摘要：凯特最近打电话加入美国Vox传媒每周播客《解释给我听》，就问了这么个事儿：“我最近在日本玩的时候，发现那里的蔬菜和水果以及肉类真是棒极了，”她对Vox说，“欧洲的食品也是一样，面包、酸奶都特别好吃。到底是在其他地方的食物真的更优，还是我们觉得它们更好？如果确实

你曾经在出国旅游时，好奇过没？为什么那里的美食比美国的好吃得多呢？

凯特最近打电话加入美国Vox传媒每周播客《解释给我听》，就问了这么个事儿：“我最近在日本玩的时候，发现那里的蔬菜和水果以及肉类真是棒极了，”她对Vox说，“欧洲的食品也是一样，面包、酸奶都特别好吃。到底是在其他地方的食物真的更优，还是我们觉得它们更好？如果确实如此，美国要怎么样才能让食物变得一样美味细腻？”

确实，身处新环境的变化确实会对感觉产生影响。不过，你的味觉感受绝不是幻想：别的国家独具特色的食品加工和制造工艺，也同样对你的味觉体验起到了很大作用。

拿法棍举例子吧，这款象征性的面包总让人想到贝雷帽、沿着香榭丽舍大街骑行的情景，背景里还能听到手风琴的悠扬旋律。根据埃里克·帕兰特在《酸面团文化：从古到今面包师的面包制作史》一书中说，这样的联想可不是随意的——法国对自己面包的重视程度挺高，甚至还通过法律来保护，防止大规模生产的面包侵蚀掉传统的味道和工艺。

到了1980年代，预制面包——那些含有十几种配料的面包——逐渐占领市场，这可不怎么符合法国人的精神，帕兰特这样说。于是法国制定了规定：“在面包店里出售的面包——法国到处都是数千家面包店——必须达到一定的标准。”

那么，法国对面包的具体要求到底是啥？美国又怎么会完全不一样呢？埃里克·帕兰特在节目里给出了答案。以下是访谈的片段。

法国的面包是不是更好吃呢？还是说我们放松度假的情绪让自己觉得特别美味？

法国的面包确实比我们这里更胜一筹，不过得说一句，在法国的超市里，工业化面包的普及程度和我们美国差不了太多。如果你走进一家面包店，就能尝到刚出炉的那些面包——那股麦子的香味、酵母的味道、匠人的心意、时间的积淀以及耐心的打磨，这些都是塑料袋里装不下的精彩。

为什么他们的面包会如此与众不同呢？主要还是因为制作工艺和传统的区别。法国讲究用优质面粉，加上长时间发酵，那样出来的面包口感更丰富，味道更纯正。而咱们这边，工业化生产占了大部分，速度快、成本低，味道和口感当然就差了一截。其实，要真体验，走进一家法国的小面包店，随手一咬那种韧劲、香味，真是让人难忘。

1993年，法国出台的法律明确规定，面包店当天出售的面包只能使用四样基本原料：面粉、水、发酵剂（比如酵母或者酸面团）以及盐。

你看，在美国的超市里，随处可见各种包装好的面包，种类繁多，真是让人眼花缭乱。这些背后到底有什么故事吗？

六千年来，人们一直搞不懂面包为什么会鼓起来，简直像魔法一样。有个叫酸面团的黏乎乎的东西加入面团里，它竟然能神奇地变大。直到1870到1880年代，法国的科学家路易·巴斯德才揭晓，原来酵母是活的生物，它们会繁殖、生长，吃淀粉，还会呼出二氧化碳，而正是这二氧化碳让面包变得松软鼓起来。

一旦明白了酵母的存在，我们就能比用酸面团更快地做出面包。用酸面团发酵得花两天左右的时间。从资本主义的角度来看，作为面包师，快速、多量地烤出面包确实挺合算。

到了1920到1930年代，整个世界逐步迈入了大规模生产的时代。想象一下：面团在那种可以装1500到2000磅面粉和水的机器里被搅拌，内部的搅拌叶片只需要三分钟就可以完成混合任务。为了让面团能承受如此猛烈的搅拌过程，得加入面团延展剂、弹性剂、改良剂、防粘剂，还有帮助面包内部气泡均匀分布的油脂——这样一来，美国的“奇妙面包”里的每个细小气泡都完全一致，而法国长棍面包里则呈现出大小不一、散布的孔洞。

所以，我们对食品生产流程和面包的化学组成做了调整。我仔细看过“奇妙面包”的配料表，里头可能有30到35种不同的材料。从原料到成品，不到四个小时就能在生产线上一边搅拌面团，一边包装发货。这也是美国人追求的，那种快节奏和方便快捷的感觉。

说到天然酵母面包，其实还多了一个关键元素：时间。时间指的就是发酵的过程，那种慢慢发酵、井然有序的方式，能让面包的味道层次逐渐展开，香气也在慢慢升腾出来。只用闻一闻，就能感受到这种慢发酵带来的特殊风味，是速成面包所不能比拟的。

其实，美国确实有针对面包的相关法规，主要涉及面包的标签、成分、加工过程以及品质标准之类的规定。比如说，联邦层面上，FDA（食品药品管理局）会对面包中的添加剂、标签标示等做出要求，确保消费者知道他们买的面包里都有什么东西。此外，有些州和地方还会有具体的法规，管理面包的生产工艺和标示标准，保证市场上的面包符合一定的品质和安全要求。总的来说，关于面包的法律法规在美国还是比较完善的，旨在保护消费者权益，确保食品安全。

仔细看看面包包装，你会留意到首要成分写着“强化白面粉”。这种面粉里加了五种营养元素：硫胺素、烟酸、核黄素、铁和叶酸。

在20世纪20到30年代之间，我们正走在从全麦面粉（那种沉重、密实的传统面包——如果你是欧洲白人移民，祖辈在故乡吃的也是这个）向白面包转变的过程中。白面包把胚芽和那些深色部分都去掉了，而实际上，那些部分正是植物提供维生素的宝藏。

到1942年二战打得热火朝天的时候，美国陆军发现新兵们里头有不少缺乏维生素，比如糙皮病、脚气病和贫血。那会儿，整个社会都在吃白面粉和白面食，作为主要的碳水来源。1942年，美国陆军一声令下：用来喂给前线士兵的面粉，必须加强营养。

重点在于：全世界的法律都要求面粉得强化。而美国的规定是，只要面包粉的包装上写着“强化”两个字，那就得按照要求进行强化——这是标签方面的规定，而不是直接管控面粉的法规。

这规定看起来更像是关于广告的真实度，而不是直接限制面包本身。

每个公共卫生官员都会跟你说：要想让老百姓身体棒，强化面粉可是少不了的东西。

你觉得美国人会像夸法国面包那样夸自家的面包吗？比如遇到游客来访时会说：“我吃过的最棒的面包，非这里莫属！”

这事可真难搞。在酸面团的圈子里，最近最热的话题就是美国歌手泰勒·斯威夫特迷上了酸面团面包。现在她每次参加深夜节目的时候，都带自家做的酸面团面包，甚至还烤出了那种能登上音乐录像的成品。一传开，粉丝们都疯抢，所有的酸面团面包一下子就被买光了。

不过，商业面包又重新火了一把，是吧？现在货架上满是叫作“泰勒·斯威夫特彩糖面包”的那些商品。

哎呀，资本主义咋这么快就又来了，是不是？

真是快得出乎意料，是不是？没错，确实挺迅速的。要想改变现状，就得来点革新，我一直觉得，面包就是改变文化观念的一个好切入点。如果咱们能花点时间重新看看食材表，那终究会变成不一样的人。

两种面包，走着两条路。一个靠法律规定的四种原料，再加上时间的酝酿；另一个则由工业推动，包含三十多种成分，时间也“不到四小时”。那长长的配料表，最终带来的是便利呢，还是缺失？

来源：甜点党GPkUs