摘要：鱼籽是是雌鱼未受精的卵子，可食用的鱼籽，在多种文化中被视为珍贵的食材。（之所以要强调“可食用”， 这里先卖个关子，后面再讲。）
原创 顾中一工作室 营养师顾中一
2025年03月25日 21:50北京
今天跟大家聊的就是鱼籽，或者说鱼子、鱼卵。
鱼籽是是雌鱼未受精的卵子，可食用的鱼籽，在多种文化中被视为珍贵的食材。（之所以要强调“可食用”， 这里先卖个关子，后面再讲。）
你都吃过或听说过哪些鱼籽及产品呢？
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鱼籽蛋白质和 Omega-3脂肪酸含量都较高，是一种高营养密度的食物。
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石斑鱼、鲶鱼等卵毒鱼，只有鱼籽有毒，大家吃肉就好，鱼籽就算了。
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鱼籽中的重金属风险并不比鱼肉更高，不用因为这个理由拒绝鱼籽。
常见鱼籽及产品
可食用鱼籽及产品很多，我这里就说几种比较常见的。
01
鱼籽酱：可能没吃过，但一定听过
严格来说，只有鲟形目鱼类的鱼籽经盐处理后的产品才能叫做鱼籽酱。[1]
像与松露、鹅肝齐名的贝鲁迦鱼籽酱（Beluga Caviar），鱼籽就来自贝鲁迦鲟鱼，颗粒最大，呈深灰色至黑色，被视为鱼籽酱中的珍品，价格极为昂贵。据称贝鲁迦鲟鱼生长成熟非常缓慢，要18-20年才成熟产卵，之后每2-3年才产卵一次。这也是为什么贝鲁迦鱼籽酱昂贵的原因。
贝鲁迦鱼籽酱 By THOR 图片来自：维基百科
02
三文鱼籽：寿司刺身中经常见
鲑鱼籽/三文鱼籽（Salmon Roe/Ikura）：大颗粒橙红色卵，口感爆浆，在日本料理中常见于寿司和刺身拼盘。
03
明太子：配菜之选
明太子（Mentaiko）是在日本和韩国比较流行的鳕鱼籽，经过辣椒和调味料腌制，呈橙红色，常作为配菜或寿司配料。
图片来自：https://www.crossroadfukuoka.jp/en/spot/12647
04
飞鱼子：会“染色”的鱼籽
飞鱼子（Tobiko）是小颗粒飞鱼籽，原为橙色，但常被染成各种颜色，口感脆爽，常用于装饰寿司。
图片来自：https://japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-blog/tobiko-vs-masago-fish-roe-key-differences-and-which-is-better/
05
鲱鱼子：可煎可腌
鲱鱼子（Herring Roe）常见于北欧、日本，可以煎炸或腌制食用。
图片来自：https://www.justonecookbook.com/kazunoko-herring-roe/
06
乌鱼籽：意大利的美味
乌鱼籽（Bottarga）在意大利和地中海地区流行的腌制、风干的鲻鱼（乌鱼）的鱼籽，常被切片或磨碎撒在意面上，做成乌鱼籽意面。
图片来自：https://dentistvschef.wordpress.com/2015/02/22/recipe-bottarga-homemade-botargo-di-tonno-tuna-roe-salt-cured-dried-fish-egg-botarga-toro-karasumi/
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我国的鱼籽
在我国，鱼籽并不拘泥于鱼的品种，多数时候相当于买鱼时附送的内脏食材，基本上就是做鱼的时候顺手做一做。
有些人甚至是不要鱼籽的。
春夏季正是鱼类产卵繁殖的季节，去市场买新鲜的鱼时，很可能会遇到一条满腹鱼籽的鱼。
如果只是没吃过、不知道怎么做，我建议你鱼籽先别扔，可以试着吃一吃，毕竟鱼籽的营养真的很不错。也许一吃，你就喜欢上了呢。
当然，前提是鱼籽是可食用，没有毒。
鱼籽的营养怎么样？
想象一下，小小一粒鱼籽，营养密度竟然比鱼肉还要高。
我国研究人员测定了 7 种常见的可食用鱼籽的营养成分，鱼籽确实是一种高营养密度的食物。
7种鱼籽分别是
大西洋鲑（Salmon solar）鱼籽
飞鱼（Exocoetidae cypselurus）鱼籽
大黄鱼 (Pseudosciaena crocea)鱼籽
西伯利亚鲟（Acipenser baeri brandt）鱼籽
俄罗斯鲟（Acipenser gueldenstaedti）鱼籽
施氏鲟 (Acipenser schrenckii ) 鱼籽
达氏鳇 (Husodauricus) 鱼籽
当然，不同品种、不同产地的鱼籽营养肯定有差别，大家大致参考一下。
高蛋白中还有天然味精
多数鱼籽蛋白质含量比一般鱼肉的蛋白质含量还略高一点，在 24.47g-28.18g/100g。只有飞鱼籽的蛋白质含量较低，为 13.35g/100g。[3]
鱼籽总氨基酸的四分之一到三分之一都是鲜味氨基酸，鲜味氨基酸可以跟其他呈味物质一起形成复杂有层次的味道。它们就像天然味精，是鱼籽鲜美味道的秘密武器。
尤其是鲟鱼籽，鲜味氨基酸质量分数最高，谷氨酸、天冬氨酸质量分数高于飞鱼籽和大黄鱼籽，这也是鲟鱼籽味道鲜美独特的主要原因。[3]
Omega-3脂肪酸：心脑守护者
鱼籽中的脂肪酸有个特点，不饱和脂肪酸占到脂肪酸总量的62.23%~73.18%，而我们常说的【EPA+DHA】（两种对健康极为有益的Omega-3脂肪酸）的含量高达总脂肪酸的 20.06%~42.59%。[3]
EPA 和 DHA 对我们心血管和大脑健康很重要，对成年人具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用。而 DHA 还是婴儿视力和大脑发育不可缺少的营养素。
不过，人体不能合成DHA和EPA，转化效率低。鱼类和水产品就是我们摄入 EPA 和 DHA 的最佳途径。
胆固醇：有些人要警惕
鱼籽也有它的小“缺点”，胆固醇含量较高，根据美国农业部的数据，100克阿拉斯佳白鲑鱼籽的胆固醇含量高达 439 毫克，超过了很多动物的内脏。
对于健康人群，适当吃一吃，完全可以从中获取丰富营养而不必过度担心。
但如果你有高血脂，尤其是高胆固醇血症，是要注意限制胆固醇摄入量的。那可能就要看菜吃饭，控制食用量。
这些鱼籽有毒
卵毒鱼，是一类卵巢或鱼籽中含有毒素， 而其他组织无毒的鱼类。常见于鲤形目、 鲇形目和鲈形目。[4]
我国卵毒鱼类约有 70 多种， 其中最多的是鲤科的光唇鱼属。
最典型的就是光唇鱼，俗称石斑鱼，这种生活在山涧和江河中上游环境中的小型淡水鱼，肉非常鲜美。
光唇鱼 Acrossocheilus fasciatus (Steindachner, 1892) Observed in China by rainbowlkc
图片来自：https://www.inaturalist.org/photos/391873005
但光唇鱼籽的毒素不能被高温破坏，加热煮熟后食用仍然会中毒。一般认为吃 5-30克有毒鱼籽就会中毒，成人如果一次食用 100-200克则很快就会出现呕吐、恶心、腹泻等消化道症状。[5]
光唇鱼中毒高发时间是每年的5-6月，主要集中浙江的杭州、金华和丽水等地区，农民占到中毒人数的一半以上。
这一方面可能跟当地的饮食习惯有关，另一方面可能也跟农民接触食品安全信息途径少，食品安全意识淡薄有关。
鲇形目的鲶鱼也是鱼籽有毒的鱼。它的毒素很可能是神经毒素， 而且水溶性很强，30 分钟左右经肠道吸收后，能迅速透过血脑屏障使人昏迷。[6]
重金属的风险呢？
有些人拒绝鱼籽的理由是鱼籽中重金属含量可能更高。
单纯比较鱼籽和鱼肉中重金属风险的数据不多，但仅就我能找到的数据来看，鱼籽的重金属风险并不比鱼肉更高。真正高风险的是肝脏、鱼鳃、鱼膘、心肝这些部位。（一般人也不会吃。）
以鱼籽酱的原料来源鲟鱼为例，针对南里海（里海位于欧亚交界处）三种鲟鱼不同组织中镉、铅、锌累积量的研究指出，3种金属的富集部位集中在肝（铅、镉）和心脏（锌）。
鱼肉和个别鲟鱼籽中也发现了所检金属，但含量都在当地限量标准以下。[7]也就是说，鲟鱼的鱼肉和鱼籽都是可以安全食用的。
我国南京疾控中心也曾经检测了鲫鱼不同部位的汞含量。不管生熟，鱼籽的汞含量可以说是最低一档的，甚至煮熟后的汞含量甚至变低了。
图片来自：参考资料[8]
研究人员推测，所测鱼籽中的汞以无机汞为主，也可能仅吸附在鱼籽表面，加热时大量无机汞容易挥发掉。[8]
这里也要再说一句，虽然鱼头汞含量高，但也在我国限量要求以下，正常食用并不会对身体造成危害。
我国另一项有关三峡库区鲤鱼中铅污染的研究也证实，重金属铅含量最高的部位依次是肝脏、鱼鳃、鱼鳔，特别是肝脏和鱼鳃已经属重度污染，超过国家限量标准。铅含量是最少的是鱼肉和鱼籽，均在我国限量标准以下，可以安全食用。[9]
不过，不同重金属的富集部位可能不同，不同水域、不同品种的数据也可能有显著差异，大家购买时可以选择水质良好、监管比较严格的养殖或捕捞区域的产品。另外，在大的商超购买，相对也更有保证一些。
购买及烹饪注意事项
如果是购买鱼子自己烹饪，购买时一定要看好，选新鲜的，购买后尽快处理烹饪，不要长时间存放。
因为鱼籽中含有丰富的组氨酸，这种氨基酸在保存不当的条件下容易转化为有毒的组胺。
组胺是一种生物胺，摄入过量是可能引起组胺中毒的。
另外，烹饪方法也要注意。鱼籽营养价值高，烹饪方法对，好食材也会变“坏”。像油炸的高温就会破坏不饱和脂肪酸，产生对身体有害的反式脂肪。
清蒸、炖煮是比较推荐的烹饪方法。
炖鱼时顺便一锅炖了，或者鱼籽和豆腐单独炖个汤，鱼籽炒鸡蛋也挺好吃的，但油炸就算了。
你吃过鱼籽吗？你家都怎么吃？
[1]它被称为“黑色黄金”，现在全球60%产自中国！[EB/OL]. (2024-03-20)[2025-03-24]. https://www.peopleapp.com/column/30043972053-500005231745
[3]马双,郝淑贤,李来好,等.几种鱼籽营养成分对比分析[J].南方水产科学,2019,15(04):113-121.
[4]汪焕,江河,胡玉婷,等.卵毒鱼毒素研究进展[J].安徽农学通报,2021,27(02):75-76+171.DOI:10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2021.02.028.
[5]李伟莉,陈江,孙亮.浙江省光唇鱼籽食源性中毒事件分析[J].预防医学,2019,31(07):701-702.DOI:10.19485/j.cnki.issn2096-5087.2019.07.014.
[6]易建华, 伍峻松, 倪胜. 急性鲶鱼籽中毒 21 例临床分析[J]. 中华劳动卫生职业病杂志, 2007, 25(8): 511-511.
[7]Mashroofeh A, Bakhtiari A R, Pourkazemi M, et al. Bioaccumulation of Cd, Pb and Zn in the edible and inedible tissues of three sturgeon species in the Iranian coastline of the Caspian Sea[J]. Chemosphere, 2013, 90(2): 573-580.
[8]李建新,李明华,袁金华,等.测汞仪直接测定并评价鲫鱼组织中汞含量[J].中国卫生检验杂志,2013,23(01):70-72.
[9]王兆丹,谭令群,伍冬志,等.三峡库区鲤鱼中铅污染程度评价及其分布特征[J].食品科技,2017,42(06):285-288.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2017.06.060.
来源：营养和医学
