摘要：“空口嚼石膏”嚼出了一个新网红：干噎酸奶碗。一勺舀不下去、噎出三里地——种种热议成就了它的话题度。的确，不是所有人都受得了酸奶碗的“噎”。这种挑战性特质似乎自带某种“门槛”，就像IPA的苦、威士忌的泥煤、手冲咖啡的酸，能承受干噎的人，仿佛获得了某张隐秘的入场券
“空口嚼石膏”嚼出了一个新网红：干噎酸奶碗。一勺舀不下去、噎出三里地——种种热议成就了它的话题度。的确，不是所有人都受得了酸奶碗的“噎”。这种挑战性特质似乎自带某种“门槛”，就像IPA的苦、威士忌的泥煤、手冲咖啡的酸，能承受干噎的人，仿佛获得了某张隐秘的入场券……
“噎”出来的新物种
酸奶碗的确是个“新晋网红”，它真正走红不过这两年。2024年11月，干噎酸奶（即过滤乳清后浓稠的酸奶）电商产品销量同比增长了345%；同期，这种酸奶碗在外卖平台上的表现同样不俗，成为不少店的新爆款，甚至出现了一大批专门店。2024年5月，酸奶碗专门店LUNABERRY在上海开出首店，一跃成为上海大众点评静安区热门榜首位，但部分产品超过100的定价也受到不少质疑；同期长沙、成都、郑州等也出现了以酸奶碗为主打产品的线下空间。可以说，无论线上还是线下，酸奶碗这个新物种正以惊人的速度席卷市场。
位于上海太古汇的LUNABERRY，相对高昂的定价也曾一度受到质疑 / 图源网络
其实，酸奶早年已经衍生出不少爆款，比如“一只酸奶牛”的紫米奶昔和blueglass拥有超长食材表的酸奶饮品，但我们今天谈论的酸奶碗，之所以说它是一个“新物种”，根本上源于它和前者不同的干噎口感。酸奶碗可谓“成也干噎，败也干噎”——社交媒体上，干噎给它带来了大量话题，有人享受，有人拒绝。不过，
这种“空口嚼石膏”的口感，真的适合国人习惯吗？做酸奶碗的店能否培养稳定复购？
社媒对酸奶碗的吐槽和表白 / 图源网络
从一个噎门人的角度，干噎带来的并非不适而是上头。推己及人，我们可以管窥到“干噎酸奶门”人的一些画像：首先，ta们多是奶制品爱好者，酸奶过滤后的稠密厚重十分接近奶酪奶味重而偏酸的味觉体验；其次，ta们是健身爱好者或有身材管理需求，追求甜品“代餐化”，即饱腹又少负担、满足但不油腻。所以不会选择轻盈但高糖高脂肪的甜品，而是会偏好干噎酸奶、干巴面包这种低脂又能饱腹的食品。而从商业化与群体认同的角度看，酸奶碗的“干噎”口感，可以类比泥煤威士忌、苦味 IPA、酸味咖啡等。它们都属于“大众赛道中的小众选择”——啤酒人人都能喝，但苦到极致的 IPA 却自带筛选性；威士忌不稀奇，但泥煤的烟熏味却能迅速划分出所谓的“懂行”人群。
这些“高而窄”的门槛，既激起大众的好奇心，也为小众群体提供了认同感与社交符号，方便品牌在定价上拉开层次。
当然，对酸奶来说，干噎也不只是现代小资的玩味，它或许与北方干巴奶制品的乡土记忆呼应，而相对简便的制作过程，也可以让人在家轻松复刻。但无论如何，干噎这份口感，既是如今酸奶碗招牌亮点，也是争议焦点，它成就了酸奶碗的个性，同时设置了它的门槛。
（左）直观感受干噎酸奶的质地；（右）可以自己过滤乳清、制作干噎版酸奶的工具 / 图源网络
而在网红、热议的另一面，我们也发现，从2024年，一些酸奶碗专门店开始走向线下、营造空间、打造品牌。这让我们好奇，继面包咖啡店后，酸奶碗店是否会成为都市里新的生活方式空间？如果“活”下去，它会产出怎样差异化的内容？
酸奶碗店，下一个生活方式空间？
酸奶碗最早的源头是南美洲的巴西莓碗。亚马孙流域盛产一种紫红色的果实——巴西莓（Açaí），当地人习惯将果实打成浆，与燕麦、坚果、蜂蜜混合，补充能量，又清爽解暑。这种巴西莓碗，凭借其健康标签和热带风情，在2000年代被推向北美与欧洲，很快成为健身圈和早午餐文化的明星。
巴西莓与巴西莓碗/ 图源网络
2000年代，随着西式餐饮进入一二线城市，麦片+酸奶+水果的组合开始被少数健身和早午餐群体接受。2015年前后，健身、瑜伽博主在微博、小红书上晒出进口希腊酸奶、蓝莓、奇亚籽组合的酸奶碗，价格高、食材依赖进口，属于典型西式轻食。与此形成对比的是，国内原本就存在多样的酸奶传统：青海的酸奶疙瘩、内蒙的奶酪块，都有酸奶+小料的雏形。尤其是西北地区的“干巴酸奶”，通过滤干乳清制成浓稠块状，既方便保存，也口感扎实，这与希腊酸奶的思路意外契合。
“乐在草原”是一个分享内蒙奶食的账号，在平台已有过百万粉丝 / 图源网络
正是在这样的基因，酸奶碗在中国完成了真正的二次生长。于是，蓝莓、牛油果不再是必需品，本土水果如火龙果、杨梅，乃至黑芝麻、红豆等传统食材，都被纳入组合。以上海酸奶碗社区店NIBU yogurt为例，它最初是一家开在街边的社区小店，2024年，其主理人辞职后正式投入酸奶碗创业，选择了“蒙古酸奶碗” 这一卖点切入市场。从单店运营逐渐积累人气，再到2025年进入北京开设分店，NIBU如今已经实现了跨城扩张。NIBU产品差异化特征十分显著：除了常见的水果、坚果搭配，还融入了奶皮子、炒米、咸奶茶等具有地域色彩的元素，让酸奶碗摆脱千篇一律的ins风，呈现出更具在地感的风味与文化叙事。其中“姥姥的蒙古鲜奶茶碗”一度爆火，成为排队王。
NIBU名字源于主理人姥姥，她回忆“从小跟着她长大 每天的早餐都是她做的蒙古酸奶碗(炒米 十奶皮子 十 酸奶)还有一杯热热的红砖茶”。右图为门店爆火单品“姥姥的蒙古鲜奶茶碗”/ 图源网络
NIBU开设于2024年，而2024-2025这一年正是国内社区型酸奶碗店的第一批开店热潮。2024年夏天，我去到了成都金泉街上新开业的COWCOW，作为成都首批主打酸奶碗的线下空间，整体气质上，它和许多轻餐饮店有相仿之处，装修新潮、空间明亮，适合在一两个小时的时间区间内，和朋友聊天、拍照。COWCOW的主理人是选择裸辞创业的Amber和Chuck，Chuck过去做地产投资，而Amber学的是化学。创业对两人都是第一次的挑战，而在2024年夏天，还鲜少见到做酸奶碗的门店。也就是短短一年，COWCOW在成都已有一定的消费认知基础：相继走入了万象城、ifs等成都核心商圈，线上的外卖销量长期居于部分平台的酸奶碗榜首；还与如BACI帕尼尼、炉坂等本地品牌联名；且视觉、周边等品牌体系也在持续完善。
在成都落地的COWCOW，2024年7月在金泉街落地第一家门店 / 图源COWCOW
（左）COWCOW与BACI帕尼尼联名的餐食；（右）设计的勺子周边 / 图源COWCOW
如今，越来越多的社区型酸奶碗空间开始出现在城市的街巷：郑州的Boon、长沙的福的fOoode、厦门的福見……都更关注空间营造而不是外卖扩张。福的 fOoode在开业不久便在社交媒体上因“排队”话题走红。长沙的饮食氛围本就喜欢新奇与尝鲜，这家店的走红带动了当地其他轻食与甜品品牌的效仿。
（左）位于郑州的BOON，（右）位于长沙的福的fOoode / 图源网络
今年八月，福建，一家名为“福見”的酸奶碗店开张，是厦门第一家线下酸奶碗空间。“我发现，大家目前过来可能打卡比较多吧，觉得是个新鲜事物。”空间主理人yan告诉我们。试营业那几天，因为一篇小红书，给店里带去不少人流量。yan选择酸奶碗的理由很简单，自己喜欢吃酸奶碗、正好想做一个空间，就选择了主营酸奶碗这个品类。在调研一番后，她把店里酸奶碗定价在市面上比较共识的30–40元区间。如今，40元目前是酸奶碗一个普遍定价标准，这与甜品店相仿。但和甜品相比，酸奶碗相对契合低脂高蛋白的健康需求，能更好满足健身、都市白领等群体的健康诉求，与面包咖啡店和甜品店形成差异化竞争。
位于厦门的福见是城市里首批酸奶碗店，于今年八月开业
当然，运营酸奶碗店也存在不小的挑战。yan告诉我们，最首先是口感和食材稳定性问题：福見目前的酸奶都是自发酵再过滤的，因此酸奶的粘稠度、酸度和水果的新鲜度容易受影响，影响消费体验；其次是饱腹感有限，价格与量之间仍有争议；再加上同质化严重、店铺运营成本高等等。无论如何，酸奶碗更强的在地化潜力还是让我们看到了它更明朗的未来。借助社交媒体和健康生活方式的传播，它也可能容纳更多差异化的文化内容，成为下一个让人们小坐一会儿的都市生活空间。
康普茶到酸面包，发酵食品的新潮与“尴尬”
几年前，和酸奶碗同源的食品康普茶、酸面包，在国内也火过。而它们都同属一种类别：发酵食品。发酵并非新鲜事物。早在人类定居与农业文明初现时，人们就懂得利用自然界的微生物改造食物：谷物酒曲、腌制蔬菜、奶制品等等。在中国，有腐乳、酱油，泡菜；在地中海，则是面包、葡萄酒和奶酪。发酵一直都是最古老也最普遍的食物处理方式之一，却一度因为工业化食品的普及，被“快餐文化”掩盖。
（左）葡糖酒发酵过程，发酵是一种利用微生物代谢作用转化有机物的过程。常见的是酵母、乳酸菌等在无氧或缺氧环境下分解糖分，产生乳酸、醋酸、酒精和二氧化碳；（右） 常见发酵食品/ 图源网络
进入21世纪，尤其是近十年间，发酵走近消费舞台，并被赋予了健康、手作与慢生活的价值。发酵之所以走红，与当代年轻人对健康的关注紧密相连——康普茶因“肠道友好”和“零负担”在欧美流行，酸面包则因长时间发酵带来的低麸质、低糖特性，被视为比工业面包更天然的选择。而基于希腊酸奶的酸奶碗，一向是低脂高蛋白的代名词。
（左）海外知名健康饮食品牌 GT's Living Foods的康普茶产品；（右）酸面包，采取了天然“酵头”，包含乳酸菌和野生酵母的混合群落，且发酵时间更长，因此相比其他欧式面包保留了更多酸感 / 图源网络
发酵文化的再兴离不开品牌与商业化的推动。以康普茶为例，美国的 GT's Living Foods曾在十余年间成长为年营收超5亿美元的企业。这几年，中国本土市场也迅速跟进，先后有山姆、盒马、屈臣氏等品牌推出康普茶饮产品；酸面包更强调日常化和健康主食，上海Pain Chaud 的传统酸面包被上班族称为“日常最友好主食欧包”，而胖东来也把橡树栗子酸面包、黑麦果干软欧包加入“必买清单”。
盒马与焙乐道合作，推出欧坦得系列酸面团面包/ 图源网络
与此同时，发酵食品也逐渐从“吃什么”扩展到“在哪里吃”。在世界范围内，不少新兴的发酵生活方式空间都不只是卖食物，还承载着展览、选物、工作坊等生活方式内容。例如位于东京下北泽街区的食品店“发酵 department”，自称“日本发酵文化的储藏库品牌”，也是一个社区型的复合空间。它由发酵设计师小仓ヒラク主理。店内精选味噌、酱油、康普茶等多种发酵产品，同时提供相关书籍和资料，也定期举办发酵体验工作坊，让消费者不仅“买得到”，还能“学得到”。
发酵 department/图源网络
店内推出的发酵定食套餐/图源网络
消费主义？健康幻觉？
不过，当代发酵文化的迅速流行也伴随诸多问题，其中最核心的在于，在大众尚未建立成熟认知的情况下，产品价格已走向“虚高”，缺乏在市场的沉淀和对话过程。以康普茶为例，这种起源于俄罗斯、在欧美走红的发酵饮料，凭借“低糖、低卡、益生菌”的健康卖点，在2010年代成为北美市场的新宠。相比之下，中国市场的康普茶价格往往被进一步抬高：早期一瓶250毫升装售价可达 35–50元人民币，约为普通饮料的三至五倍。2020年前后，一批新锐康普茶品牌进入国内市场。作为一种舶来饮品，它的过程中并没有像在欧美那样迅速打开局面。早期代表品牌 PAPP'S TEA 2016 年进入国内时，选择从高端餐饮场景切入，与 Wagas、Moka Bros 等轻食空间合作。这种路径打开了局面，但也让康普茶始终停留在少数都市白领的餐桌上，未能真正走向大众。此后，酵真等品牌尝试通过盒马、山姆、屈臣氏等零售渠道推广，甚至与餐饮店联名自酿，试图打造更具“日常性”的消费场景，但由于口感偏酸涩、虽价格普遍在6元一瓶，消费者的接受度依旧有限；另有ZESTEA等新锐品牌，则试图以有机、天然的品牌故事取胜，但其受众依旧集中在小圈层的健康爱好者。
ZESTEA在上海门店开设的发酵课堂 / 图源ZESTEA
酸面包则处于另一种尴尬状态。作为西方最古老的发酵面包，它的优势在于低麸质、更易消化，同时带有独特的酸香。然而在国内，酸面包更多是小众、精致的定位。在一线城市，一条酸面包动辄售价40至60元，对大众而言价格偏高。人们享用酸面包的大多场景并非日常主食，而是在白人饭餐厅里作为一种餐品。
在香港颇具人气的Fineprint，主打融合了精品咖啡、烘焙面包与精酿酸面包（sourdough）文化，右图为其招牌产品Ricotta toast，95港币 / 图源网络
更值得注意的是，发酵类饮食的虚高价格往往来自叙事的附加值，而非产品本身：康普茶的售价常常是普通饮料的两到三倍，但是否真的能带来显著的健康收益，医学和营养学界仍有争议；酸面包虽被宣传为“天然”，但营养结构未必比普通全麦面包、馒头有绝对优势；酸奶碗也常被诟病“价格刺客”，部分定价达到了惊人的100出头，于是，这些舶来发酵饮食也不时被质疑是“消费主义包装下的健康幻觉”。
不过，在被质疑消费主义背后，发酵还有一张底牌：即作为古老而天然技艺的手作价值。这是许多食品无法比拟的。换言之，你可以在家体验自养酵种，等待面团膨胀，牛奶变酸；或者和老一辈学习做酸菜和豆酱。事实上，发酵的另一面，其实关于时间与等待。
个人来说，写酸奶碗的动机不是质疑，而是喜欢。的确，对于它常被诟病的“干噎”，我属于一来就能自然接受的那一批。当然，千人千味，就像苦口精酿爱好者并不比爱甜口的高人一等，如果尝试后你并不喜欢，也是再自然不过的事。无论如何，作为月外卖有三分之一左右酸奶碗的爱好者，还是想说一句：酸奶碗值得一试，哈哈！很好奇，对你来说，干噎是享受还是诅咒？你觉得酸奶碗店和面包咖啡店有什么不同，愿意进去小坐一会儿吗？评论区见。
来源：幸福柑桔rsC