摘要：这东西不是现在才火的，它从汉朝就开始做了，两千多年过去，现在还在饭桌上抢手。很多人以为酱菜就是随便腌腌菜，其实扬州酱菜讲究大得很，一口下去就能吃出老手艺人的心血。

这东西不是现在才火的，它从汉朝就开始做了，两千多年过去，现在还在饭桌上抢手。很多人以为酱菜就是随便腌腌菜，其实扬州酱菜讲究大得很，一口下去就能吃出老手艺人的心血。

唐朝的时候，扬州酱菜已经出名到国外了。日本高僧鉴真东渡，把酱菜做法也带了过去。日本人吃完觉得太香，干脆一代代传下来，现在奈良还有人用老法子做酱菜，把鉴真当成祖师爷供着。每次想到这事儿，心里就挺自豪，中国人随便做点吃的，都能让人家记一千多年。

清朝更牛，扬州酱菜直接进宫当御膳小菜。皇帝吃一口都点头，后来还拿到国外博览会去展，拿回一堆金牌银牌。那时候扬州城里光大酱园就有七十多家，三和四美五福最出名，门口天天排队，生意好得不得了。

三和酱园的名字听着就舒服，松竹梅岁寒三友，意思是再冷的天也能吃上好菜。四美酱园更会起名，直接借了王勃那句“四美具”，说的是鲜、甜、脆、嫩全占了。吃过的人都知道，这不是吹，咬一口真就四个字全中。

做扬州酱菜最关键是选料。黄瓜得早上带着露水摘，还得留着小花冠，这样的瓜最嫩。萝卜要挑晏种，个头小脖子圆，掐一下出水的那种。生姜得选嫩的，宝塔菜得整齐。料不好，后边再怎么折腾也没用。

腌制更是一套老功夫。先微腌把水逼出来，再晒到八成干，然后下粗酱，再晒，再下细酱，来回好几趟。酱瓜最费事，得反复酱反复晒，最后皮薄得透光，皱巴巴的，一咬却脆得像刚从地里拔出来。袁枚在《随园食单》里都说，酱瓜好不好，就看这脆劲。

酱出来的菜颜色好看，黄瓜翠绿，萝卜头金黄，生姜嫩红，看着就想吃。卤子清亮见底，一点渣子都没有，夹一筷子下饭，喝粥，吃面条，配稀饭，都能多扒两大碗。很多人减肥都不敢碰饭，一盘酱菜摆桌上，照样管不住嘴。

现在超市里也能买到袋装酱菜，但老扬州说，那味道总差一截。真正的好酱菜还在那些老店里，三和四美的师傅还在用几十年的老卤，一缸卤能传好几代，越老越香。有人算过，有的卤缸从清朝用到现在，加一次新酱，味道就更厚。

前几年扬州酱菜还被评为国家非物质文化遗产，手艺人松了口气。这意味着这门手艺不会丢，后代还能吃到正宗的味道。现在年轻人也开始喜欢了，网上下单，一箱箱往外地寄，很多人第一次吃，直呼比薯片好吃多了。

我有个朋友在上海上班，每年过年都让他妈从扬州寄两大箱酱菜。他说公司同事抢着吃，吃完还问哪买的，抢着下单。有一年寄晚了，同事追着他问，酱菜呢酱菜呢，急得跟要过年红包似的。

还有人拿酱菜当伴手礼送老外。老外吃完那表情，眼睛瞪得老大，连说好吃好吃，回去跟朋友显摆，说这是中国两千年的味道。每次听到这种事儿，心里都觉得挺痛快，中国人把日子过得讲究，连腌菜都能腌出文化。

现在扬州街头还有不少老酱园，门面不大，进去却能闻到满屋子的酱香。师傅们穿着白大褂，慢条斯理地翻酱，一缸缸酱菜码得整整齐齐。买几包带回家，开袋就能吃，懒人福音。

很多人以为酱菜就是开胃小菜，其实它能上得了大席。扬州炒饭里没有几块酱萝卜头，总觉得差点意思。淮扬菜的大厨做菜，也喜欢抓一把酱菜提味，那鲜劲儿，别的调料给不了。

这几年有些年轻人开始学做酱菜了，在家买小缸，自己腌。有人把教程发网上，教大家怎么晒怎么酱，评论区全是现身说法，说照着做还真行。看到这些，就知道这老手艺不会断根。

扬州酱菜好吃，贵在用心。选料用心，做工用心，吃的人也用心。两千年下来，一代代人把这口味道守住了，传下来了。现在轮到我们，吃的时候多嚼两口，想想那些早起摘瓜的老农，想想那些守着酱缸的老师傅，心里就热乎乎的。

一口酱菜，就是一口老扬州的烟火气。咬下去脆脆的，甜甜的，香香的，日子也就踏实了。你吃过正宗的扬州酱菜吗？哪一口让你忘不了？

来源：天天在线新生活