摘要：八千年前的余姚井头山，贝壳在地下堆成小山，先民啃剩的泥蚶壳比现在的还壮，

八千年前的余姚井头山，贝壳在地下堆成小山，先民啃剩的泥蚶壳比现在的还壮，

鱼刺磨成的骨针带着穿线的小孔。

殷商甲骨上刻着“鱼”字，园圃里已挖池养鱼，到范蠡写《养鱼经》，

连池里放几只鳖镇鱼都算得明白，这是世界最早的养鱼专著。

孟子说鱼和熊掌难兼得，隋炀帝把松江鲈叫“东南佳味”。

南宋桌椅普及后，合食宴席上多了条全鱼，

渔民盼着“年年有余”的念想，就这样钻进了寻常人家的年夜饭。

柳宗元笔下寒江独钓的渔翁，老北京胡同叫卖的小金鱼，

都是鱼渗进日子里的模样。

直到现在，饭桌上留半条鱼，还是老辈传下的实在念想。

这道重庆江津渔村的“穷人菜”，如今已是川菜江湖的“顶流”。

据传，早年间渔夫卖大鱼换钱，剩的小鱼就换农家酸菜煮汤，酸香裹着鱼鲜，竟成一绝。

后来这锅汤进了餐馆，90年代重庆厨师推着它走南闯北，成了“江湖菜”的开路先锋。

如今在重庆街头，随便找家馆子，酸菜鱼都是招牌，

汤头酸得透亮，辣得带劲，鱼片嫩得筷子一夹就碎，撒把花椒、淋勺热油，“滋啦”一声，

香得人直吞口水，重庆娃儿喊一声“巴适得板”，能连干三碗饭。

这鱼讲究“鲜活”，草鱼、黑鱼都行，得现杀现片，刀工要稳，薄如蝉翼的鱼片裹上蛋清淀粉，

下锅一烫就卷边，嫩得像刚蒸好的豆腐。

酸菜必须用老坛泡的，酸得醇厚，辣得柔和，配几颗泡椒、一把花椒，汤头才够味。

营养也实在，鱼肉高蛋白低脂肪，

酸菜里的乳酸还能促消化，就是得少放盐，毕竟“好喝莫贪杯”，吃爽了才最实在。

是苏州松鹤楼的“镇店之宝”，乾隆下江南时微服至此，

见鱼形似松鼠，浇汁吱吱响如鼠叫，尝后拍案叫绝。

传春秋专诸刺王僚，曾以鱼藏匕首，后演变成此菜。

苏州人逢喜事必点此菜，取“年年有余”意，老苏州人会说“今朝吃松鼠鳜鱼，明朝日子赛过蜜”。

这菜还藏着吴地密码，

鱼身剞花刀如松针，暗喻“松枝傲雪”，骨子里是江南人的倔强与巧思。

此菜需选两斤重鳜鱼，去骨剞菱形花刀，裹淀粉炸至金黄，形如松鼠翘尾。

浇汁用番茄酱、糖醋、松子调成，酸甜适口，外酥里嫩。

吃时先夹鱼尾，脆如春卷皮；

再尝鱼肉，鲜嫩似豆腐，最后吮鱼头，咸香透骨。

苏州人讲究“吃鱼先吃头”，寓意“头头是道”，连鱼眼都要夹给长辈，叫“高看一眼”。

这口酸甜，是苏州人的烟火气，更是刻在骨子里的精致与讲究。

山东济南的“灵魂菜”，泺口镇的渔民最早用黄河活鲤创制此菜，

清代《济南府志》载“黄河之鲤，且入食谱”。

北宋《东京梦华录》里，它已成汴京酒楼爆款，慈禧逃难时尝后赞“赛过龙肝凤髓”。

当地人管这叫“鲤鱼跃龙门”，逢年过节必上桌，图个“年年有余”的吉兆，

老济南人见面常问：“今儿个吃糖醋鲤鱼没？杠赛来！”

这鱼讲究“头尾翘如龙门”，现杀活鲤改牡丹花刀，

挂非牛顿面糊炸至外酥里嫩，浇泺口老醋调的糖醋汁。

咬一口，外皮“咔嚓”脆响，内里鱼肉雪白鲜嫩，酸甜汁儿在舌尖打转，连鱼骨都浸着香。

如今济南鲁菜馆里，

这道菜仍是“镇店之宝”，标准化做法让风味更稳，成了鲁菜走向全国的“味觉名片”。

是湖南的“头牌菜”，源自清代文人黄宗宪避文字狱时，在湘潭农户家尝到的“土法蒸鱼头”。

农户用自家腌的剁椒盖在胖头鱼头上，鲜辣与鱼鲜一锅蒸，

黄宗宪回京后改良，成了湘菜“蒸菜代表”。

这道菜红得像灶火，辣得直冲脑门，鱼头肉嫩得能抿化，剁椒是三年陈坛的酸辣，

咬一口，像湖南人说的“霸得蛮”，辣得爽利，鲜得扎实。

如今它已成非遗，2023年“坛宗剁椒鱼头”技艺入选湖南非遗。

湖南人过年必吃，叫“鸿运当头”，红色剁椒铺满鱼头，寓意“开门红”。

做法讲究：选6斤以上水库胖头鱼，鱼头劈开不切断，抹盐、料酒腌15分钟，

铺上五种辣椒混合的剁椒，大火蒸12分钟，最后“嗞啦”淋热油，

那香味，能勾得整条街都飘辣香。

从清代文人的偶然妙手，到联合国餐桌的必点招牌，剁椒鱼头不仅是一道菜，

更是湖南人“恰得苦、耐得烦”的烟火气，吃的是味道，更是传承。

源自黑龙江方正县，百年前渔民以松花江活鲤配卤水豆腐、宽粉慢炖成菜。

“得莫利”俄语译音，意为“渡口”，恰似这江水炖江鱼的烟火气。

1980年代村中老夫妇开小馆，用铁锅烀出这口鲜，如今已成东北四大炖之首，

连汤泡饭能炫三碗，老辈人常说“千滚豆腐万滚鱼，急不得”，道尽慢炖的精髓。

这鱼讲究“活”字诀：

现捞鲤鱼划刀入锅，豆腐吸饱鱼鲜，粉条挂满浓汤，辣椒八角提香不抢味。

汤头咸鲜微辣，鱼肉紧实不散，豆腐咬开爆汁，粉条滑溜弹牙。

当地人待客必点此菜，围坐铁锅边啃鱼骨、扒饭，热气熏得脸通红。

如今这道菜从村头饭馆火到城市街头，

却仍守着“活鱼现炖”的老理，成了东北人骨子里的乡愁符号。

贵州凯里苗家人的“命根子”，属国家级非遗美食。

相传苗女阿娜以酸汤择偶，后演变为家常，有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谣。

其酸汤分白红两派：

白酸用米汤自然发酵，红酸以番茄、辣椒、糯米封坛20天酿成，酸而不涩，回甘悠长。

稻田鲤鱼是灵魂，肉质带稻香，无腥味，配木姜子、糟辣椒一煮，

酸香直窜鼻腔，辣劲裹着鲜甜，下三碗饭不费劲。

这锅鱼在苗寨是“顶配待客礼”，婚丧嫁娶、节日庆典必上桌。

主人会亲自夹鱼盛汤，唱敬酒歌，配“最香最美的，要数酸汤鱼”的民谣，

烟火气里藏着千年生存智慧——缺盐年代，酸汤代盐保鲜，还助消化祛湿。

如今，它从苗寨走向全国，却始终守着土陶坛发酵的古法，

成了连接过去与现在的味觉纽带，

一口酸汤，半部苗族迁徙史，鲜得直击灵魂。

是杭州楼外楼的“头牌”，南宋时就叫“宋嫂鱼羹”。

宋五嫂在西湖边卖鱼羹，高宗赵构游湖尝了直夸“鲜掉眉”，从此名震临安。

传说宋家兄弟遭恶霸迫害，嫂子用糖醋烧鱼为小叔饯行，

说“甜里带酸，莫忘百姓苦”，这便是“叔嫂传珍”的由来。

如今楼外楼仍用草鱼，先饿养两天去土腥，

七刀半切出牡丹片，清水汆三分钟，鱼眼凸起、胸鳍竖起时捞起，

浇上米醋、姜末、白糖熬的酱汁，酸甜里透着蟹香，落胃得很。

这鱼看着简单，门道深着：

草鱼要选西湖里活蹦乱跳的，刀工得“雌雄分片”，火候差一秒就老。

老杭州人讲，“煞宽！”（过瘾！）吃时先夹鱼脸肉，

嫩如蟹黄，再蘸点汤汁，酸得清醒，甜得含蓄。

如今这菜不仅是游客必点，逢年过节家里也爱做，

图个“酸甜圆满”的彩头。你说，这哪是道菜？

分明是杭州人的烟火气里泡出来的岁月。

安徽黄山的“徽菜之魂”，源于徽商运鱼传奇。

明清时，鱼贩沿江运鳜鱼至徽州山区，为防变质，层层码鱼洒盐水，

经七八日抵达时，鱼已微臭却肉质更鲜。

徽州人以热油煎香，配辣椒、姜蒜慢炖，成就“闻臭吃香”的独特风味，

民间称“腌鲜”，方言里藏着“臭得香”的烟火智慧。

这鱼蒜瓣肉紧实如蒜瓣，筷子一夹即散，初入口微臭，细嚼却是鲜嫩回甘，咸香透骨。

经典做法讲究“腌、压、炖”：木桶腌渍控温盐量，

重物压出水分使肉紧实，煎至金黄后加汤收汁，浓稠汤汁裹着鱼肉，配米饭能连扒三碗。

如今臭鳜鱼已成徽州文化符号，宴席必点，外地游客慕名而来，

连《舌尖上的中国》都为其留影。

它不仅是味觉记忆，更藏着徽州人“变废为宝”的生存智慧，

一口下去，是历史，是乡愁，更是活着的滋味。

河南人说“无鲤不成席”，红烧黄河大鲤鱼就是这席面上的“硬核主角”。

这鱼得挑黄河里长大的，金鳞赤尾，体型梭长，游过湍急水流才练出紧实肉质。

唐朝李白都夸“黄河三尺鲤，本在孟津居”，如今河南宴席上，

鱼头朝主宾，先喝“鱼头酒”，喝的是“年年有余”的吉利，喝的是黄河儿女的热乎劲儿。

做法有讲究：

鱼身划花刀，裹蛋清淀粉糊，油煎到金黄定型，再调糖色、下姜蒜、浇高汤，慢炖入味。

汤汁得浓稠挂勺，鱼肉要嫩得“吸溜”入口，咸鲜里透着微甜，连鱼骨都浸足了味儿。

这菜从先秦《诗经》“必河之鲤”的典故里走来，

如今成了非遗美食，一口下去，

吃的是千年黄河的烟火气，是“鱼跃龙门”的盼头，真中！

是鄂州梁子湖的“团头鲂”，因三国孙权迁都武昌（今鄂州）得名，

1955年由易伯鲁教授定名，成新中国首个淡水鱼种。

伟人“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句让其名扬天下，

而“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣则道出其千年美名，

这鱼鲜得掉眉毛，吃了连魂儿都勾在江城了。

它体扁如菱，肉质细嫩似豆腐，清蒸时淋点酱油，鲜得人直咂嘴；

红烧则酱香浓郁，连鱼骨都酥香入味。

鄂州人逢年过节必吃武昌鱼，

寓意“年年有余”，更有“吃了武昌鱼，万事不求人”的俗语。

如今，武昌鱼养殖遍及全国，从黑龙江到广东，

甚至漂洋过海到日本、墨西哥，成为“中国味道”的活名片。

从古志记载到非遗技艺，

武昌鱼用13根半鱼刺（正宗武昌鱼有13根半鱼刺，半根在红椒上）串起两千年楚地风华，

活成湖北人骨子里的烟火气。

鱼在盘里冷了，筷子还热着。

从八千年前的骨针，到今晚桌上的蒸汽，

中国人用一根刺串起了生死悲欢。

你夹起一筷子鱼，汤汁溅到嘴角时，某个渔夫正收起空网。

酸味辣味鲜味，最后都成了人味。

吃吧，趁鱼还冒着气，趁还有人替你挑刺。

来源：风烟食录一点号