摘要：近两年来，从街头小店到头部连锁，从一线城市到下沉市场，几乎每一个餐饮从业者都在绞尽脑汁“卷价格”“卷品类”“卷创意”，力图在激烈的市场竞争中存活下来。然而，无论怎么卷，都难以卷出真正的“增量”与“价值”。业内人士表示，停止“内卷式竞争”，回归餐饮经营本质，是餐
近两年来，从街头小店到头部连锁，从一线城市到下沉市场，几乎每一个餐饮从业者都在绞尽脑汁“卷价格”“卷品类”“卷创意”，力图在激烈的市场竞争中存活下来。然而，无论怎么卷，都难以卷出真正的“增量”与“价值”。业内人士表示，停止“内卷式竞争”，回归餐饮经营本质，是餐饮行业实现可持续发展的必由之路。
“内卷”成高频词汇
“内卷”是近年来餐饮行业避不开的高频词汇。从2023年起，价格战的硝烟便弥漫在餐饮市场的各个角落，咖啡奶茶、快餐正餐、高端餐饮等各类业态，纷纷卷入“低价漩涡”。瑞幸、库迪等头部咖啡品牌，奈雪、喜茶等头部茶饮品牌，纷纷将价格压至9.9元、8.8元。定价稍高的火锅、烤肉等品类，推出各种低价套餐，将人均消费拉至30元上下。
除了价格战，品类选择上的“爆品战内卷”也愈演愈烈。当一个新品走红、一家门店爆火，大量同类店铺便会在短时间内蜂拥而至。以2023年出圈的冒烤鸭为例，走红后网上迅速出现大量宣传内容，短短4个月内，就有品牌开出50余家门店。竹筒奶茶、罐罐烤奶、围炉煮茶等网红品类，也都经历了类似的过程。
业内人士分析，在创新方面“内卷”成为阻碍。为了在价格战和品类竞争中生存，餐饮企业不得不将大量资源投入降价促销和模仿中，无暇顾及产品研发、服务升级和品牌建设等能提升企业核心竞争力的创新活动。这导致市场上产品同质化严重，消费者对餐饮品牌的忠诚度降低，整个行业陷入低水平竞争的恶性循环。
政策引导“内卷”终结
面对餐饮行业愈演愈烈的“内卷”现象，国家相关部门及时发声，重拳整治，为行业健康发展指明方向。近日国家发展改革委召开新闻发布会，发言人李超明确表示：“内卷式竞争扭曲了市场机制、扰乱了公平竞争秩序，必须加以整治。”
在此背景下，中国烹饪协会积极响应，发布《关于抵制“内卷式”竞争共建健康餐饮市场秩序的倡议书》，多方面为餐饮企业提供行动指南。在坚持品质优先，抵制非理性价格战方面，倡议餐饮服务单位将品质作为立足市场的根本，坚决抵制突破成本价的非理性促销，避免因低价竞争牺牲食品质量与服务标准，倡导通过提升产品与服务附加值来增强竞争力，营造健康有序的市场环境。严守食品安全底线，筑牢餐饮发展根基则要求全面落实食品安全管理制度，严格遵守法律法规与标准规范，确保食品各环节安全可控，杜绝劣质食材与违规添加，主动接受社会监督，让消费者吃得放心。
激发创新活力，培育行业持续发展动能，鼓励餐饮企业加大在品牌建设、供应链优化、产品创新等方面的投入，优化资源配置。通过优化菜品结构、丰富口味、提升品质满足消费者多元需求，积极探索线上线下融合与数字化转型，拓展销售渠道、提高运营效率。加强行业自律，营造公平竞争环境，呼吁餐饮服务单位加强自我约束，抵制低价倾销、虚假宣传等不正当竞争行为，平台企业也应落实主体责任，为经营者营造良好运营环境。强化诚信意识，构筑餐饮品牌信任基石，倡导餐饮企业树立诚信经营理念，加强内部管理，建立诚信制度，积极参与信用等级评价，将诚信贯穿经营始终，打造诚信品牌。
该倡议书发布后，迅速得到全国多地餐饮协会的积极响应，北京、广东、内蒙古等地纷纷跟进，形成强大的行业共识。这表明餐饮行业已从被动“卷不动”转变为主动“喊停”，意识到只有摆脱“内卷”，回归餐饮经营本质，通过良性竞争提升品质与服务，才能实现可持续发展。
餐饮行业的破局之道
业内人士表示，在众多餐饮企业深陷“内卷”泥沼时，一些先行者已成功破局，通过回归经营本质实现了可持续发展。品质是餐饮企业的立足之本，是赢得消费者信任和口碑的关键。如今，越来越多的企业开始意识到品质的重要性，回归品质优先的经营理念。
在食材采购环节，企业更加注重食材的新鲜度、安全性和品质源头把控。一些高端餐厅与优质食材供应商建立长期合作关系，确保食材的稳定供应和高品质。例如，某些主打海鲜的餐厅，每日清晨从渔港直接采购新鲜捕捞的海鲜，保证食客能品尝到最鲜美的海味。在食品加工过程中，严格遵循标准化流程，确保食品卫生安全和口味稳定。西贝莜面村以“闭着眼睛点，道道都好吃”为口号，通过标准化的食材采购、加工流程和厨师培训，保证每一家门店的菜品品质一致，深受消费者喜爱。
除了菜品品质，服务质量也是提升消费者体验的重要方面。海底捞以其优质服务闻名餐饮界，从顾客进门时的热情接待、用餐过程中的贴心服务，到离开时的礼貌送别，每一个环节都做到细致入微，让顾客感受到宾至如归的体验，也因此赢得了顾客忠诚度和品牌美誉度。
创新是餐饮行业发展的动力源泉，在摆脱“内卷”、回归经营本质的过程中，创新显得尤为重要。创新不仅体现在菜品研发上，还包括经营模式、营销方式等多个方面。
在菜品创新方面，餐饮企业不断挖掘新的食材、烹饪方式和口味组合，以满足消费者日益多样化和个性化的需求。例如，一些餐厅将传统中餐与西餐元素融合，创造出独具特色的融合菜。新荣记在保持台州菜原汁原味的基础上，巧妙融入烹饪技巧和精致摆盘，将台州小海鲜带入高端餐饮行列。
经营模式的创新也为餐饮企业带来新的发展机遇。随着互联网技术的普及，“互联网+餐饮”模式蓬勃发展，外卖、在线预订、会员系统等线上服务成为餐饮企业的标配。一些餐厅还推出共享厨房、智慧餐厅等创新模式，降低运营成本，提高运营效率。例如，盒马鲜生打造的盒马鲜生餐厅，将生鲜超市与餐饮服务相结合，消费者可以在超市选购食材，现场加工烹饪，享受新鲜美味的餐食，同时还能通过线上平台下单配送，实现线上线下融合的全新消费体验。
营销方式的创新同样不可或缺。在社交媒体时代，餐饮企业利用媒体平台进行线上营销，通过发布美食视频、图片和用户评价等内容，吸引潜在消费者。一些餐厅还与网红、美食博主合作，进行探店直播、产品推广等活动，提升品牌知名度和影响力。
来源：阿胖山美食