西安美食的自信：额滴额滴，都似额滴

摘要：说到西安的美食，由于网络信息的导向，外人大多只知三秦套餐、羊肉泡馍、油泼面等各种“碳水雕花”，却不知西安美食大有内涵。

【引文】

西安，又名长安。拥十三朝古都之厚重，藏八百里秦川之富庶，我国西北的中心城市，2017年被授予“国际美食之都”。

说到西安的美食，由于网络信息的导向，外人大多只知三秦套餐、羊肉泡馍、油泼面等各种“碳水雕花”，却不知西安美食大有内涵。

贵为十三朝古都，西安美食很有内容、很值得咀嚼。

【正文】

西安美食的胸怀：来者不拒，都是额滴

西安人爱吃面，会吃面。关于面食，西安很有想象力。

西安建城史有3100年，前1000多年吃的是小米、高粱。据《后汉书》记载，东汉成帝年间，关中平原开始推广小麦。石磨和小麦的组合，让长安（西安）人发现了美食的新天地：面。自此，西安人就再也离不开面食了。

（小麦，原产于北非或者西亚。汉成帝连下十几道诏书，在关中平原推广小麦）

面，开始成为西安美食的代表。各种馍、各种面就是外人对西安美食的第一印象。油泼面、邉邉面、裤带面、臊子面、肉夹馍、礼馍、羊肉泡馍……在吃面这件事上，西安人非常有想象力。最有代表性的当属邉邉面。当地有句俗语：“不吃邉邉面，不算到西安。”八百里秦川，被认为是正宗的关中菜，其邉邉面和肉夹馍相当地道。

在本地人传说中，西安人吃海鲜的历史要追溯到秦王朝。公元219年，秦始皇开始巡游求仙和派人找寻长生不老之药。传说东方沿海的渔民将海参作为长生不老药进贡给了秦始皇，秦始皇食用之后大悦。也许是那个时候也许更早，长安人开始食用海鲜。西安菜中关于海参的美食，就有蝴蝶海参、鸡米海参、唐汇海参几种。

今天的西安，已经很善于食用海味。徐记海鲜在西安做的如火如荼，长期霸榜。本土也涌现出了苏福记海鲜佬之类的品牌，成为海鲜品牌新势力，让西安人“不在海边，吃遍海鲜”。

（西安，是徐记海鲜走出长沙走向全国的第一个城市）

盛唐期间，长安是世界第一大都市，城区面积达近百万平方公里，人口峰值时达到100万。盛世长安胸怀四海，各种外来文化、风物在这里融合交汇。这时的长安有一种特别的气质：自信、开阔，这种气质影响了西安人上千年。

西安的美食，也受外界影响较大。中原文化传统区域一般以猪肉为主，而受西域文化影响的西安更多地使用牛羊肉。比如西贝莜面村，就是有内蒙陕北风格的西北菜，牛羊肉都做的不错。来自新疆的西域娜依，也一样颇受本地人欢迎。

最正宗的西安美食“三秦套餐”的几个成员：凉皮和肉夹馍的原料—面粉，东汉时期在关中平原推广。凉皮的调料—辣椒，明朝末年进入中国。冰峰汽水，1948年开始在西安生产。这些外来户，都是在西安扎根生长壮大的。

西安就是这样：来者不拒，都是额滴。

西安美食的气质：源于天府之国的自信

宽广的胸怀，源于由内而外的自信。西安的自信，来自于“天府之国”。

中国历史上第一个“天府之国”，并非成都平原，而是关中平原。公元前337年，苏秦就在《战国策·秦策一》中如此描述关中：“大王之国……沃野千里，蓄积饶多，地势形便。此谓天府，天下之雄国也。”可见关中平原之富庶。

关中平原之富庶，源于“郑国渠”。据《史记》记载，修建郑国渠之前，关中平原大多为盐碱地，粮食产量极低。韩国因惧秦，遂派水工郑国入秦，献策修渠，藉此耗秦人力资财，削弱秦国军队。此举适得其反，促使秦国更加强大。

（秦王政元年，开始修筑郑国渠，关中平原由盐碱地变为“天府之国”）

因关中平原之富庶，诞生了西安人强大的自信。近百年来，西安极少为战火所侵扰，即使是日本侵华，也止步于潼关外。正因为如此，西安仍保留了相对完整的城墙和部分明清建筑。长久的富庶、平安，让西安人无比自信。

自信的西安很珍视自己的好东西。

比如兵马俑，西安人让兵马俑穿上了宇航服，把兵马俑做成了冰淇淋、纪念品。还有很多兵马俑在餐厅门口迎宾，比如八百里秦川陕菜。这家餐厅除了兵马俑，装修风格还巧妙地融入了盛唐窗棂风格。

西安人心中一直有个念念不忘的“长安”。有长安大街、长安大学、长安医院、长安银行……西安人还在“大唐不夜城”旁边打造了一个想象中的盛唐“长安十二时辰”。

（“大唐不夜城”是西安人想象中的盛唐）

就是餐厅的装修，也有很多“长安”的元素。比如苏福记海鲜佬，典型的现代轻奢风，壁画仍然是盛世长安。比如鸽子侯的装饰，就选择了很庄重的红色和黑色，很符合人们对长安的想象。

除了建筑、装饰，菜品与文化的融合更是西安人所擅长。很多菜品都与许多历史事件、人物、典故、传说，成为历史的见证。例如“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史有关；“贵妃鸡翅”与杨贵妃有关。

西安的这种气质，在国内确实不多见。与儒家文化影响极深的山东、河南等地的城市比较，西安要自信得多。

西安人爱吃的，都是西安菜

如果说有没有西安菜，最接近的可能是关中菜。但西安没这么局限，在它看来，西安人爱吃的，都是西安菜。

西安人爱吃的，不止是关中菜。西安是全体陕西人的西安，人口占全省三分之一以上。陕西的口味在西安都有，除了鲜香酥脆的关中菜，还有鲜辣爽口的陕南菜和酸辣粗豪的陕北菜。

尽管西安地处内陆西北，却有着极高比例的外来人口，是一个典型的移民城市。建国初期，西安便是国家重点建设的中心城市。西安交大、西工大等重点大学迁入西安，电子20所、中船705所等重点科研院所在西安建立，以东北、上海等地为主的外来人口成规模迁入西安。改革开放后，人口自由流动，除了留在西安就业的毕业生，大批省内人口迁入为西安。2016年后，西安开始经济转型，并着力吸引外来人口，两年间即有60多万人迁入西安。如今的西安，有28.6%的人口为外来人口。