摘要：传统上，白虾的大小是其市场价值的主要决定因素。然而，这忽略了一个关键因素：风味品质。虽然直觉上，风味越好，价格越高，但准确评估风味品质一直是一个挑战。

导语：传统上，白虾的大小是其市场价值的主要决定因素。然而，这忽略了一个关键因素：风味品质。虽然直觉上，风味越好，价格越高，但准确评估风味品质一直是一个挑战。

研究图形摘要-ACS 食品科学技术

传统上，白虾的大小是其市场价值的主要决定因素。然而，这忽略了一个关键因素：风味品质。虽然直觉上，风味越好，价格越高，但准确评估风味品质一直是一个挑战。

为了填补这一空白，台湾海洋大学的科学家开展了一项创新研究，开发了评估南美白对虾（Litopenaeus vannamei）风味品质的科学框架。通过细致分析感官评分和仪器数据，研究人员发现了特定氨基酸与风味感知之间有趣的相关性。

评估风味品质的挑战

传统上，白虾的市场估值侧重于尺寸而非风味品质。然而，从理论上讲，风味品质越高，价格就越高。挑战在于准确评估风味品质，这是主观的，并且因人而异。本研究旨在制定一个科学框架来克服这一挑战。

解读风味特征

白虾的味道是香气、味道和感官知觉的复杂相互作用。虽然生虾可能不会表现出强烈的香气，但烹饪会释放出一股挥发性化合物，从而产生其独特的香气。熟虾中的主要香气活性化合物包括 1-辛烯-3-醇、辛醛和己醛。

另一方面，味道则受到游离氨基酸、核苷酸和有机酸的影响。这些化合物协同作用，创造出优质白虾特有的甜味和鲜味。值得注意的是，氨基酸（如甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、牛磺酸、谷氨酸和丙氨酸）以及核苷酸（如肌苷酸 (IMP) 和鸟苷酸 (GMP)）对整体风味有显著影响。

水产养殖实践的影响

养殖环境对白虾的口味影响巨大。盐度尤其会影响虾的氨基酸组成。在盐度较高的海洋环境中养殖的虾往往具有较高的甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、牛磺酸、谷氨酸和丙氨酸含量，以及较高的肌醇磷酸和鸟苷酸含量，因此其口味更鲜美、更可口。

水产养殖中使用的饲料类型也会影响虾的味道。研究表明，以富含 omega-3 脂肪酸的鱼油为基础的饲料比以大豆油为基础的饲料更能增强虾的味道和口感。

风味背后的科学

该项研究表明，感官评分越高，表明味道越好，并且以下化合物的含量越高：

丙氨酸：这种氨基酸在各种代谢过程中发挥着至关重要的作用，并有助于形成食物的整体风味。

甘氨酸：作为最简单的氨基酸，甘氨酸参与许多生物功能，包括蛋白质合成和神经递质的产生。

谷氨酸：谷氨酸通常被称为谷氨酸钠，是一种众所周知的增味剂，能赋予食物美味的鲜味。

天冬氨酸：天冬氨酸是另一种具有独特味道的氨基酸，它增加了食物整体风味的复杂性。

肌苷酸 (IMP)：一种增强鲜味的核苷酸，IMP与谷氨酸协同作用，增强味觉。

建立风味质量标准

根据他们的研究结果，研究人员建立了一套客观评价白虾风味品质的标准。这些标准是基于从13只白虾样本计算出的每种化合物的平均值加上基线值标准差的0.675倍。具体标准如下：

丙氨酸：243毫克/100克

甘氨酸：878毫克/100克

谷氨酸：80毫克/100克

天冬氨酸：14毫克/100克

含量：200毫克/100克

对行业的影响

这项研究为评估白虾的风味品质提供了一个科学框架，这可能对该行业产生重大影响。通过使用此框架，虾农可以识别符合既定标准的优质白虾，确保风味一致且卓越。这可以提高消费者的满意度和忠诚度，最终推动业务增长。

结论

总之，本研究强调了风味品质在白虾评价中的重要性，并提供了一个科学框架来评估这一关键方面。通过将感官评分与仪器数据相关联，本研究建立了风味品质的标准，生产商可以使用该标准来识别高品质的白虾。该框架有可能彻底改变虾业，确保风味特征一致且卓越，满足消费者的期望。

△内容源自深蓝牧渔，图片来自网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删文

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来源：星星说健康