摘要：几乎每个北方人都能够只使用面粉做出几道代表性的面食，而面粉的好坏可谓质量第一，决定着他们做出的面食到底能好吃几分。

“面”也许是北方人生活中最常见的食材之一了。

几乎每个北方人都能够只使用面粉做出几道代表性的面食，而面粉的好坏可谓质量第一，决定着他们做出的面食到底能好吃几分。

那么作为家庭主妇的你，在超级市场中挑选面粉时，是否知道怎么区分面粉的好坏?

尤其是在面粉包装上，有一条“GB/T8607”和“GB/T8608”的标准号时，你是否知道它们有什么不同?

“8607”和“8608”到底差别在哪里?

其实这两个标准号的差别就在于筋度。

筋度是面粉制作面食的主要指标之一，而面粉筋度的高低与其所用的原料种类有很大的关系。

由于小麦品种繁多，其淀粉成分和蛋白质含量等方面均有很大的不同，这些不同决定着小麦粉筋度的高低。

一般情况下，筋度较低的小麦品种几乎都是软质小麦，其中优秀的品种有红三粒、小白麦等，这也是我们常说的低筋小麦。

而相对来说，筋度较高的小麦大部分都是硬质小麦，其中优秀品种有鄂麦、青唐等，这就是我们常说的高筋小麦。

高筋小麦可以加工成为优质的高筋面粉，而低筋小麦则可以加工成为低筋面粉。

但是，这两者之间有什么区别呢?

高筋面粉也就是标准号为GB/T8607的小麦粉，其应用领域主要是用于制作各种常见的中式面点，比如我们平常常吃的包子、馒头、花卷、饺子等，它们需要通过蒸汽或者热水的加热来使面团中的水分进行转化，从而将淀粉转化为糊精，使其形成一定的结构体。

而且这类中式点心在制作过程中还会发生一定程度的发酵过程，而这也要求蛋白质含量必须达到一定标准。

那么为什么说只有使用GB/T8607标准的小麦粉才能制作这些粘性比较强的面点呢?

其实这就得从面团中一个叫做“膜”的物体说起。

膜是由两种叫做麦胶蛋白和麦谷蛋白的蛋白质混合后形成的一种物质，它对我们制作各种面点起着至关重要的作用。

由于膜在生产工艺过程中，会对其周围形成一种网状结构体，并吸收水分，从而形成让人垂涎欲滴的弹性膜体。

同时，这种膜体具有很强的延展性，可以将各种形状进行包裹，同时又具有极强的弹性，可以在发酵过程中将空隙包裹起来，并在经过热水或者蒸汽加热后，将这些空隙转化为气泡，使得糕点更加绵软可口。

因此高筋面粉又叫做“制做发酵面制品专用面粉”或者“发酵面粉”，而GB/T8608标准的小麦粉则通常被称为低筋面粉。

低筋面粉主要分为两个类型:一个是小批量造作低筋面粉，它适用于制作一些如意大利式手工意大利面等，不太受水分、温度控制要求的烘培类食品，还有一个是全功能低筋面粉，它不仅适用于各种甜味糕点和饼干，也能制作一些不需要发酵和拉伸能力薄脆类产品，如香脆饼干、松饼等。

另外，由于中式糕点和西式糕点在制作工艺上有着很大的不同，中式糕点主要依靠多次翻叠制作，而西式糕点则主要通过增加化油层制作，因此这两者在用粉方面也会有所不同。

例如，薄饼类糕点所需的高筋面粉，单纯使用GB/T8607标准的小麦单元，是远远不能满足制作要求的，因此还需要加入一定比例的中筋粉来调节调节，如果单纯想制作蜜豆年轮蛋糕，并且注重它内部纹路的完整性，这时候如果单纯使用GB/T8608标准的低筋小麦单位，表皮一定不会光滑平整，因此也会影响整体美观度。

因此，无论是中式还是西式某些特定糕点，或者烘培产品，在需要使用ABB/T8608、GB/T8607和中筋标准进行混合搭配后，才会获得更佳效果的成品。

不同类型面粉会对蛋白质含量有一定需求，但不管是哪种类型，我们在挑选的时候不能只看表面，还要懂得看一些额外信息。

首先，我们要看一下产品标准号，那我们该如何去判断呢?

GB/T8606标准号的小白菜一般是指所谓的一般用途小麦，也就是指其蛋白质含量在9%到11%之间;

而若是GB/T8607小麦标准号，就说明这个小麦粉中蛋白质含量会比中筋小麦粉要高，一般位于12%以上，更适合做拉伸能力较强的诸如腰果饼等中式糕点，以及一些粘性较强但又不需要发酵能力的小西点。

但是如果我们使用的是GB/T8608标准低筋小麦，它里面的蛋白质含量只有7%-9%之间，因此只能适合制作一些不需要发酵、拉伸能力要弱一些的小西点，如芝士饼干、曲奇饼干等。

另外，除了产品标号外，我们还可以通过观察其透明袋包装上的图案来帮助判断其所标示信息是否准确。

吉士蛋糕作为我们常吃的一种蛋糕，常用来庆祝生日，在挑选材料时可以看一下包装袋上是否有它的图案，如果有图案就证明它适用于制作吉士蛋糕。

反之就没有图案，也可以证明它不适合制作吉士蛋糕。

然而，在判断自己的产品是否适合制作相应菜品时，也不能只看其图案，还要结合前文所述提到的信息进行综合判断，以确保所选用材料能达到预期效果。

通常情况下，消费者在超市或者旗舰店购买时，其他店铺一般都会划定固定期限，因此这种情况下也不存在产品过期问题，但有些消费者会选择到粮油店进行采购。

其实粮油店对于购买面的用户还是十分友善的，他们一般都会将刚研磨出来的新鲜小麦粉储存在密封罐内，这样不仅新鲜更加优质，营养成分也能得以更好的保留。

但在购买前，师傅嘛一般会拿几把筷子戳几下，如果没有声音，就说明其很干燥，对质量也能有所保障;

如果发出声响，就说明它的湿度很高，其质量也受到影响。

其实这是一种很不准确的方法，因为高蛋白大筋粉本身较硬，不容易发出声音，而低蛋白大筋粉较软，就容易被戳出声音，所以消费者在购买时不能只听声音，其实还要综合考量。

来源：世界信息堂