摘要：反式脂肪酸是一种与心脏病有关的有害脂肪，在高温烹饪富含硫的蔬菜（如大蒜和洋葱）时会产生这种脂肪。日本的一项研究发现，这种影响在正常情况下很小，但强调了对反式脂肪酸风险的认识。

反式脂肪酸是一种与心脏病有关的有害脂肪，在高温烹饪富含硫的蔬菜（如大蒜和洋葱）时会产生这种脂肪。日本的一项研究发现，这种影响在正常情况下很小，但强调了对反式脂肪酸风险的认识。

一项新研究表明，大蒜和洋葱中含有的化合物在高温烹饪下会转化为反式脂肪。

反式脂肪酸 (TFA) 是导致心血管疾病的重要因素。这些有害脂肪会堆积在动脉壁上，导致动脉变窄，增加心脏病发作的风险。

世界卫生组织 (WHO)估计，反式脂肪酸每年导致全球超过 278,000 人死亡。为最大程度降低健康风险，WHO 建议将反式脂肪酸摄入量限制在每日总能量消耗的 1% 以下。

TFA 常见于油炸快餐和人造黄油、酥油、饼干和蛋糕等加工产品中。在工业环境中，TFA 主要在植物油氢化过程中产生，该过程使油中充满氢。然而，研究表明，在某些条件下，家庭烹饪中也会形成 TFA，这强调了在准备饭菜时需要提高意识和预防措施。

研究表明，不饱和脂肪酸 (UFA) 可以发生反式异构化，即在 150°C 或更高温度下加热时将其转化为反式脂肪酸 (TFA) 的分子重构。另一方面，含硫化合物（如异硫氰酸酯和多硫化物）存在于许多蔬菜中，已知它们可以促进类胡萝卜素（例如番茄中的番茄红素）的几何异构化，类胡萝卜素是一种天然色素，使蔬菜呈现红色、橙色或黄色。

这就提出了一个问题：这些含硫化合物是否也会在日常烹饪中促进UFA 的反式异构化。了解天然含硫化合物对烹饪过程的影响有助于调节 TFA 的摄入量，特别是对于那些避免食用加工食品的人。

为了探索这一点，由日水公司的顺二小尾先生和名城大学的本田正树博士领导的日本研究小组评估了异硫氰酸酯和多硫化物在烹饪过程中促进蔬菜 UFA反式异构化的作用。该研究于 2024 年 11 月 27 日在线发表在《食品研究国际》杂志上。

天然含硫化合物在加热过程中会促进反式脂肪酸 (TFA) 的形成。图片来源：Masaki Honda / 名城大学

研究人员首先使用试剂评估了模型系统中三酰甘油 (TAG) 中的含硫化合物的影响。然后，使用食材（大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根和西兰花芽）和植物油（大豆油和橄榄油）进行测试，以模拟实际烹饪过程。

“我们希望通过使用试剂级硫化合物和甘油三酸酯的模型系统，了解硫化合物促进的 TAG 中 UFA 异构化的主要特征，”本文第一作者 Junji Obi 解释道。“我们感兴趣的是温度、反应时间、硫化合物浓度、硫化合物类型以及抗氧化剂的添加对 UFA 异构化的影响。”

研究小组还评估了α-生育酚等抗氧化剂在降低甘油三酸酯（如三油酸甘油酯和三亚油酸甘油酯）中不饱和脂肪酸异构化方面的作用。

研究表明，含硫化合物显著促进植物油中 UFA 的热诱导反式异构化，尤其是在烹饪温度高于 140°C 时。添加抗氧化剂显著降低了异硫氰酸酯对 UFA 异构化的促进作用，而对多硫化物对异构化的促进作用却没有多大抑制作用。这解释了为什么在高温下用植物油烹饪富含多硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）会产生反式脂肪酸。事实上，这项研究表明大蒜和洋葱显著促进了UFA 的反式异构化。

在正常烹饪条件下，反式异构体比例相应增加的幅度预计很小，最多只有几个百分点。因此，虽然无需过度谨慎，但重要的是要认识到，使用富含硫化合物的食材烹饪可能会增加反式脂肪酸摄入的风险。

“在正常烹饪条件下，反式脂肪酸的释放量预计很小。因此，没有必要过度谨慎，”本文的通讯作者 Honda 博士总结道：“但是，重要的是要明白，使用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加反式脂肪酸摄入的风险。”

参考文献：“含硫化合物的蔬菜在烹饪过程中会促进三酰甘油中不饱和脂肪酸的反式异构化”，作者：Junji Obi、Taro Sakamoto、Kiyomi Furihata、Seizo Sato 和 Masaki Honda，2024 年 11 月 27 日，国际食品研究会。DOI：10.1016/j.foodres.2024.115425

来源：康嘉年華一点号