摘要：2025年9月，罗永浩一句“预制菜是不是把消费者当傻子”，让西贝站上舆论风暴眼。但这场争议从来不止于“某道菜是不是现炒”——当贾国龙在《折腾不止》里把麦当劳当“终极假想敌”时，他或许没算到：中国食客要的从来不是冷冰冰的标准化汉堡，而是“这口饭里有没有人味儿”。
2025年9月，罗永浩一句“预制菜是不是把消费者当傻子”，让西贝站上舆论风暴眼。但这场争议从来不止于“某道菜是不是现炒”——当贾国龙在《折腾不止》里把麦当劳当“终极假想敌”时，他或许没算到：中国食客要的从来不是冷冰冰的标准化汉堡，而是“这口饭里有没有人味儿”。从街边千平大店到中央厨房流水线，中国餐饮用20年跑完了别人半个世纪的工业化路，却在预制菜的礁石上撞出了信任的裂缝。这不是西贝一家的困局，而是整个行业必须回答的问题：当效率和规模成了唯一目标，我们究竟在为谁做餐饮？
罗永浩与西贝的争论，本质是一场“认知错位”。西贝说“预制菜是行业常规”，消费者却反问“那你当初为啥说‘现点现做’”？这种矛盾的根源，藏在贾国龙的创业账本里——从1988年退学摆摊卖咖啡面包，到1999年北京金翠宫海鲜大酒楼亏损百万，再到转型莜面美食村后靠“西北风味+大店聚餐”翻身，贾国龙比谁都懂：中国餐饮早期的生存密码，是“看得见的热闹”。
2000年初的中国餐饮，还活在“酒楼模式”的黄金时代。韩东回忆，那时麻辣诱惑的门店动辄2000平方米，100多个员工围着后厨转，菜单上200多道菜要覆盖商务宴请、家庭聚餐、朋友小酌。全聚德西翠路店2600平方米的空间里，十多个包间等着办婚宴，后厨切配师傅凌晨4点就要去菜市场挑菜——不是不想标准化，是根本没条件：2000年的中国，冷链车覆盖率不足10%，跨区域调货得靠“人肉背运”，中央厨房更是稀罕物。消费者去大店吃饭，吃的不仅是菜，更是“厨师在后厨颠勺”“食材新鲜水灵”的场景感，这种“看得见的现做”，本身就是价值的一部分。
但贾国龙不想止步于此。2010年后，中国餐饮开始集体“瘦身”：购物中心取代街边店成新战场，300平方米的铺子要挤下更多客流，200道菜的菜单砍到50道，厨师数量从20个减到5个——不是老板们突然想通了“极简主义”，是租金和人力成本在逼宫。2015年到2025年，一线城市餐饮租金涨了2.3倍，厨师月薪从3000元飙到1.2万元（中国烹饪协会数据），而消费者客单价只涨了40%。要活下去，就得学麦当劳：用中央厨房把菜“提前做好”，门店只需加热，厨师变成“操作员”，人力成本降40%，出餐速度快3倍。
西贝的转型比谁都猛。从“莜面村”到快餐品牌“超级肉夹馍”“弓长张”，贾国龙十年试错五个子品牌，核心逻辑只有一个：把“西北菜”塞进标准化的盒子。中央厨房统一腌制羊排、预煮莜面，门店微波炉转3分钟就能上桌；菜单从200道砍到38道，每道菜的调料误差不超过2克——这套“麦当劳方法论”确实管用，西贝门店从2010年的20家扩张到2025年的400家，年营收突破80亿。但问题来了：麦当劳卖汉堡时，明明白白告诉你“这是预制肉饼”；而西贝一边用中央厨房降本，一边在门店挂着“现点现做”的灯箱——当消费者发现“烤羊排是微波炉热的”，愤怒的不是“预制”，是“被欺骗”。
2000年的北京金翠宫莜面美食村，后厨像个热闹的集市：十几个厨师围着灶台颠勺，案板上堆着刚切好的羊肉，蒸笼里的莜面冒着白汽。那时的贾国龙可能想不到，25年后，他会把后厨变成“无人车间”——但这不是他一个人的选择，而是整个中国餐饮的“效率崇拜”缩影。
2000年初的“酒楼模式”，本质是“供应链薄弱时代的无奈”。韩东回忆，当时他开麻辣诱惑，每天凌晨4点要派采购员去新发地菜市场挑辣椒，“今天的辣椒辣度不一样，明天的花椒麻味有差别，厨师得现场调味，所以必须养20个厨师”。那时的冷链物流覆盖率不足5%（中国物流与采购联合会数据），跨省运个青菜都得用棉被裹着，损耗率高达30%。为了保证“新鲜”，门店只能“大而全”：上千平方米的空间，一半用来当仓库，囤着当天的菜；另一半当厨房，让厨师现场加工。全聚德西翠路店2600平方米的面积，后厨占了800平方米，光洗菜工就有12个——这种“重资产、低效率”的模式，在2000年代能活，是因为那时商务宴请多，客单价高（人均200元以上），利润空间撑得住。
但2010年后，风向变了。购物中心崛起，租金按平方米算，“千平大店”成了奢侈品；80后、90后成为消费主力，他们不爱“宴请式聚餐”，更爱“一人食”“快聚餐”，客单价从200元降到80元。餐饮老板们突然发现：“酒楼模式”的成本结构崩了。2015年，西贝单店租金涨到120万/年，人力成本占比达35%（行业平均25%），贾国龙在访谈里骂“再这么干就得赔死”——于是，中央厨房成了“救命稻草”。
中央厨房的逻辑很简单：把“做菜”拆成“工业化生产+门店组装”。比如西贝的招牌菜“烤羊排”，过去是门店厨师现腌现烤，耗时40分钟；现在中央厨房统一腌制、预烤7成熟，真空包装运到门店，微波炉加热5分钟就能上桌。这么一来，厨师需求从“会烤羊排的师傅”变成“会按按钮的操作员”，人力成本降60%；出餐时间从40分钟缩到5分钟，翻台率提高2倍——效率确实上去了，但“人味儿”没了。
中国餐饮的“效率崇拜”，其实是在学麦当劳。但很少有人注意：麦当劳的“标准化”是“全链条透明”，而我们的“标准化”常是“偷偷摸摸的降本”。麦当劳的中央厨房在美国伊利诺伊州，肉饼怎么绞、面包怎么烤，全流程公开；门店员工当着顾客的面组装汉堡，“预制”是明牌。而中国很多餐饮品牌，中央厨房藏在郊区，消费者看不到；门店把预制菜倒进盘子，撒把葱花就敢叫“现炒”——这种“既要效率又要‘现做’人设”的贪心，才是信任崩塌的根源。
萨利亚的例子更有意思。这个日本快餐品牌在中国卖15元的意面、20元的牛排，比西贝便宜一半，却很少有人骂“预制”。为啥？因为萨利亚的门店厨房是开放式的：你能看到厨师把预煮好的意面倒进锅里翻炒，能闻到现煎牛排的香味——它没说“现做”，但用“现场加工”的动作，让消费者感受到“这口饭是为我做的”。反观西贝，把中央厨房的菜藏在保温柜里，端出来时连个“加热”的动作都没有，消费者能不觉得“吃的是冷饭”吗？
贾国龙把麦当劳当“假想敌”，但他可能没读懂麦当劳的底层逻辑：标准化不是为了“消灭厨师”，而是为了“让厨师更专注”。
1955年，雷·克洛克开第一家麦当劳时，做的第一件事不是建中央厨房，而是“把汉堡拆解成12个标准动作”：肉饼直径10厘米、厚度1.5厘米，烤1分45秒翻面；面包要烤17秒，抹10克番茄酱——但他保留了“现场组装”：店员当着顾客的面把肉饼、生菜、芝士叠在一起，这个“动手”的过程，让消费者觉得“这汉堡是‘为我做的’”。
更关键的是，麦当劳的“标准化”是“为了让消费者更省心”。你在任何一家麦当劳吃到的巨无霸，味道都一样；你知道它是预制的，但你相信“不会难吃”——这种“稳定预期”比“现做”更重要。中国餐饮学麦当劳，学了“中央厨房”“标准菜单”，却丢了“稳定预期”：西贝的莜面鱼鱼，今天吃是Q弹的，明天吃可能有点硬；太二酸菜鱼，这家店的辣度和那家店差着三个等级——消费者没得到“标准化的好处”，却先尝到了“标准化的坏处”。
萨利亚的“低价密码”也藏在“效率与人的平衡”里。它的中央厨房确实预制了90%的食材，但门店保留了“最后一公里”的手工：牛排是预腌制的，但店员会现场煎；意面是预煮的，但会现场加酱汁翻炒。这种“半预制+现场加工”的模式，既降低了成本（中央厨房批量生产），又保留了“烟火气”（门店厨师的动作）。更妙的是，萨利亚的厨师月薪只有西贝厨师的一半，但离职率很低——因为他们不用记200道菜的配方，只需专注“把预制品做好最后一步”，反而更有成就感。
反观中国餐饮，很多品牌把“标准化”搞成了“去人化”：厨师变成“按按钮的机器”，店员变成“传菜的工具人”。西贝的门店员工培训手册厚达200页，规定“微笑时露8颗牙”“说话语速每分钟120字”，却没教他们“如何跟顾客解释‘这道菜是中央厨房做的，但很好吃’”。当员工失去“沟通的温度”，消费者吃到的自然只有“冷冰冰的标准餐”。
罗永浩在直播间举着西贝的菜问“这是现炒的吗”，弹幕里炸开了锅：“我宁愿多花钱吃现做的”“花80块吃预制菜，不如回家点外卖”。但真的是“现做”比“预制”高级吗？
2024年中国预制菜行业报告显示，70%的消费者每周至少吃3次预制菜——他们在家用预制菜加热当晚餐，在便利店买预制饭团当早餐，却唯独在西贝这样的“中高端餐厅”里愤怒。为啥？因为场景变了：在家吃预制菜，是“我主动选择的方便”；在餐厅吃预制菜，是“花了高价却没得到‘被重视’的体验”。
中国食客的“现做执念”，本质是“对‘仪式感’的需求”。在老北京的胡同里，卤煮店老板凌晨3点起来熬汤，食客蹲在马路边捧着碗吃，汤是现熬的，肺头是现切的，这种“为你熬了一晚上汤”的感觉，比“汤好不好喝”更重要。西贝早期的“莜面村”能火，靠的就是这种仪式感：店员穿着西北花袄，现场表演“搓莜面鱼鱼”，蒸好的莜面端上来还冒着热气，食客觉得“这口面是‘新鲜出炉’的”。但当西贝把“搓莜面”变成“中央厨房机器压的”，把“现蒸”变成“微波炉加热”，仪式感没了，消费者自然觉得“不值80块”。
更重要的是“选择权”。麦当劳卖预制汉堡，但它也卖现磨咖啡；萨利亚卖预制意面，但它也有现烤的披萨。消费者可以选“快”还是“慢”，选“便宜”还是“新鲜”——而西贝的问题是“没得选”：花80块只能吃预制菜，想现做？没这个选项。中国烹饪协会调研显示，68%的消费者不反感预制菜，但75%的人要求“餐厅明确告知”——不是不能用预制菜，是别把消费者当“只能吃标准餐”的傻瓜。
2025年的西贝门店，或许该学学胡同里的卤煮店：在菜单上标清楚“这道菜是中央厨房预制，加热即食”“这道菜是门店现做，需要等15分钟”；在明厨亮灶里留个“现炒区”，让厨师偶尔露一手；甚至可以像萨利亚那样，让店员当着顾客的面把预制菜“加工”一下——不用全现做，只需让消费者感受到“你在乎我的感受”。
西贝风波不是终点，而是中国餐饮工业化的“成年礼”。从2000年的“酒楼模式”到2025年的“中央厨房”，我们用20年证明了“工业化能让餐饮更高效”；现在，该证明“工业化也能让餐饮更有温度”。
第一步是“透明化”。别再藏着掖着“预制菜”，像麦当劳那样大大方方告诉消费者“这道菜是中央厨房生产，安全可追溯”。2024年，老乡鸡在门店挂出“中央厨房公示栏”，写明每道菜的预制环节，反而收获了“坦诚”的好评——消费者不傻，他们能接受“预制”，但不能接受“被骗”。
第二步是“保留人的温度”。中央厨房可以做90%的工作，但把“最后10%”留给门店：让厨师现场撒一把葱花，让店员多问一句“需要加热久一点吗”，甚至让顾客自己选“要不要加辣”——这些微小的“个性化动作”，能让标准化的餐食瞬间有了“人味儿”。
第三步是“别把麦当劳当唯一答案”。中国餐饮的根在“烟火气”，在“妈妈的味道”，在“街头巷尾的人情味”。萨利亚能把意面卖15元，靠的是“意大利快餐逻辑”；麦当劳能全球开店，靠的是“美式效率文化”；而中国餐饮要走的路，或许是“用工业化的效率，做有中国味的温度”——就像贾国龙最初在内蒙古摆摊时那样：虽然菜是简单的家常菜，但每一份都带着“为你做顿饭”的心意。
2025年的西贝风波，像一面镜子，照出了中国餐饮的野心与焦虑。当贾国龙在《折腾不止》里写下“要做铺天盖地的企业”时，他或许没说出口的是：真正的“铺天盖地”，不是门店数量的多少，而是消费者心里有没有“这口饭的位置”。中国餐饮的下一个20年，不该是“复制麦当劳”，而是“做出中国食客愿意用胃投票的标准”——毕竟，食客的嘴，才是最公正的裁判。
来源：科技指南
