从正阳楼到佟爷烤肉：北京烤肉的百年江湖与身份迷思

摘要：近几个月，“佟爷烤肉”在北京餐饮圈悄然走红。因为姓氏相同，每当闲暇约局时，身边的朋友和同事总会拿这个名字调侃我，也让我对这个新晋品牌产生了浓厚的兴趣。探寻“佟爷烤肉”之前，不妨先回顾一下北京烤肉的历史脉络。

近几个月，“佟爷烤肉”在北京餐饮圈悄然走红。因为姓氏相同，每当闲暇约局时，身边的朋友和同事总会拿这个名字调侃我，也让我对这个新晋品牌产生了浓厚的兴趣。探寻“佟爷烤肉”之前，不妨先回顾一下北京烤肉的历史脉络。

早年间，北京人吃烤肉，首推的当属正阳楼。它在八大楼人气榜上位列第二，声名远扬。梁实秋先生曾在文中生动地描绘：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市……北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块蒙布盖着，一手按着肉一手切，刀法利落”。除正阳楼外，“烤肉王”“烤肉宛”“烤肉季”三家，被称为“三大家”或“三杰”，是吃烤肉的次选之地。然而，随着时代的变迁，这些曾经辉煌的老字号大多断了传承，令人惋惜。

如今，综合名气、味道、菜品丰富度、价格等多方面因素，“烤肉刘”成为北京人吃烤肉的热门之选。这家始于1900年的老字号，至今仍保留着坊间传统“武吃”模式。食客们围坐在一起，一边烤肉，一边喝酒聊天，充满了老北京酒肆的独特氛围。而“佟爷烤肉”，作为“烤肉刘”的升级品牌，凭借其位于中轴线周边的优越地理位置、众多的门店数量以及地道的口味，吸引了不少美食老饕和自媒体博主前来打卡。李然、韩硕、岳洋等博主，甚至包括知名大厨白常继，在品尝后都对其赞不绝口。

不过，关于“佟爷烤肉”背后的“佟爷”，却引发了诸多争议。在白常继大厨的视频号“老白尝记”中，有两段介绍“佟爷烤肉”的视频。视频里，佟爷自称是关外的佟佳氏，满族正黄旗人，声称祖上喜欢吃炙子烤肉，还与品鉴团配合，含糊表示家里研究烤肉制作已有一百多年，试图强调其“根正苗红”。但在表述过程中，佟爷低头磕磕巴巴地念着底稿，甚至提到康熙的母亲是佟佳氏，康熙请喀尔喀蒙古王爷吃烤肉，仿佛这是“祖传手艺”。

“佟爷烤肉”的佟爷

这番言论暴露了不少知识错误。且不说佟姓本是汉人姓氏（考虑到商业包装因素或许可以理解），但康熙帝为母亲佟氏族人抬旗，由汉军正蓝旗升至满军镶黄旗，这一重要历史事实不应出错。此外，很多人存在误区，摄政王多尔衮死后，顺治帝收回其正白、镶白两旗掌控权，之后让出镶白旗，而镶黄旗因率先攻陷北京城，地位居八旗之首，镶黄旗、正黄旗、正白旗为上三旗。“佟爷”在历史知识上的错误，难免让人质疑其宣传的真实性和专业性。

御赐睿亲王福晋佟佳氏金册

此外，白大厨在视频中提到有网友质疑满族人不该开清真馆子，他对此表现得十分愤慨，认为开清真馆子不分民族。但实际上，从饮食文化角度来看，清真馆子卖炙子烤肉并不地道。炙子烤肉本是满蒙游牧民族的特色吃食，其制作方法是参照了辽代的涮羊肉技法，与伊斯兰教各民族的传统饮食并无渊源。因此，若论及对这种饮食文化“错位”的愤慨，蒙古族和满族或许更有理由。