来拆读》的第五期。在本期中，我们将拆读一本关于“肇庆裹蒸”的文化读物。借此书，我们不仅将对这一款传统美食展开探索，更进一步完成对肇庆文化与地域认同的深刻思考。让我们翻开书页，从这本书的字里行间，窥见一座城市的历史纹理与

各位亲爱的读者，欢迎来到《好书不孤独，馆员来拆读》的第五期。在本期中，我们将拆读一本关于“肇庆裹蒸”的文化读物。借此书，我们不仅将对这一款传统美食展开探索，更进一步完成对肇庆文化与地域认同的深刻思考。让我们翻开书页，从这本书的字里行间，窥见一座城市的历史纹理与文化底蕴，一起探索裹蒸背后深藏的学术价值与人文意义吧！

《知食：肇庆裹蒸》

拆书稿音频

脑图

关于作者

张致政，生于山西平遥，历史学（考古方向）硕士，现为文博副研究馆员。他学术眼光细腻，文化积淀深厚，作为肇庆古城墙申遗工作的主力之一，张老师深知肇庆这片土地上流淌的历史血脉。而在肇庆裹蒸的研究中，他亦用同样的热情与执着，挖掘出这道美食背后蕴藏的文化故事，带我们走进那一段触动心灵的味觉与记忆交织的历史长河。

核心内容

在繁华的珠三角，有一个常常被人们轻轻浅浅遗忘的小城。在小城的寻常巷陌，却有一种让外地人心心念念的吃食。这个叫“裹蒸”的存在，用材毫不名贵，甚至于在小城周遭的农田随处可拾，却不妨碍其盛名远扬，甚至登上省级非遗“宝座”。好似那个昨日还在河边浣纱的“村姑”，今朝稍加梳洗，变成了倾国的一抹“艳色”。毫不怀疑作者定也是裹蒸万千粉丝中的一枚，作为外地人，裹蒸曾如此真切地征服过他的肠胃。想必也是尝遍裹蒸百味，这个资深吃货，遂决定下笔对其写下点滴心得。只是作为文博专家，专业属性使然，他便采用了比早前那些文化学者更科学的研究思路：首先跳脱出其食物属性，赋予其“文化符号”，于是以追本溯源的历史学研究方法，探寻其前世今生之渊源；接着让“裹蒸”简单做自己，还原其食物属性，如庖丁解牛一般，细细剖析其内在，每个成分如何各司其职，集体造就那让人入口难忘的味觉记忆；最后提升其文化审美，搭设“裹蒸”与“年俗”之间的桥梁，给裹蒸那身绿裳点缀上一抹喜庆的中国红。

序言

“廿九包裹蒸，卅过大年”，一首肇庆童谣从历史尘烟中传入现代人的耳朵，唤醒的是“老肇庆”的集体记忆。“未食裹蒸不算过年”，这一濒临被现代人遗忘的本地民俗，被重新输入鲜活的血液，焕发出蓬勃的生命力。或许我们都走得太急，应该停一停，往回走，边走边看。肇庆这座有着两千年历史的文化名城，也许还有很多很多被丢弃被遗忘的“文化瑰宝”，需要一双双慧眼一一捡拾，而作者恰好有一双，善于从平凡中发现不凡亮光的眼睛。于是“裹蒸”这一“本地宝”被一“外来客”以一本盈掌小书的形式，大大方方展现，接受世人的“检阅”。书不厚不大，算是书林中的“袖珍小人”，封面是讨喜的暖色，满格的“肇庆裹蒸”四字古拙有趣。翻开书，负责开场的是一系列的插画，里面有：裹蒸与粽子正说着悄悄话，裹蒸的“心脏”——五花腩肉在窃窃私语，裹蒸的“衣裳”——冬叶在唱“独角戏”，接着给造就了裹蒸中的“裹”字的手一大特写，最后拍下在鞭炮声中穿着大写“福”字的“齐整全家照”，配上清代文人写的关于裹蒸的小诗，画面皆诙谐幽默又夹杂知性审美。而裹蒸那熟悉的味道仿佛还萦绕在口舌之间，只听“啪”的“拍案木”一声响，一场以“裹蒸”为题的《百家讲坛》舞台大幕已徐徐开启……

一:身世密码

甫开场，只听裹蒸，兀自发出灵魂式的拷问：“我是谁？”“我从哪里来？”这道由裹蒸抛出的考题，无疑是对作者这个文博专家的专业水平递了块“试金石”。这刚开场不能自砸场子，势必要给它一个尽可能让世人信服的“出生证明”。是时候让专业“归位”，如同“武生”要展示看家本领，且让考古学、人类学、社会学……如一个个道具轮番登场。

“考古学”是开场戏顺理成章的“实力担当”。这时候，广东省英德出土的“陶片”忙不迭跳出来，再拉上浙江省、山西省馆藏的陶甑，从器具角度，证明了“蒸”这一烹饪方式，迄今已历经八千年岁月的积淀。汉墓画像石中局部的《庖厨图》亦不甘示弱，巨细无遗地为世人复刻出“蒸”，在当时是如何一个浩浩荡荡的盛况。北魏贾思勰《齐民要术》中的“裹蒸生鱼”也来“搭腔”，作为首次将“裹”和“蒸”连在一起的菜肴，据考证从制作工艺上已可视为现在裹蒸的“雏形”。

奈何“考古学”唱着唱着，居然“词穷”了。原来，由于食物难以保存的自然属性，至今未见“裹蒸”考古实物。聪明的作者如经验老到的舞台总指挥，果断让“考古学”暂退幕后，立即召唤“民俗学”提前来救场。此君一出，便抛出“华南地区素有用树叶或芭蕉叶裹米”的民俗为引子，对“裹蒸”的“裹”这一行为的起源，展开新的一轮引经据典。从原始先民对食物包裹便于分配享用，到早期人类通过用植物包裹祭品以赋予祭祀中的仪式感，最后到西周为躲避北方战乱举族迁徙，便“乃裹糇粮，于橐于囊”以方便携带粮食……不疾不徐，将不同时空下，围绕“裹”衍生出不同形式的不同文化行为一一娓娓道来。

这边“民俗学”对那“裹”字还说得意犹未尽，宗教学早已等不及了，拉上文化遗产学一起，兴冲冲要对“裹蒸”的“蒸”字来个追本溯源。且看这位迫不及待说开了：如果将“蒸”理解为“裹蒸”的加工方法，确乎与现实相悖，“蒸”实为把食物水熬干，而“裹蒸”的加工却只是纯粹煮熟（广东话中的“炠”熟），也即“蒸”并非指代该食物的加工方式。原来在古代，“蒸”亦指代重要的祭祀活动，《国语·鲁语下》：“社而赋事，蒸而献功。”“蒸”即为冬祭的意思，也无怪乎肇庆本地居民至今还保留着农历正月初二或其他祭祀场合用裹蒸“奉神”这一文化现象。

至此，“裹”和“蒸”还是拆开来的，是时候把二者合二为一说道说道，舞台导演便期待“文字学”的出场能不负众望，把开场时候“考古学”“词穷”之处接着往下，以说文解字的方式，来一场逻辑自洽的“自圆其说”。既然“裹蒸”和“粽”是堂兄弟，且看此君携一宝物——“糉”出场（古代写作“粽”字），尝试从这堂兄弟身上去破解，隐藏在“裹蒸”血脉里的“身世密码”。文献记录中的“糉”字最早追溯到东汉，从“事物推广需要一定的推广定型过程”这一文字形成的普遍规律来看，“糉”作为食物应该远早于东汉，甚至可追溯到夏商时期，长期的农耕生产实践以及成熟的天文历法，催生了人们习惯在阴阳交替、瘟疫横行的夏至期间，以食用“糉”来防疫禳灾，至此，“糉”便与“夏至”这一节令有了紧密的关联。到了国家一统的隋唐，源于夏至的端午演化成“节日”，端午吃“糉”成了顺理成章的节俗。而“糉”如何演化为现代汉字中的“粽”的呢？原来“糉”原是篆书的写法，重于“表形”，到了南朝梁时期随着楷书流行，造字已以“表意”为主，于是，为强调粽子的祭祀功能，声旁便由“㚇”演化成“宗”。

正当“文字学”对于“裹蒸”起源尚一筹莫展之际，后台准备妥当的“考古学”，重返舞台，携带着“重磅考古材料”，势必要挽回之前丢掉的颜面。那是在肇庆郊区随葬大墓发掘出来的大量包含楚文化的青铜器，印证了从战国晚期到西汉初肇庆本地与北方两湖地区已有密切文化交流。而“糉”本为北人夏至吃食，随着秦始皇南征岭南，从两湖地区流入瘴疠横行的岭南腹地肇庆，便随之对作为随军“糇粮”的“糉”就地取材进行改良，将糯米、绿豆、猪肉以大块冬叶包裹，至此以“糉”一脉相连的“裹蒸”终得天地间独一份的“出生证明”。到了战乱平息，作为随军“糇粮”的“裹蒸”便自然转为民间所用，在便于保存的冬季，作为“秦岁首”这样重要节日的祭祀祭品以及节庆食物。到了沿用秦制的汉朝，汉武帝颁布的《太初历》将“秦岁首”改为“春节”（即农历正月初一），至此，裹蒸便作为春节的节令食品，衣冠隆盛，登上历史舞台。

正所谓“你方唱罢我登场。”这边“文献学”也跃跃欲试，从故纸堆里翻找着“裹蒸”最早的文字记载。在《南史》中所记作为齐明帝“御食”：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚餐。’”；往后翻到杜甫《十月一日》诗中那句“蒸裹如千室，焦糟幸一柈。”如考虑诗人为押韵故意颠倒词序，那诗人所提的极有可能就是“裹蒸”；至明崇祯《肇庆府志》所描述“斗米做粽，积糟秸火，覆大瓮，累日而后熟。”已极近乎如今裹蒸的加工方法；至清初广东学者屈大均《广东新语》所录：“有柊叶者，状如芭蕉叶，以柊叶裹者曰灰棕、肉棕。”因“柊叶”即为今之“冬叶”，所述“肉棕”即为“裹蒸”；而清初诗人王士祯更是以其诗“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香。”传神描述除夕肇庆家家裹蒸飘香的场景。至此，“文献学”言之凿凿地完成了对“裹蒸”从“旧时王谢堂前燕”到“飞入寻常百姓家”这一来路的演讲。

二：内里乾坤

适时，舞台响起了一首肇庆民间流传的童谣：“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里面，肥肉芝麻做肉馅，裹好扎牢炠半天”。此时作者从幕后走到台前，舞台也不再是阳春白雪的学术讲座，接下来他将亲自剥离“裹蒸”属于文化层面冠冕堂皇的“外衣”，让“裹蒸”回归食物本身。作者作为“裹蒸”万千粉丝中的一枚，尝遍裹蒸的百家百味后，实践出真知，便以“专家级吃货”登台，趁着你我对裹蒸的味蕾印象尚温热之时，将裹蒸的内里乾坤逐一拆解，哪一缕是冬叶的味道，哪一丝属于糯米、剥皮绿豆、肥猪肉、芝麻……让它们自己都说道说道，在裹蒸那“一箸入口，三春不忘”的口感各自扮演了多少戏份？

首先开口的便是以一己之力扛下了“裹蒸”中“裹”字的冬叶，此君跳出来自证，自己非“冬天的叶子”，而是在屈大均《广东新语》中写作的“柊叶”，一种生于“照叶林带”常绿阔叶植物。因出身地素有食用糯米的传统，于是顺理成章在裹蒸中与糯米贴身为伴。也正是此君，让大家仅以外表便轻易把“裹蒸”与其他以荷叶、芒叶等其他材料包裹的“堂兄弟”粽子们区分开来。

拨开冬叶后，作为“裹蒸”内里第一层的糯米，便接着冬叶的话引子，兀自翻开日本学者的学术专著——《照叶林文化的道路》和《稻米之路》，要将自己与它的渊源，继续一一道来：原来“冬叶”生长的照叶林带，恰好与“糯稻栽培圈”重合，自叹无怪乎自己与冬叶素来相伴相生，以至于裹蒸第一道口感印象也是和它共同完成的。这时候第二层的绿豆接过话茬，自言自语道：性凉的自己与温热的糯米、以及“热性”的肥肉也注定相互交织，以不违背岭南素来讲究“阴阳平衡”的饮食文化的方式，共同构建了裹蒸内里乾坤大世界。这时候话筒递到“肥肉”嘴边，此君却在这里卖了个关子，自陈自己虽为“口味重头”，但那负责将自己腌制的调味品，才是最终决定裹蒸成败的关键所在。

这下子就把原本处于“隐身”状态的调味品推到舞台最中央，看架势，此君那造就“裹蒸家家都有，味道各各不同”的独门秘籍势必公之于众了。只见他一脸无奈，叹口气徐徐开口：所谓调味调味，调是调，奈何众口难调啊，味是味，不也见仁见智吗？此君眼看秘而不宣无望，顺势就把私藏的宝贝包袱抖搂一下，漏出来了白芝麻、酒、糖、盐、甚至五香粉、八角……此君总结道：虽说各家口味不一，“肥腻、重口味”却基本趋同，因而亦暗合了中国传统“调和”中的“和”文化。

三：

“炠”熟的乡愁

讲坛高潮部分，那刚出锅的裹蒸终于伴随着除夕鞭炮声声千呼万唤始出来，此时讲坛后的大幕一帧帧播放着肇庆街头裹蒸飘香的场景，瞬间，那句传颂了几百年的诗篇“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香。”终于具象化了。尽管煮具已从“尘甑”到“星铁桶”，恒久不变的还是那“炠熟”工艺。正是它，连接了“裹蒸”和“年俗”，也正是它，连接了“裹蒸”和一代代漂泊在外的肇庆人的“乡愁”。

“炠熟”顺理成章被推为压轴嘉宾，诚惶诚恐之际又不想有负众望，便不惜将其珍藏了数百年，从实践探索出的“独门秘籍”亲手奉上，并不厌其详地大方分享：须备上晒干的木柴，两米高圆柱状铝制锅炉，下面铺上厚厚一层禾秆草，凉水灌入其内，一个个结对的裹蒸，一一放入其内。点着炉底的柴堆，一切方才圆满。这一蒸最少也要耗上十多把钟头，浸泡底下的是禾秆草，意在保护裹蒸表面的柊叶不受炉底火气焦灼，还慢慢渗入柊叶里，与柊叶的气味相融为一，成为裹蒸未入口之前，第一道来自味觉的享受。别小看了这十多把钟头，还要不断填柴添水，往往不是一个人的功夫，而是以家庭为单位的劳力活。一家人围炉而坐，促膝谈心，家长里短，天南地北。新的一年便也在水蒸气一点点细细的升腾的和暖中，无声无息地到来……

总结