摘要：喜马拉雅雪山融水，以及受益于印度洋季风的丰沛降雨，滋养了南亚次大陆的宏伟水系：印度河及其支流哲伦河、拉维河、苏特莱杰河、比斯河和奇诺布河，这五条河在波斯语和乌尔都语中被称为“旁遮普”；亚穆阿河-恒河；布里玛普特拉河（雅鲁藏布江）。
所评图书：
书名：《印度美食史：盛宴与斋戒》
作者：（加）珂琳·泰勒·森
译者：姜昊骞
出版社：东方出版中心
出版日期：2025年4月
喜马拉雅雪山融水，以及受益于印度洋季风的丰沛降雨，滋养了南亚次大陆的宏伟水系：印度河及其支流哲伦河、拉维河、苏特莱杰河、比斯河和奇诺布河，这五条河在波斯语和乌尔都语中被称为“旁遮普”；亚穆阿河-恒河；布里玛普特拉河（雅鲁藏布江）。
水系发达带来肥沃沉积土，且有丰富的地下水储量，这为印度丰产作物创造了条件。在古代，印度主粮包括大麦、小麦、水稻、粟、高粱，类型要多于亚洲其他地区的古代文明。
印度原产的蔬果品种很多，包括南瓜、甜瓜、瓠瓜。而黄瓜、冬瓜、尖角葫芦、蛇瓜、苦瓜、茄子、黑梅、木橘、菠萝蜜、芒果、椰子、芭蕉、甘蔗也有悠久的历史。印度还是很多种柑橘的故乡。葡萄、桃、梅、杏、石榴、藏红花、菠菜、大黄、苹果、大麻在历史上不同时期从中国、中亚、阿富汗和波斯传入印度。大航海时代以后，印度又开始大量种植花生、腰果、木瓜、番石榴、佛手瓜、鳄梨、马铃薯、番茄、腰果、菠萝和辣椒。
更值得一提的是，印度还是姜、姜黄、胡椒、咖喱叶、绿豆蔻、黑豆蔻等的原产地。在很早时间，芝麻、孜然、芫荽、肉桂也传入了印度。
这些都为印度美食的发展创造出非常良好的条件。
按照现有的考古学、遗传学研究，南亚次大陆的最早居民，是在公元前70000年至前50000年从非洲沿着阿拉伯海抵达的，然后再有部分转向澳大利亚、印度尼西亚和欧洲。公元前6500年，印度次大陆的居民培育出了原始的大麦和小麦，并在之后培育了枣、葡萄、红扁豆、鹰嘴豆，还驯化了野山羊、野绵羊和野牛。
但印度文明真正发展成为体系，可供探寻验证的较早版本是公元前3000年至前1500年的哈拉帕文明，这也使得古印度文明被列入古代四大文明之列。根据考古发现，公元前2500年至前2000年的印度河谷，厨师已经能够使用姜黄、姜和大蒜进行调味，制作炖肉、炖鱼、炖蔬菜。
哈拉帕文明在公元前1500年前后走向衰亡，印度次大陆的文明主角换成了雅利安人。这个族群操持印欧语，从公元前5000年到前3000年，自东欧大草原一路向东，先是抵达中亚，然后进入南亚。印度-雅利安人重新定义了印度文明，创作于公元前1700年到前1100年的《梨俱吠陀》就是他们的作品。而人类学和历史学研究证明，印度-雅利安人的神灵体系，与古希腊罗马神话有对应关系——考虑到出现时间的先后关系，两者应当拥有共同的上溯起源。因陀罗相当于宙斯和朱庇特。
文化历史作家珂琳·泰勒·森所著的《印度美食史：盛宴与斋戒》一书，近日由东方出版中心引进出版。书中提到，印度-雅利安人在印度发展出的美食，注重仪式，引入致幻成分。印度文化发展出的瑜伽、吐纳、斋戒、冥想等产生非正常心理状态的方法之所以形成，很可能就是需要找到东西来替代致幻“苏摩”。当时的印度人的饮食中，牛奶和奶制品扮演着重要角色。
书中谈到，古代和现代印度人都喜欢搅拌酸奶制作黄油，然后加入牛奶，有时会加入胡椒或孜然提味。“将黄油煮沸，待水分蒸发后，固体物会沉到底部，上层融化的黄油就会变成酥油”，可储存相对较长时间。
这一时代的印度已经开始涌现种姓制。而这种制度形成的关键约束，主要针对人的两种基本活动：性与食。种姓之间不得通婚，不得一起吃饭，不能接受其他种姓的人提供的食物。
在公元前1000年到前300年，印度大地上种植水稻的面积大量增长，城市化、手工业发展的速度也很快，到了公元前6世纪，摩揭陀成为最强大的王国。公元前4世纪，亚历山大大帝东征曾一度进入印度的旁遮普地区，而当亚历山大死后，他的部将们纷纷自立为王，在阿富汗地区就出现了印度-希腊王国犍陀罗，融汇了希腊和印度文化，而印度本土发源的宗教，也开始带有希腊化的神祗特征。到了公元前3世纪，印度终于出现了统一的王朝，即孔雀王朝。
在这样一个政治、经济、文化快速变迁的时期，印度思想领域涌现出《奥义书》为代表的杰出版本，如书作者所说的那样，倡导一种通过摆脱轮回、解除业力来获得解脱的方式。这种思想倾向和文化观念注入到印度发源的多个宗教之中，也深深影响了印度的宗教，人们因此开始倡导素食主义。书作者强调指出，印度盛产水果、蔬菜和奶制品，因而确实有利于素食主义。
当然，《印度美食史：盛宴与斋戒》书中也提到，诸如孔雀王朝王公贵族的饮食，很可能不是素食，而是沿袭了波斯-希腊式的食物，肉类、美酒仍然占据很大比重。
总的来说，《印度美食史：盛宴与斋戒》这本书按照历史阶段，讨论了印度不同历史时期的饮食传统，发掘这些传统以及饮食文化与印度历史演变过程尤其是政治、经济发展阶段的相互影响。我们今天所知、所能了解到的印度饮食，与19世纪以前每个历史时期的印度饮食，都存在比较大的差别。印度美食在不同历史时期的口味、食材类别、禁忌，既具有一定的延续性，又会随着域外政治强权的涌入以及饮食文化的引入发生变化。
而今，如书作者所指出的那样，印度饮食传统保留了手抓食物，甚至徒手制作食物的方式，尽管印度政府一度禁令禁止路边摊食品，但效果不大，只有孟买等西方饮食文化影响比较大的大城市，引入了欧式、美式的购物中心，其中的美食店铺开始提供卫生化的传统菜品，但这些占比显然很低。
来源：渝川读书
