摘要：牛蒡入菜，潜力无限。香港米其林三星餐厅 Ta Vie，首尔米其林三星餐厅 Mingles、Mosu，京都米其林三星餐厅菊乃井，曼谷米其林二星餐厅 Potong 等都有牛蒡热门菜肴。

牛蒡入菜，潜力无限。香港米其林三星餐厅 Ta Vie，首尔米其林三星餐厅 Mingles、Mosu，京都米其林三星餐厅菊乃井，曼谷米其林二星餐厅 Potong 等都有牛蒡热门菜肴。

在顶尖主厨们的手中，牛蒡不仅可以煮、炒、拌、烤、炸，还能做成酥脆的“树皮”，仿真版“鳗鱼”，绵密的泡沫，别致的盛器……通过腌制、发酵、油封等厨艺技巧带来深层风味，登上大雅之堂，如此独特的牛蒡料理到底有多厉害？竟能让许多食客吃完念念不忘。

牛蒡棕褐色的粗糙外表之下，内里色泽似玉，带有淡淡的泥土气息和类似人参的味道。《本草纲目》中记载其“通十二经脉，除五脏恶气”，《名医别录》也称其“久服轻身耐老”，牛蒡具有丰富的碳水化合物，含有的菊糖，是可溶解膳食纤维，能帮助消化，增加饱足感，还有清热解毒等功效，是春日理想的滋补根茎类蔬食**。

牛蒡从皮到肉都可利用，柔嫩的花、茎、叶也可作为食物。每年 3-4 月采收的牛蒡，也可称为“新牛蒡”，淀粉质高，脆中带嫩，有清香和微苦味。5 月及之后的，称为“熟成牛蒡”，风味逐渐醇厚，炖煮后自然甘甜。

牛蒡在亚洲、欧洲、美洲及大洋洲等均有分布。我国山东省临沂市兰陵县的牛蒡，拥有全国农产品地理标志，庄坞镇更被誉为“牛蒡之乡”。江苏省徐州丰县、沛县等也是牛蒡的重要产地。

日本鹿儿岛出产的生食沙拉牛蒡，不使用化学肥料，而是以有机肥料种植，因此味道鲜甜，没有普通牛蒡特有的苦味，涩味较少，口感柔和，富有清香。烹饪前不必将其浸泡在水中去除苦涩味，由于不泡水，味道会更浓郁。将牛蒡切成 1-2 毫米薄片，加麻油、柚子醋、黑醋、橄榄油、盐和胡椒等调味，可以带出牛蒡原有的甜味，很适合拌入沙拉食用。

有口皆碑的牛蒡皮招牌菜，主厨从童年汲取灵感

曾获韩国米其林三星荣誉的 Mosu 餐厅，从美国旧金山，到韩国首尔，再到中国香港，本店和分店的菜单上都有牛蒡皮招牌菜。菜单通过菜肴讲述故事，凸显着当季食材在菜肴中的微妙之处。

牛蒡“树皮”脆片

牛蒡皮，是主厨安成宰最喜欢的小食之一，他运用创意和现代技艺制作料理，也融入了童年的记忆，儿时的味道。

这道不容错过的菜品，将牛蒡薄片先用甜酱油煮熟，再风干，然后用备长炭烤制，经过多次裹粉和脱水工序，外形似树皮，口感极其酥脆，再佐以发酵黄油和山椒浆果，打造出十分精致的风味。

这道牛蒡菜肴有多好吃呢？有食客表示：“我去那里已经一个多月了，但我的舌头却忘不了它。”

牛蒡皮做酱汁

还有一道主厨很喜欢的菜品，牛蒡焦糖苹果挞，牛蒡皮汁，同样深得食客喜爱，有人不禁称赞道：“超级美味。”

轻盈的牛蒡泡沫，柔滑调和多重口感

2025 首尔新晋米其林三星餐厅 Mingles，主厨姜珉求通过菜品展现了他的创造力和对传统的尊重。蛋奶冻，有机蛋黄，牛蒡泡沫，这道奶油蛋羹热乎乎的，拌均匀后食用，口感丝滑，仿佛在吃韩式蒸蛋。

牛蒡汤内藏乾坤，打造复合层次

香港米其林三星餐厅 Ta Vie，主厨佐藤秀明运用日本牛蒡，烹饪了一道汤品，表面看着仅仅是布满细腻的奶酪泡沫，其实内藏乾坤，滋味纯澈的牛蒡汤中还有一颗温泉蛋，将蛋搅散后与汤汁、泡沫一起享用，味道浓郁顺滑，颇有层次感。

白松露+牛蒡，叠加泥土气息

如果恰逢松露时节，主厨会在顶部刨上几片阿尔巴白松露，牛蒡与松露都带有泥土气息，彼此搭档，相得益彰。

多种菌菇+牛蒡，提升复杂味道

如遇野生蘑菇成熟的季节，主厨在会他的日式招牌牛蒡鸭肉清汤中，加入松茸、鸡油菌等上乘食材，让汤的味道更加浓郁复杂，搭配自制鸭肉馄饨，十分滋补。

龙虾与牛蒡搭档，碰撞奢华海陆风味

Ta Vie 还有一道香煎布列塔尼蓝龙虾，与日本海螺、牛蒡和白芦笋组合，突出海产的新鲜和蔬食的时令味道。

当主厨在 BeGood 餐厅客座时，则呈现了一道炙烧蓝龙虾、法国蓝脚菇、日本峨螺、牛蒡。新鲜的蓝龙虾直火炭烤，外焦里嫩，搭配的法国蓝脚菇弹牙又清香，鲜甜的峨螺及牛蒡更添多重风味与口感，其食用艺术令人惊喜。

新加坡米其林一星餐厅 Whitegrass，将法式手法结合日本食材，令品尝菜单充满创意，比如用龙虾和扇贝慕斯炖制日本牛蒡，打造风格奢华的融合料理。

传承祖母的牛蒡饭配方，延续传统的根源与家的温暖

新加坡米其林二星餐厅 Meta 有一道风味浓郁的招牌菜，牛蒡饭搭配腌制烤肉和泡菜，来自韩裔主厨孙金的祖母传下来的食谱。

“牛蒡饭，一道菜浸透了文化。牛蒡饭颂扬了牛蒡的朴实，也象征着力量和耐力。每一口都承载着这片土地的精髓，将我们与传统的根源和家的温暖联系在一起。”

施展丰富厨艺技巧，为菜肴画龙点睛

烤制：真假难辨，用牛蒡等蔬食制作“烤鳗鱼”

这是一道看起来像烤鳗鱼的素食，以日本山药、豆腐、牛蒡和紫菜为主料，意在用蔬菜制成仿真鳗鱼，造型灵动，营养丰富。日本国内外的顾客都说“味道果然很像鳗鱼。”

油封：四种风味牛蒡

经过调味的四种牛蒡增强了和歌山县纪州鸭的浓郁风味。以鸭油封牛蒡为基底，融合了蘑菇和酱油的馥郁香味，芝麻和醋的细腻香味，以及经过两次油炸的酥脆口感，每种牛蒡的调味都独特而精致。

腌制：墨鱼汁腌牛蒡

台湾元餐厅的这道澳洲和牛 M9 纽约客，牛蒡，芥末白起司，以天然的辛口为主题，主料澳洲 M9 和牛纽约客，油花分布均匀，口感紧实柔顺，搭配着用墨鱼汁腌过的牛蒡及带点辣味的黑大根，为整道菜带来画龙点睛的效果。最后再搭上来自法国带有些许花香的康提起司为这道菜做点缀，仅以盐及胡椒做调味，佐以自制的辣根酱增添不同的味觉体验。