摘要：您还记得家乡月饼那份令人魂牵梦萦的“老味道”吗？“月是故乡圆，饼是家乡甜”，中秋节即将到来，月饼味儿在三晋大地上处处飘香，令人牵肠挂肚。连日来，山西晚报·山河＋记者兵分几路，走进多个乡村，寻访一些老式月饼的传承人，展示山西月饼的“老味道”和传承人的非遗匠心，以
阳泉盂县的天元城张大虎月饼加工坊内，工作人员在制作月饼。
部分张大虎月饼保留了老式包装。
乡宁县首届空心月饼大赛决赛现场，顾客在试吃月饼。
吕效忠（左）向山西晚报·山河+记者介绍直径1.2米的神池月饼。
晋城市省级非遗“李氏月饼”生产基地内，月饼新鲜出炉。
“李氏月饼”生产基地内，员工在包装月饼。
决赛现场制作月饼。
做月饼铁人。
李氏月饼。
您还记得家乡月饼那份令人魂牵梦萦的“老味道”吗？“月是故乡圆，饼是家乡甜”，中秋节即将到来，月饼味儿在三晋大地上处处飘香，令人牵肠挂肚。连日来，山西晚报·山河＋记者兵分几路，走进多个乡村，寻访一些老式月饼的传承人，展示山西月饼的“老味道”和传承人的非遗匠心，以期让我们想得起味道、记得住乡愁。
阳泉
盂县桃仁月饼
八代坚守 传承百余年甜香
临近中秋，每天清晨不到6点，位于阳泉盂县的天元城张大虎月饼加工坊就已经亮起了灯。21位包制师傅围坐在长桌两侧，手指翻飞间，一个个圆润的月饼在案板上排成整齐的队列，空气中弥漫着面粉与油脂的香气。这是省级非物质文化遗产“盂县桃仁月饼”的日常生产场景，也是传承人张大虎一家坚守了一百多年的老手艺。
从挎篮叫卖到省级非遗
张大虎是“盂县桃仁月饼”这项家族技艺的第六代传承人。从20岁开始，他就跟着父辈学习制作月饼和烧饼。创业初期，没有店铺，他和妻子只能在家做好月饼，然后由他挎着篮子到集贸市场叫卖。后来条件稍好，换成了三轮车售卖，直到攒够钱租下一个小门面。
2012年，在盂县文化馆馆长的建议下，张大虎开始申请非物质文化遗产认证。同年，“盂县桃仁月饼”被认定为市级非遗项目。经过5年努力，2017年，成功晋升为省级非物质文化遗产，张大虎被认定为该项目的省级传承人。如今，他的儿子张鹏和儿媳杜跃跃接过传承的接力棒，让这项延续了一百多年的老手艺在新时代焕发新生。而张大虎一家也正朝着国家级非遗的目标努力。
从老手艺到新名片
在盂县，桃仁月饼不仅是中秋的象征，更是日常生活的组成部分。“除了中秋期间生产20多万个月饼，平时每月也能卖出一两千个。”杜跃跃说，“人们走亲访友，总会带上一份桃仁月饼，这已经成为盂县的一张名片。”
天元城月饼馅料很讲究。“主要原料是红糖、核桃仁、生姜和白酒，比例配方是张家代代相传的秘方。近年来，为适应现代人口味，我们不断微调配比，还开发了木糖醇版本，满足血糖偏高人群的需求。”杜跃跃介绍。面对机器量产月饼的竞争，张大虎和儿子张鹏始终坚持手工制作，保证月饼核心工艺和主要原料不变。“手工月饼有着机器无法替代的温度和情感。”杜跃跃说。
一个月饼从和面到出炉，需要经历十多道工序。杜跃跃介绍：“和面师傅需要20分钟揉制面坯，包制师傅最快一分钟能包两个月饼。包好的月饼送入烤炉，经过12分钟烘烤后，被送至晾晒间自然冷却，必须晾晒过夜，因为不添加防腐剂，只有彻底凉透才能保证不变质，晾晒过后再进行包装，整个过程完全依靠手工完成。”现在的手工月饼制作工序，只有烤炉发生了变化，由原来的土烤炉变为电烤箱，但核心的手工技艺从未改变。
传统的盂县桃仁月饼只有油皮一种。张大虎在传承中创新，借鉴南方点心工艺，研制出酥皮月饼。“他用豆油、花生油代替传统的猪油，经过反复试验，才找到适合北方人口感的配方。”杜跃跃自豪地说，“现在市面上有很多酥皮月饼，但顾客反馈说，我家的酥皮层次更分明，口感更酥松。”
老味道有了新传承
张鹏和杜跃跃这对年轻夫妇都是音乐专业出身。“我学器乐，我老公学美声。”杜跃跃笑着说，“毕业后就业压力大，公公就说不如把家里这件事做好。好几代人把一件事情做好，也很不容易。”
张鹏杜跃跃夫妇目前正在尝试用新方式传播老手艺：开网店、做短视频，虽然还不专业，但一直在探索。7岁的儿子耳濡目染地也开始了解家族手艺。
“有时候也会遇到困难，想过放弃。”杜跃跃坦言，“但想到这是祖上传下来的事业，就觉得不管有什么困难都要克服。一来是让后代有门谋生的手艺，二来想让更多人知道咱们盂县的这份老味道。”
夜幕降临，工坊里的灯还亮着。烤炉中飘出的香气，弥漫在盂县的大街小巷。这香气已经飘荡了一百多年，从清代末年至今，八代人的坚守，让这份传统滋味在时代变迁中历久弥新。每个月饼背后，都是手艺人的匠心与执着，是一个家族对传统文化的守护，更是一种值得代代相传的生活滋味。
临汾
乡宁空心月饼
香甜酥脆 征服太原市民味蕾
9月20日下午，2025年乡宁县首届空心月饼大赛决赛在太原举办，乡宁空心月饼的香味一时飘满现场。
作为临汾市级非物质文化遗产代表性项目，乡宁空心月饼始于元末明初，盛于当代，从乡宁街头巷尾的手工作坊，到逐渐走向全省乃至全国。它不仅是一枚包裹着香甜馅料的吃食，更是晋南地区饮食文化的鲜活载体。
当日，在太原天美杉杉奥特莱斯广场前的比赛现场，10支参赛队早早准备好馅料、面团、制作工具等。擀皮、包馅，放进模具压制成型，制饼师傅依次把月饼放到鏊子上，按照先煎后烤的工艺流程烤制月饼，大约20分钟过后，空心月饼出炉，香气四散。
就着新鲜出炉的香气，围观月饼制作的市民纷纷上前品尝、购买。太原市民张磊说：“全程观看了空心月饼的制作过程，发现其馅料干净、制作讲究，品尝后感觉甜度适中，酥香可口，准备买一些带给亲朋好友。”
乡宁县鄂山明月食品坊负责人张瑞琴介绍，乡宁空心月饼馅料干净、扎实，只用蜂蜜、芝麻、核桃仁加上白糖、红糖等，“凭着真材实料、良心做事，每年中秋前后，空心月饼都会随着乡宁人的脚步翻山越岭、出省出国”。“空心月饼”是一种具有地方特色的传统月饼，它的特点是月饼皮薄而内部中空。这种月饼的制作工艺讲究，烤制后的月饼皮非常薄，口感香、甜、酥、脆，且因为水分较少，可以存放的时间较长。
今年64岁的张瑞琴，已经在乡宁街头开店卖月饼20余年，可谓小有名气，近年来更是在多个餐饮评比中屡屡获奖。她还特意申请注册了“鄂山明月”月饼品牌。“好吃”“甜而不腻”“越吃越想吃！”这是在乡宁县城张瑞琴的月饼店里，顾客对这里出售的空心月饼的评价。每个月饼根据口味、工艺不同，售价2.5元、3.5元、4元不等。临近中秋，空心月饼的销售情况非常好，购买者络绎不绝。十余位月饼师傅在店里加班加点地制作，竟然供不应求。
张瑞琴介绍，八月十五打月饼是乡宁的传统，距今已有500多年的历史了。乡宁的空心月饼品种多样，普通的空心月饼俗称“干饼子”，上蒸笼的叫“蒸月饼”，工艺复杂的油酥饼子叫“千层月饼”等。她的手艺是从母亲处传承而来的，这个手艺已经在家族传承了数百年。为了手艺发扬光大，她还配制了果味、杏脯、桂花、枣泥、五仁、桔味等多种馅料。
“空心月饼”为什么是空心的？张瑞琴说：“空心月饼的馅儿大多是红糖、芝麻、核桃、蜂蜜、果酱调和而成。月饼需要在传统的土炉上进行两次烤制。第一次烤制，将脱模的月饼烤硬定型。此时，月饼的图案更加明显生动，并散发出空心月饼独特的香味。接着，需要将烤硬定型的月饼放入炉腔内再进行烤制。炉腔内温度高，会使馅料中的糖得到充分的挥发。糖分挥发时产生的气体，会像吹气球一样让整个月饼鼓起来，从而达到松软酥脆的效果。”张瑞琴介绍，空心月饼制作包括精选食材、调馅料、和面、切剂子、包馅、脱模、烤月饼等7个步骤，每个步骤都很关键，都能决定一个月饼的成败。只有娴熟地掌握了每一步，才能烤制出色泽金黄、图案花纹清晰且口感酥脆、甘香可口的月饼。每一步，都经过时间的考验，都是前人经验智慧的体现。
张瑞琴说，乡宁空心月饼产业已迈入品牌化、规模化、融合化的高质量发展新阶段。未来，“乡宁空心月饼”将作为一张亮丽的美食名片，走出乡宁、走向省城、走向全国。希望更多的人加入进来，将这项古老的美食技艺传承发扬光大，为推动乡宁从“空心月饼特色产地”迈向“中国空心月饼之乡”出一份力。
忻州
神池月饼
风味独特 是绕不开的乡愁
北方的金秋时节，麦浪翻金，空气中时不时飘来月饼的味道。在享有“中国北方月饼之乡”美誉的神池县，更是弥漫着一股胡麻油特有的香气。这块土地上传承了六百余年的月饼制作技艺，不仅是一项省级非物质文化遗产，更是一代代神池人舌尖上绕不开的乡愁。
神池月饼的历史源远流长，可追溯至南北朝时期，至今已有1500多年。其每一道工序都蕴含着三晋大地的厚重底蕴，被列入山西省第一批非物质文化遗产名录扩展项目，更荣获“山西名小吃”“山西名点”称号。
9月16日，山西晚报·山河＋记者到达神池县，一条老街上，每隔几十米就有一家月饼商铺、胡麻油商铺，空气中，间或飘来胡麻油的气味。
神池月饼之所以风味独特，离不开独特的原料。神池县地处晋西北黄土高原，海拔高、无霜期短、干旱冷凉、昼夜温差大、光照充足，为胡麻的生长提供了理想环境。胡麻油具有久放不沉淀、生食无杂味、油炸食物烟雾小、上色快、味道清香、色泽透明等特点，被誉为“高山上的深海鱼油”。再搭配上当地600米以下深层岩溶水，以及精选的上等白面、食糖，还有玫瑰、青红丝、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻等丰富辅料，共同造就了神池月饼“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的独特风味。
吕氏乾德作为专注传统美食的品牌，在神池月饼的传承与发展中扮演着重要角色。其第五代传承人、省级非物质文化遗产传承人吕效忠介绍：“我们神池月饼有‘三宝’：神池胡麻油、地下深层岩溶水以及传统工艺调制的面和馅料。”
吕氏乾德神池月饼的制作工序严谨复杂。和面时，以胡麻油、小麦粉和地下深层岩溶水为原料，加入胡麻油搅拌均匀和成饼皮，且不能揉面以防起筋度，而是采用前后摩擦的独特方式。制馅时，先将和好的面皮烤熟、晾凉、粉碎成末作为基础料，再加入胡麻油、砂糖、玫瑰酱、黄糖、葡萄干、瓜子仁、花生仁、果脯、青红丝等，通过精准控制胡麻油的量来调整馅料湿度，达到用手握后不散的程度。包月饼讲究皮薄馅大，包好后放入模具中按压成型，传统的木头模具如今也有了气模的创新，减轻了工作量、提升了成功率。烤制前，要给月饼扎孔防止面皮膨胀，刷上蛋液或红糖水使其色泽诱人。烘烤环节最为关键，吕氏乾德部分保留传统炉鏊烘焙技艺，上下均生炭火，上烤下烙，通过移动上盖确保月饼火色均匀，风味独特。并且作为非遗传承人的吕效忠更打破了“传子不传女，传内不传外”的祖规广收徒弟，就是想将这门古老的技艺传承下去。
如今，神池县成立了集月饼研发、生产、加工、销售于一身的国有特色食品产业龙头企业——神池饼业，打造“神池饼”品牌。吕效忠担任神池饼业食品有限公司副总经理。
“从‘神池月饼’到‘神池饼’，一字之差却增添了无限可能。”吕效忠说。过去神池月饼主要在中秋节前后销售，如今“神池饼”系列产品正突破市场、季节之困，实现全年常态化生产，做到淡季不淡。神池饼业引入的全自动、现代化生产线，每小时可生产10000块月饼，年产量达1728万余个。生产车间从配馅、成型到进炉、烘烤、冷却等环节，基本实现无人值守。随着电商的发展，神池月饼也插上了互联网的翅膀。神池县近年来积极拓宽农特产品销售渠道，构建“电商＋农产品”营销新模式，神池月饼也搭上“直播电商快车”，不仅畅销晋陕蒙一带，更借助电商平台走向全国，让更多人品尝到这份来自三晋大地的甜蜜。
一枚小小的神池月饼，凝聚着千年的技艺传承、独特的地域风味和浓浓的人文情怀。吕氏乾德在坚守与创新中，让神池月饼的美味延续，也让这份非物质文化遗产在新时代焕发出新的活力。在中秋佳节，一家人围坐，共享一块神池月饼，品味的不仅是甜蜜的滋味，更是团圆的幸福与文化的传承。
晋城
李氏月饼
古老食品 如今成富民产业
中秋佳节临近，位于晋城市阳城县北留镇坨村的鑫时泰商贸有限公司省级非遗“李氏月饼”生产基地内，一派繁忙景象：工人们正在有条不紊地制作、晾晒、包装手工月饼，全力保障节日市场供应，清甜的月饼香气弥漫在村庄的每一个角落。
中秋未到，“传统味道”已先声夺人。如今的月饼市场竞争愈发激烈，各类创新月饼层出不穷、争奇斗艳，然而，在众多消费者心中，那份承载着童年记忆与家国情怀的“老味道”，却始终是难以替代的牵挂。
阳城“李氏月饼”的老手艺人坚守初心，以代代相传的传统技艺为根基，凭借老百姓口口相传的过硬口碑，拥有大批忠实的消费群体，在同质化竞争中在市场上稳稳立足，并于2017年5月成功入选山西省非物质文化遗产代表性项目名录。
作为纯手工捏制的古老食品，历史悠久、风味独特的“李氏月饼”，对原料的筛选近乎严苛：面粉选用当地绿色无公害自产品种，搭配纯天然蜂蜜与纯手工研磨香油；馅料则丰富多元，青红丝的酸甜、玫瑰酱的馥郁、黑芝麻的醇香，再辅以冰糖、花生仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁等，经揉面、包馅、压花、着色、烘烤等多道传统手工工序精心制作，每一步都凝聚着老手艺人的匠心与心血。
正因如此，“李氏月饼”形成了独有的软糯口感与醇厚风味，产品远销北京、上海、郑州、西安、太原等地，供不应求，深受各地消费者青睐。
如今的李氏黑芝麻香油月饼坚守传统，沿用100多年前的手工工艺，让老一辈人记忆中的“老味道”得以完整留存。“李氏月饼”的价值，早已超越美食本身——它既是非遗文化的鲜活载体，更是带动地方发展的“富民产业”。
每年中秋节前50天，是“李氏月饼”生产黄金期。在此期间，“李氏月饼”基地可产出3.5万多公斤月饼，能就地消化当地小麦1.5万公斤、芝麻0.6万公斤，有效激活了农产品销售链条；同时，基地为40余名农村妇女提供了稳定就业岗位，让她们实现家门口增收；更辐射带动周边50多户农民参与农产品种植与深加工，帮助农户走上致富路，为乡村振兴注入强劲动能。
“李氏月饼”的蓬勃发展，仅仅是阳城县深耕非遗传统美食产业的生动缩影。近年来，阳城县充分挖掘本土非遗美食资源，推动非遗文化与产业发展深度融合，先后建成阳城李氏月饼、润城泡麦面馍、阳城烧肝、润城八八宴席、阳城十大碗等省、市、县三级“非遗”项目产业基地。这些基地不仅让珍贵的传统技艺实现“活态传承”，更切实为当地农民拓宽了就业渠道、增加了经济收入，在助力乡村振兴、推动地方经济发展中发挥重要作用，成为当地文化产业的新亮点与经济增长的新引擎，让千年非遗在新时代焕发出蓬勃生机。
来源：山西晚报
