摘要：冬菜，顾名思义，乃冬天种植、收获、腌制而成的腌菜。大足冬菜酿制技艺普遍流传于重庆市大足区棠香、龙岗、龙水（复隆）、三驱、珠溪、铁山一带。

它源于石刻之乡

是历经三年时光淬炼的舌尖非遗

一坛冬菜

凝聚着自然的馈赠与古人的智慧

香飘百年

今天

和小志一起走进大足冬菜的醇香世界

大足融媒/图

冬菜，顾名思义，乃冬天种植、收获、腌制而成的腌菜。大足冬菜酿制技艺普遍流传于重庆市大足区棠香、龙岗、龙水（复隆）、三驱、珠溪、铁山一带。

民间自产自食大足冬菜的历史十分悠久。由于大足独特的地理条件，从古至今，百姓就有种植和食用大叶芥菜的习俗。大叶芥菜的特殊生长条件，正好弥补了农民在冬季枯菜的需求，且农事空闲时正好种植，因此大面积种植大叶芥菜，在大足蔚成风气。每年在白露到来时，人们精选大叶芥种子播种，在四个月的生长周期中，施以农家肥，精心管理，按时可釆收冬菜。采收来的冬菜须精心挑选，取其且嫩且壮之菜尖，划菜做到“三刀四瓣”，然后上架吹风脱水，用精制食盐腌制，再经十几次揉搓，装坛密封，露天存放3年以上，吸山水之灵气，聚日月之精华，3年后行开坛典礼，长者执锤破坛，冬菜方可溢香于世。

据传，因当年打造大足石刻的工匠较多，需大量蔬菜食用。为保证长年供应，勤劳智慧的古人在冬天枯菜季节，将剩余的青菜用盐腌制，装坛密封置于山坡之上。因腌制菜坛过多，部分腌菜三年后才得开坛。候得，3年坛开，坛中青菜黑褐油亮，脆嫩浓香，深得匠人们的喜爱，自此，这种腌制古法一直流传至今。民间也常有“佛园灵地生人杰，山川毓秀藏珍馐”之说。

大足冬菜进入市场销售已有100多年历史。清光绪六年（公元1880年），“裕盛通”酱园铺专门从事冬菜生产，从此，冬菜成为商品进入市场销售。后又有“永盛宏”“香国酱园”专事生产冬菜。这3家作坊（厂）生产的冬菜名噪一时，其精品冬菜尖为达官贵人、朝廷所用。随着产量逐年增加，冬菜在民间也十分畅销。

大足融媒/图

大足冬菜因循古法酿制，经多道复杂工序制成。其主要工艺流程是：原料釆收、精选、上架通风脱水、下架。第一次腌制用秘制食盐揉搓，装坛密封，次日开坛重复腌制，前后反复14次之多，之后出坛、上围囤、吐涩水，再入坛压紧密封，露天至少发酵3年，包装成品。3年出坛后的冬菜油浸发亮，呈黑褐色，具有鲜、嫩、脆、香之特色。其含水量低，营养价值高，富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，口味独特，品质优良，被誉为“菜味精”“十里香”。

2009年9月，重庆市人民政府公布大足冬菜酿制技艺为第二批市级非物质文化遗产代表性名录项目。

资料来源：重庆非物质文化遗产丛书传统技艺卷《渝味》

图片来源：大足融媒

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