摘要：酪饮之制，见于北魏《齐民要术》，恰是其饮食史的早期印记，如今仍存于日常。

呼和浩特饮食文化，植根于草原游牧与中原农耕的交融。

酪饮之制，见于北魏《齐民要术》，恰是其饮食史的早期印记，如今仍存于日常。

若论肉食，当推手扒肉。

牧民煮肉必循古法，以清水焖煮不添杂料，

那达慕盛会时现宰现烹，手抓而食，尽显草原豪迈，此俗传袭至今未改。

饮品则以咸奶茶为魂。

取砖茶熬煮，兑鲜奶加盐，再入炒米、奶豆腐，

既解肉食油腻，又补草原风寒，是邻里待客的标配，藏着市井温情。

这般饮食，是多民族共处的味觉见证，

每一口都含着历史的温厚，寻常滋味里，尽是青城的烟火与风骨。

今儿，跟诸位聊聊呼市的知名小吃……

这道源自游牧时期的传统面食，用酸奶发面、牛奶和面，

再裹上蒙古特有的“卓嗨”，经黄油烙得金黄酥脆。

老辈人讲究头天晚上揉面，让面团在毡包里睡足十二小时，

第二天擀成月亮似的圆饼，铁锅里滋啦一响，奶香能飘半条街。

咬一口外皮“咔嚓”脆，里头却软得像云朵，

黄油香混着发酵的酸甜，像把草原的晨雾都嚼进了嘴里。

牧民家做这饼，火候全凭经验，

锅太热容易焦，太凉又出不来焦壳，非得用慢工熬出那层琥珀色的脆皮。

老呼市人还是认准家庭做法：面要发得透，手要揉得匀，

最后刷的那层黄油，得是牧区现熬的，才够味。

其历史能捋到河套人用火烤肉的远古时期。

《元史》里记载着蒙古人"掘地为坎燎肉"的原始烤法，

到了元朝，《朴通事·柳蒸羊》更详细描绘了地炉烤制技法，

清代北京罗王府的烤全羊曾名动京师，

如今这道"草原硬菜"被列入国家级非遗。

选羊讲究"小鲜肉"，

烤制时整羊挂进特制馕坑，果木炭慢烤三四小时，

炉温控制在100℃左右，羊油滴答落进铁盒，烤得外皮金红酥脆，里头肉嫩得能掐出水。

老饕们吃法讲究：先撕皮蘸椒盐，再片肉卷荷叶饼，

最后啃骨吸髓，配着马头琴声来口奶皮子，这排场比东北铁锅炖大鹅还豪横。

相传成吉思汗行军时以冰水煮肉，

冰块融化时产生的低温慢煮效应，让羊肉纤维充分舒展，

成就了"冰火两重天"的嫩滑口感。

如今这道菜被列入内蒙古非遗名录，

官方资料显示其选材必用苏尼特羔羊，冰块需取自阴山岩层水。

做法极简却暗藏玄机：

铜锅里先铺一层冰，再码上带骨羊肉，撒把盐巴倒点葱姜，

随着冰水沸腾，羊肉在0到100度的温差中完成蜕变。

汤头清冽如泉，肉片卷曲时蘸点野韭菜花，

那股子奶香混着辛辣直窜天灵盖。

民间更流传着财主与乞丐的趣闻：

财主嫌弃乞丐，将羊下水抛出墙外，岂料乞丐将其烹制成美味，

财主尝后大呼“内全羊”更胜一筹，羊杂碎由此得名。

羊杂碎讲究“三料”“三汤”“三味”。

主料心、肝、肺切碎丁，副料肚、肠、头蹄肉切细丝，红白相间，煞是好看。

汤头分原汤、清汤、老汤，原汤鲜美清淡，清汤细嚼慢咽，老汤醇厚绵长。

托县辣椒的辣、香菜的香、食盐的咸，三味调和，食客可依口味自行调配。

冬日清晨，一碗热腾腾的羊杂碎下肚，浑身暖意融融；

夏日早上，畅快淋漓地出一身汗，身心格外舒畅。

其历史可追溯至明朝隆庆年间。

当时，土默特部首领阿拉坦汗修建归化城（今呼和浩特），

回族工匠为解决民夫饮食，用石片夹面团在篝火上焙烤，创制出最早的“白焙子”。

清初走西口的晋商将此技艺带入草原，

用胡麻油和面，在土窑中烘烤出金黄酥脆的焙子。

如今，这道非遗美食仍是青城人早餐桌上的“硬核标配”，

2019年被列入“呼和浩特传统十味”。

刚出炉的焙子像个月牙枕，外皮炸着金丝，内里分层如千层酥。

甜焙子裹着红糖心，咸的掺着扎蒙蒙花，咬一口“咔嚓”作响。

老呼市人讲究拿焙子夹咸菜，配碗砖茶，

冬天揣个焙子当暖手宝，这习俗比烧麦馆的砖茶还地道。

这道蒙恬将军修长城时传下的“行军饭”，如今成了草原人家炕头上的硬核美味。

铁锅里的豆角、土豆跟排骨炖得咕嘟冒泡，

手擀面往上一铺，盖盖儿焖上十分钟，

揭锅时那股子肉香混着麦香直往人鼻子里钻。

面条吸饱了汤汁，油亮筋道，豆角脆生，土豆绵软，

一筷子挑起来，连汤带面哧溜进嘴，咸鲜里透着股子豪爽劲儿。

老辈人做焖面讲究“三煸两焖”：

先煸香料，再煸肉菜，最后煸土豆，焖的时候火候要拿捏准，大了糊锅，小了面生。

秋冬天冷，来上一锅，配瓣蒜，喝口砖茶，那叫一个“得劲”！

清末山西“走西口”移民带入过油肉炒刀削面技艺，结合草原牛羊肉改良而成。

面条需手工削成柳叶状，煮至八成熟过凉水，

再与煸香的过油肉、木耳、蒜苔猛火快炒，出锅撒扎蒙蒙花炝油增香。

这碗面在旧时婚宴压轴，新媳妇得给公婆端头碗，

面要挑得高高的，寓意“步步高升”。

面条筋道如皮带，臊子油亮带焦香，

扎蒙蒙花的野韭香直窜鼻腔，吃一口满嘴草原的豁达与山西的实在。

它以黍子去壳后的黄米磨粉蒸制，

揉成软筋面团，包上红豆枣泥馅，在胡麻油里滚出满身金泡。

咬一口，外皮脆得“咔嚓”响，里头却软糯得能拉丝，

甜而不腻的豆馅混着油香，直往人心里钻。

这糕可是有讲究的，因“糕”与“高”同音，成了婚丧嫁娶的“必备单品”。

结婚时摆“喜糕”，祝新人步步高升；过寿时端“寿糕”，盼老人长命百岁；

就连孩子满月，也得咬口“百岁糕”讨彩头。

草原上的老人常说：“宁可三日无肉，不可一日无糕”，

如今，这炸糕还进了非遗名录。

相传汉武帝时，莜司在阴山推广莜麦，汉武帝赐名“莜面”。

康熙远征噶尔丹时尝过，直夸“赛过御膳”；

2016年，它戴着“地理标志产品”的金冠，成了武川人的骄傲。

这莜面，白得透亮，劲道如皮筋，全靠“三熟”功夫：

麦粒炒得焦香，开水烫得绵软，蒸笼捂得透亮。

武川婆姨们的手，能搓出“鱼鱼”游水，推出“窝窝”叠云，

擀成“饨饨”卷菜，再蘸上土豆泥拌的酸汤，或是浇一勺羊肉热汤，那叫一个“香得能勾魂”！

夏吃凉拌爽口，冬配热汤暖身，

连老辈人都说：“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正正好。”

那达慕大会上，游客都抢着尝这“非遗味道”。

“无烧卖，不青城”

呼和浩特的是元代茶馆里捎带卖的"捎卖"，也是乾隆笔下的"都一处"烧麦。

这薄如蝉翼的面皮裹着锡林郭勒草原的羊肉，

老呼市人管它叫"稍美"，讲究"一两皮八颗馅"，配着砖茶能从日出聊到晌午。

传统派坚持三醒三压的手艺，新派则玩出彩色烧麦、儿童款。

清晨的烧麦馆里，蒸笼一掀，鲜香裹着烟火气扑面而来，

咬开那层半透明的皮，滚烫的汤汁便在舌尖上炸开草原的味道。

走，明早茶馆约起！

热腾腾的稍麦一笼，砖茶一碗，

青城的故事都在烟火气里冒着热乎气。

尝一口，就是家的温度。

来源：风烟食录一点号